特级厨师 - 第一千三百八十四章 巴塔利的五道菜

    四道菜做完，杨振兴又整理了一下摆盘，剩下的只需要等红烧牛肉出锅就可以了。
    不过看眼下的情况，他心里多少有点没底。
    一般在家里，买来牛肉、羊肉或者猪肉这些肉类，都会洗一洗直接放凉水里煮，把血水煮出来。
    但是在饭店，或者厨师手里，不会直接下锅，而是会先在凉水里泡上一两个小时。
    用水泡，可以更好的把肉里的血水清出来，再下锅炖煮，就会发现血沫非常少，几乎没怎么有。
    而且吃的时候更香，一点腥味也没有，也更容易煮烂。
    因为肉在泡了那么长时间，更换过好几次水，里面吸满了水分，道理跟注水肉差不多。
    再下冷水去煮的话，里面水分大，煮过后肉就不会变紧，吃起来也轻松。
    可节目就一个小时的制作时间，杨振兴没办法把肉泡太久，刚才只是用大量流动的清水反复清洗了几遍而已。
    没有泡过肉，只是洗了洗焯过水直接炖煮，怕是一个小时也不容易煮烂。
    杨振兴有些后悔刚才没用高压锅来制作。
    用高压锅的话，差不多三四十分钟，红烧牛肉就能直接做出来。
    但用高压锅，肉就没有用锅小火慢慢煮味道好、口感好。
    吃起来只是觉得肉很烂而已，不像慢慢煮出来的还带有一丝嚼劲，让人有咀嚼感，可以更好的品味菜的味道。
    让味道充满口腔，慢慢去品味。
    现在换高压锅也来不及了，杨振兴只好继续等着锅里的肉煮好。
    虽然之前加了不少啤酒，可以让肉更快更好的煮烂，但他还是打算再加点速。
    找到没用完的白醋，转大火把锅烧热后，倒了半炒勺，在肉上来回打了几下，剩下的全都沿着锅里的汤汁边上淋了一圈。
    他希望现在加了一些白醋，可以让肉更快煮烂，不至于一个小时规定时间结束，锅里的肉还没有煮好。
    闲来无事，杨振兴抱着胳膊，满是兴趣的观察起旁边巴塔利的制作。
    作为一名意呆利厨师，巴塔利制作的菜几乎都是意呆利菜。
    意呆利菜的历史也很长，菜肴十分丰富，菜谱数量虽然没法和中餐相比，但也跟中餐常见菜谱数量差不许多。
    它对欧美等国家的影响很深，素有‘西餐之母’的称号，也被誉为‘欧罗巴大陆烹调之母’。
    一般人所熟知的意呆利菜，逃不过意呆利面条、比萨、意式炖饭、意式奶酪。
    大多数菜都以米面为主，实际上意呆利菜里使用的食材种类非常丰富。
    其中以牛肉作为主料的意呆利菜，数量有很多。
    从最简单的风干牛肉、腊肠，到小牛肉片、炖牛肉、牛排、牛肚，花样繁多。
    杨振兴首先看到的是佛罗伦萨牛排，使用的是t骨牛排，在意式餐厅，这道菜基本两人份起点。
    如果客人没有要求，统一按照三成熟制作。
    很早之前，杨振兴收到京城劲松职业高中西餐大师侯老师，给他的一些西式菜谱和书籍。
    他在侯老师在意呆利求学时记的笔记里，有记载过这道菜。
    正宗传统的佛罗伦萨牛排，要求非常严格。
    因为按照侯老师的笔记，在意呆利，每一道菜、一个酒名、一种奶酪，甚至一种食材和物种，它的名字都不是随随便便起的。
    要配上这个名字，每一道工序、鉴别，都有严格的标准和要求。
    像是牛，规定严格到那一块山头的草皮，饲养出来的才是有自己命名的牛。
    就这道牛排来说，看上去好像跟常见的牛排没有什么不同，其实里头大有学问。
    首先，使用的牛肉，必须是来自意呆利的一种名叫chianina的牛。
    这种牛是世界上体型最大，也是最古老的牛。
    牛排必须使用腰部的肉，也就是t骨部分，重量在1到1.5公斤左右，厚度要求三到四指宽（五六厘米）。
    上菜前，服务员会先把牛肉端过来，让客人验明正身，跟国内早先吃鱼当面杀活鱼一样。
    客人确认好，才会送去后厨制作。
    做的时候没有花里胡哨的东西，就直接在石板上烤，要求外面焦，里面三分熟。
    去正宗的意式餐厅，或者意呆利当地的餐厅点这道菜，不会跟其他餐厅一样，会先问你牛排要几分熟。
    下单后，服务员只会说好，绝对不会问你要几分熟。
    因为佛罗伦萨牛排，就应该是三分熟，没有其他熟度让你来选择。
    要是你直接说要几分熟还是几分熟，后面的主厨会直接冲过来好好的和你嘘寒问暖。
    看看到底是谁，要糟蹋这么一块顶级牛排。
    脾气大的把客人直接赶出店里不接待也不是没可能。
    节目现场食材是节目组提供的，自然不可能是chianina白牛，用的是阿美利加最普通的肉牛。
    结果巴塔利还要制作这道菜，杨振兴觉得只要三位评委真的是行家，肯定会把这道菜批的一无是处。
    等节目播出后，对方也会受到意呆利厨师们的集体抗议和诅咒。
    抛开这道菜，杨振兴还看到了意呆利传统前菜意式生牛肉。
    和他制作的生拌牛肉不同，意式生牛肉选用的是菲力，切成薄片后，直接拿喷灯把牛肉表面烤变色。
    然后和摆在其他几种生菜上面，配上柠檬片、黄芥末，或者其他酱料。
    柠檬在这里的功效，跟杨振兴用大量白醋杀牛肉是一个道理，都起到一个酸熟的作用。
    不同的是，杨振兴提前把生牛肉酸熟好，巴塔利则是等客人吃的时候再自己挤柠檬。
    而且牛肉也烤过，跟霓虹一些寿司一样，不是完全的生牛肉，表面至少有五成熟。
    除了这两道菜，剩下还在制作中的三道菜，杨振兴还认出来的是意呆利炖牛肉和意式面条。
    最后那道菜在高压锅里，他看不见，现场各种气味也很复杂，闻不到具体味道，不知道制作的是什么。
    只是看到巴塔利的这四道菜，杨振兴就已经确定这场比赛自己赢定了。
    选择对方是因为查到对方一直以创新而闻名。
    但现场亲眼目睹之后，他心里非常失望，因为他根本没看出来对方的创新究竟体现在哪里。