特级厨师 - 第一千四百一十二章 鸡淖脊髓

    收起心思，缪师傅把注意力集中在眼前的制作上。
    身为川菜大师、全国烹饪大师，以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。
    所以面对镜头一点也不紧张，自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。
    “‘吃鸡不见鸡’，一直以来都是川菜引以为傲的特点之一，最有代表性的川菜就是鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片。
    淖这个字发音有三种，其中nao这个读音，有烂泥、泥沼的意思，鸡淖解释过来自然就是鸡肉泥。
    而我今天制作的鸡淖脊髓，现在已经没有饭店在做了，这是一道基本要失传的传统名菜。”
    简单解释完这道菜的由来等基本信息，缪师傅洗好手，在砧板上放了一块鸡胸肉。
    “制作这道菜，我选择的是鸡胸肉，锤成泥的同时，把里面的筋膜剔出来。
    至于脊髓，用的是猪的大骨骨髓，和鸡肉泥混合在一块儿。”
    一边说着，缪师傅用刀背把鸡肉泥做好，并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。
    “接下来制作鸡淖的时候，有两种做法，一个是掺鸡蛋清，一个是不掺。
    掺了鸡蛋清呢，做出来是云朵状，不掺最后出来的是鱼籽蛋。
    这里我们掺一哈子鸡蛋清，为的是出菜效果更漂亮，不过不要掺太多，不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。
    小王，你过来把鸡蛋清掺一哈子。”
    缪师傅把打鸡蛋清的工作交给带来的徒弟，他自己则开始腌制鸡肉泥。
    “下面我先把这个浆调一哈子，打点儿用高汤来改，把鸡肉泥改散，跟和面一样，慢慢加，慢慢搅散，慢慢加，分次加。”
    调好了鸡料子，缪师傅又分别加入了一点盐、胡椒粉和水豆粉调味。
    最后一边用手搅拌，一边把快打成固体的鸡蛋清分次加进去，打成鸡浆。
    “现在科技发展，社会进步，后厨有了许多工具，用搅拌器来做，很快就能搅好，我们现在这个就是传统的手工。
    包括鸡肉，都可以用搅拌器搅拌，但今天我们呈现的是一些老传统做法，而且筋膜剔的也要比机器更干净。”
    解释着做法，缪师傅不时用高汤调整稀释度，一直把鸡浆调成拉起来如同粘稠的牛奶一样后，才算完成。
    接下来开始正式下锅制作。
    缪师傅把锅墩上后，讲解道：“这个泥状的东西是最不好炒的，很容易巴锅，巴锅就麻烦得很，一定要把锅烧热烧红，这样做起来才省事。”
    锅烧红以后，先用宽油润锅。
    “润锅这一步很重要，这个步骤跟开锅一样，大家平时家里的锅用完后会有很多脏东西，烧热锅用油把这些脏东西洗掉。
    不然做出来的鸡淖沾着黑乎乎的东西，首先不好看，没有雪白的样子，其次味道也不好。”
    锅弄干净后，缪师傅把化好的猪油丢到锅里，划散以后，把鸡浆全部倒入锅里，用炒勺背不停的推。
    同时观察锅里鸡浆的凝固状态，另一只手转动炒锅。
    这时候立刻有之前听过吩咐的摄像师，扛着摄像机跑到锅前面，镜头对准炒锅，拍摄锅里的画面。
    “大家可以看到，即使我们之前做了那么多准备，在鸡浆开始凝固的时候，还是出现了巴锅的情况。
    这时候不要着急，也不要想着把火调小，再沿着锅边淋一点油，防止起锅巴，要记住千万不能起锅巴，要一点锅巴都不能有。”
    观察到鸡浆完全凝固，香味也开始出来后，缪师傅立刻把锅离火，把炒好的鸡淖盛在盘子里。
    “大家可以看到，做出来的鸡淖十分雪白，颤颤巍巍有很好的抖动感。
    再看我的锅里，虽然锅里贴着一些白色，但我这水一到。”
    他倒了一碗水下锅，继续说道：“水下去，轻轻一搅，贴在锅上的东西都下来了，锅里一点锅巴也没有。”
    这可是真功夫。
    大火炒鸡料子，一般厨师，哪怕一些大师，制作后多少都会有些锅巴糊在锅里。
    只有把料子粘稠度调到恰到好处，对炒制时的火候，还有食材状态把握到位，才能做到这种效果。
    尤其是缪师傅鸡料子里面还加了骨髓，比起其他材料，骨髓受热更容易熟，颜色也非常容易变深。
    如果说雪白鸡淖是初中级功法，那么鸡淖骨髓就是进阶高级功法。
    做出来的菜跟天上的白云一样，一点其他颜色都没有，完全是白色的，难度可想而知。
    “最后，我们再切一点火腿蒙子，也就是火腿沫，点缀这道菜。
    蒙子在川菜，尤其是老川菜，意思是宰细的面面，不需要太多，点缀一哈子，调节个口味，增个鲜味。”
    一上来老师傅就开了大招，看得节目组众人都惊掉了下巴！
    这都是什么神仙操作？
    一大碗鸡肉泥下锅，一点也没糊锅不说，炒出来颜色雪白，香味离着老远都能闻到。
    最关键的是，你告诉我这白花花的菜是川菜？
    川菜不应该都是红彤彤的才对吗？
    而老师傅们想要的效果就是这样。
    就是告诉所有人，川菜并不是全都是红色的，这雪白的菜，一样是川菜，不是所有川菜，都必须要放花椒、辣椒。
    端着盘子，缪师傅在近距离展示这道菜的同时，继续介绍道：“这个菜嘞，就是我刚才制作前说过的‘吃鸡不见鸡’。
    你端上桌，客人根本不晓得啥东西，不晓得吃的是啥子东西。”
    展示完，缪师傅的徒弟小王，把菜端到杨振兴几个人坐的桌子上，缪师傅也解下围裙坐了下来。
    “这个菜要趁热吃，大家先来尝尝。”
    招呼着，杨振兴三位主持人，和其他几位老师傅，分别拿起勺子开始品尝。
    缪师傅也不闲着，还在介绍道：“这道菜用筷子或者调羹都可以，这个老年人最巴适。
    他不像嚼鸡肉嘞，鸡胸肉他嚼不动，就这个吃。”
    看得出来缪师傅情绪很高，原本还说普通话，结果现在也不管别人听不听得懂，开始说起了川普。
    让镜头外许多徒弟徒孙，见到他这个变化，都捂着嘴直笑。