特级厨师 - 第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式

    “我们可以看到，巴塔利主厨正在处理需要用到的蔬菜，而他的两位助手正在紧张的分割着需要用的牛肉部位。
    哦！我的天呐！我看到了什么！杨主厨这里已经轻松完成了牛肉的分割，拿到了自己需要的部位。
    看一下导演的计时，居然只用了四十秒！难道中国厨师也都要会中国功夫吗？
    我想巴塔利主厨和节目其他几位主厨，下次可以考虑招聘几位中餐厨师作为助手！这简直太不可思议了！
    他们不光处理食材非常迅速，平时还可以作为保镖，简直太划算了！”
    主持人奥尔顿布朗，开始了非常具有阿美利加味道的主持。
    他没有让自己的肤色蒙羞，完美继承了说唱天赋，说了这么一长串话，气息居然丝毫不乱，而且还带上了某种节奏。
    一番带着羞辱的话，说的巴塔利和他的两位助手脸都黑了。
    当然杨振兴的脸色也不怎么好看。
    毕竟对方话里看似调侃，实则不怎么友好的内容，让他感到非常不满。
    ‘早就听闻这帮黒鬼一边喊着反歧视，一边对亚拉地区的人歧视的那个痛快，不愧生活在阿美利加，这双标算是学到精髓了！’
    不过主持人的话，并没有干扰到杨振兴的心态。
    他取完需要用的牛肉后，立刻来到案板边，开始下一步的加工处理。
    俗话说‘横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼’。
    牛羊肉纤维含量比较多，纤维其实指的就是肉里的筋。
    如果顺着纹路切，切的时候容易碎，切不出形状，而且肉里还有筋，吃进嘴里肉咬不断、嚼不烂。
    只有横着切，把肉里的筋切断，不光成型，吃起来也不费劲。
    所有牛肉切掉筋以后，全都顶丝切。
    除了红烧牛肉切成核桃大的块状，其他四道菜牛肉全部切成薄片。
    切完后，杨振兴没有直接味口，也就是腌肉，而是选择先把切好的肉，分别放在碗里泡上水。
    这一步的目的，除了把牛肉里的血进一步排干净，吃起来不腥臊外，也让牛肉可以吸收一些水分，让肉质能鲜嫩多汁。
    肉在水里泡着，杨振兴动作不停，把刚才切肉时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾巴骨淘洗几遍，放在锅里加水逼出血沫。
    撇干浮沫后，捞出来洗干净，用刀背把骨肉斩裂，丢进高压锅里，放葱姜和料酒，加水盖上盖压制牛骨汤。
    牛骨汤他打算作为高汤，在做菜的时候使用，上菜时也可以作为配汤一并呈现。
    因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨头斩碎，所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。
    即使比赛时间只有一个小时，也足够了。
    把汤熬上，杨振兴捞出水里泡的肉，双手握干水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。
    首先制作葱爆牛肉。
    牛肉先加入盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小苏打继续抓拌。
    因为牛肉是酸性的，小苏打是碱性的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛性钠，让肉变得滑嫩。
    当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。
    等抓拌均匀以后，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆，让肉变得更加滑嫩。
    最后倒入少许油封口，然后放在一边继续腌制。
    水煮牛肉的牛肉，加盐的步骤是一样的，随后直接加入花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放入了苏打，同样是酸碱中和的道理。
    这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性，又不失滑嫩。
    所以味口的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀粉，而是倒入比较浓稠的淀粉水。
    让牛肉充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封口的效果。
    蚝油牛肉，前几步腌制和葱爆牛肉一样，分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。
    最后一步封口，用的是玉米淀粉，然后和（huo）在鸡蛋清里，到进入抓拌。
    这一步倒不倒食用油封口都无所谓，加也可以，不加也可以。
    为什么两道菜选择的淀粉不一样呢？
    关键跟它们的做法有很大关系。
    葱爆牛肉，牛肉直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独爆炒葱姜。
    众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，爆炒后立刻会回软，所以再下入牛肉加调料调味均匀，马上就要起锅。
    这也是为什么要提前把牛肉炒熟。
    而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油锅滑油，目的是为了让肉保持细嫩口感。
    前面介绍过，葱爆牛肉，杨振兴选用的是上脑，蚝油牛肉选择的是外脊。
    两个部位相比较而言，外脊比上脑更嫩，如果直接爆炒，会让肉变老。
    烹制时，也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，让肉把汤汁吸收进去。
    因为滑油这一步，会把肉里的水分逼出来，这时候吸收汤汁，刚好合适。
    讲完制作的不同，再来说说淀粉的问题。
    玉米淀粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油时勾芡不容易散。
    土豆淀粉透明度高，上浆色泽透亮，不需要再单独勾芡，大火爆炒刚刚合适，避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅，上浆也不够均匀。
    生拌牛肉因为牛肉是生吃，所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。
    先放盐，倒入一大炒勺白醋，把里面的寄生虫和细菌杀死。
    白醋加上盐，在中餐里叫做醋熟，是中餐让肉类熟成的一种技巧，适用于大部分生吃肉类的菜肴。
    因为有很高的酸度，实际上蛋白质已经变性，相当于稍微煮了一下。
    大概只需要三五分钟的时间，肉就会变白，把里面的血水完全杀出来。
    使用酸性物质让蛋白质变性，在国内的饮食文化里已经有上千年之久。
    国外的西餐也有同样的方式，他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。
    看歪果仁吃半生不熟的牛排，都会挤上柠檬汁，其实就是醋酸。