特级厨师 - 第一千七百零八章 五道旗鱼菜

    处理鱼类，对杨振兴并没有什么难度。
    跟其他鱼一样，他先把头砍下来，然后将鱼鳍和内脏清理干净。
    紧接着，再用刀贴着脊骨，将鱼肉片下来，骨头和鱼头，直接扔到锅里，用水开始煮。
    把鱼肉上的鱼刺和鱼皮去掉，他将鱼肉按照不同部位分开。
    这时候，奥尔顿布朗注意到了他这里，不可思议的惊呼道：“我们可以看到，杨这边现在依然没有去选择其他食材，而是在继续处理鱼肉。
    这才不到三分钟，他已经把鱼全部处理好了，只剩下洁白的鱼肉，又一次为我们展示了他高超的处理食材的水平！
    他正是凭着自身过硬的实力，才会独自一个人，击退了一个又一个胆敢挑战他的挑战者们！”
    杨振兴趁着清理砧板和菜刀的时候，调皮的冲着对方眨了眨眼，惹得奥尔顿布朗和几位评委哈哈大笑。
    “看来杨还有余力，现在并没有到他的极限，居然还能冲我抛媚眼。
    他加入节目已经有四年了，我们直到现在，也没能摸到他的极限到底在什么位置！
    真是一个令人感到恐怖的厨师！”
    将鱼肉分别腌制好，杨振兴这才洗干净手，迅速跑向货架，开始挑选需要用到的其他食材。
    旗鱼肉质洁白而多筋，虽然鲜美，但只适合拿来制作上等上鱼片和煎炸，或者作为其他的炼制品。
    前文也提到了，中餐里，使用旗鱼的菜谱少之又少，几乎没有。
    到了改开以后，这种高档渔获，才逐渐出现在国内的餐桌上。
    当然，也只局限在一些高档宴席上，普通老百姓，很少有接触。
    所以，杨振兴在考虑了许多鱼类菜谱以后，决定制作如下五道菜。
    分别是旗鱼肉面、宫保旗鱼丁、鱼片粥、凉拌鱼片，和红烧旗鱼。
    不是他不愿意尝试其他烹调方法，而是经过实验，这五道菜是成菜质量最高的。
    毕竟准备时间有限，只是提前几天把食材内容通知给他。
    而且也不单单只有旗鱼这一样食材，还有另外两样同样为预备的食材。
    他也要拿出时间来准备另外两样食材，加起来十道菜的设计。
    如果能给他更多时间，杨振兴相信，自己绝对能创制出更好的旗鱼菜肴。
    挑选完其他食材回来。
    杨振兴直接把食材全都放在水池里，堵死下水口，打开水龙头开始放水。
    另一边，则快速将放在水里，已经煮出浮沫的鱼头和鱼骨捞出，在另一个水池里清洗干净。
    全部扔到高压锅里，放生姜和料酒，加水开始压制高汤。
    忙完这边，他才空出手来，关掉水龙头，迅速清理其他食材。
    这时候，奥尔顿布朗又一次轮到解说杨振兴操作的时间。
    他满是佩服的赞叹道：“杨又一次用出了他灵活的时间分配方式。
    一边先放水，方便后面可以迅速清洗食材，然后把鱼汤做好，再转过头来，洗菜的水刚好放好，
    中间没有耽误哪怕一秒钟的时间。
    许多主妇都在官网上给我们留言，说她们学会了杨的这一手，平时在厨房做菜，速度快多了，而且还不会混乱。”
    主评委安德鲁诺尔顿这时候插话说道：“杨的这个技巧，是所有厨师都应该必备的。
    因为后厨在忙的时候非常忙，一个人恨不得分成两个用。
    但如果可以像杨这样的话，那效率能提高非常多。”
    那边从自己身上引申讨论起了后厨的话题。
    杨振兴没有理会，也顾不得理会，继续忙着手上的事情。
    虽然他手上速度很快，但需要用到的食材很多，清洗完还需要进行改刀处理。
    再加上鱼肉正在腌制，如果腌制时间太久，会影响肉质口感和味道。
    所以现在速度快是快，杨振兴还必须继续提高速度。
    一时间，他恨不得生出三头六臂，脑门上，也因为忙碌和着急，逐渐冒出汗来。
    不过自身过硬的基础，在这时候起到关键效果。
    看上去他的操作似乎有点忙不过来的意思，但实际上仔细观察就能发现，杨振兴的所有处理，都仅仅有条，没有任何杂乱。
    洗完菜，他先检查了一遍腌制的鱼肉。
    发现鱼肉已经快要腌制好，只能暂时放弃处理其他食材，抓紧开始处理起鱼肉。
    制作宫保旗鱼丁，只需要把鱼肉切成丁，鱼片粥、凉拌鱼片，和红烧旗鱼，需要改刀成鱼片。
    这几道菜没什么太麻烦的。
    关键是制作旗鱼肉面，需要把鱼肉剁碎成泥，再混合淀粉和蛋清，用没有花边的裱花袋，挤到盛水的锅里做成面条。
    前面提高过旗鱼的肉质，洁白多筋。
    所以在把鱼肉剁碎成泥的时候，必须将肉里的筋全都挑干净。
    不然等做成面条后，会影响面的口感，还容易让人塞牙。
    于是首先，杨振兴选择了最费力的这个，打算先把麻烦的弄好，接下来处理其他容易处理的食材，心情能轻松许多。
    没有办法，节目组不允许他携带助手，没人帮忙，他只能绞尽脑汁，寻找最省时省力的方式。
    同时还得兼顾心情和身体的状态，一切都要自己想尽办法去调整。
    拿起两把菜刀，杨振兴熟练的开始剁砧板上的鱼肉。
    因为要制作鱼面，所以他选择的部位是鱼背肉，这里的鱼肉肉质劲道。
    如果选那些肉质细嫩的部位，想要让鱼肉凝固成面条而不散，就必须多加淀粉起到粘合作用。
    那样的话，吃起来也不知道吃的是鱼肉，还是淀粉了。
    就跟外面卖的火腿肠肉肠似的。
    说的是肉，可起来就是淀粉。
    一番遍剁遍用刀面抹平，花了快十分钟，杨振兴才把所有筋全都挑干净，将鱼肉泥剁好。
    整个烹制时间只有一个小时，现在已经用掉了三分之一。
    不能继续耽误时间，于是他抓紧用淀粉和蛋清，制作鱼茸。
    同时拿来一口煮锅，加水放在炉子上开小火，准备鱼茸做好后，立刻先把鱼肉面‘下出来’。