特级厨师 - 第一千三百零一章 美味斋饭庄

    老经理的一番话，说的周洋和莫愁都迷迷糊糊的不知道什么意思。
    反倒是杨振兴，一下子就明白了对方表达出来的意思。
    提前过来打声招呼，告诉他今天做的菜是店里面大师傅动的手，把重视和对他们的尊重摆出来。
    点出做菜的人，让杨振兴心里有个低。
    如果菜哪里有些问题，看在这么给面子的份上，请杨振兴也给个面子，不要在拍摄的时候点出来。
    等拍摄结束，老经理会和大师傅一起，私下里再向他请教哪里做的不行、需要改善的地方。
    比起前面去苏江省驻京办的淮扬餐厅，美味斋饭庄这边无疑更会做人做事。
    老字号就是老字号，许多行业里曾经的好传统、好规矩，心里都知道的一清二楚。
    这样一来，杨振兴有面子，老字号这边也有收获，大家双赢。
    而且彼此之间还会产生不错的好感，结识下初步的友谊。
    杨振兴心里对老经理的尊重满意的不能再满意。
    他到底也是全国烹饪协会和名厨委员会的主任，是新星俱乐部的领导，同时还是专家组成员。
    身上的身份，还有这些年在海内外取得的成绩，是值得他受到这样的待遇。
    别的地方大多看杨振兴年轻，以为他取得的成绩全都是靠着背后两位泰斗级别师父得来的。
    但美味斋饭庄的老经理看的更加透彻，知道事情绝非如此简单。
    如果杨振兴没能力，哪怕他有十个泰斗级师父，该白搭还是白搭。
    “我明白了！”
    杨振兴笑着点点头，轻声回答道：“具体的等一会儿拍完节目，咱们再细聊。”
    老经理看到杨振兴是真的懂了，开心的笑了笑。
    得到想要的答复后，没有继续打扰，离开包间去安排等会上菜的事情。
    拍摄马上开始，旁边十分好奇的周洋和莫愁也只能暂时把好奇心压在心里。
    脑子里却在胡思乱想，分析刚才老经理到底是什么意思，杨振兴又明白了什么。
    拍摄继续开始，三个人再次拿起菜单开始点菜。
    还是按照一人三道菜去点，周洋选了老油条牛肉、宁波醉蟹钳、老弄堂熏鱼。
    当地人莫愁选了马兰头香干、烤麸和生煎。
    最后杨振兴作为补充，选择了肉末豆腐、糟三样、糖醋排骨。
    也就抽根烟的功夫，点的九道菜就已经上齐了，看样子应该是后厨早早的就做好了准备。
    这次先从莫愁点的三道菜吃起。
    她高兴的介绍道：“烤麸是我们那常见的美食，家家户户的年夜饭上必有这道菜。
    在我们那边，老人都说‘吃烤麸，新的一年呼呼响、富起来’。”
    杨振兴补充道：“江浙菜的烤麸，一般做法是四喜烤麸和蜜汁烤麸。
    四喜是另外四种配料，按照地区不同，内容也不同，常见的是笋片儿、金针（黄花菜）、香菇和花生。
    花生寓意多子多福，生麸表示一生富贵，香菇和金针则取黄金为贵之意。”
    他转头跟周洋继续说道：“在江南地区，烤麸跟咱们京城炸酱面似的，家儿家儿都做，家儿家儿味道不同，很吃功夫。”
    “哦！原来如此！还有这么一回事儿啊！”
    周洋恍然大悟，脑子里立马就有了具体的印象。
    美味斋的烤麸，杨振兴吃起来觉得味道一般，没有做太多点评。
    反倒是莫愁吃的十分开心，看样子应该是很久没吃到过这道常见的家乡美食。
    一道菜吃完，接下来三人开始品尝马兰头香干。
    “马兰头又叫做马兰、田边菊，分红梗和青梗两种，在南方是路边田野间常见的一种野菜。
    在我们那，这是一道最常见不过的家常菜，做法也十分简单，就是一道凉拌菜。”
    随着莫愁解释，杨振兴和周洋拿起筷子从眼前摆成金字塔形状的菜上夹了一口，仔细品尝起来。
    “恩，入口很清淡，跟用来装饰的腌萝卜一起吃，很爽口。”
    “杨师傅说的对，的确是一道清淡的凉拌菜，吃完就跟漱过口一样，嘴里很清爽。”
    接下来生煎没什么好说，三人都给出了一致好评，毕竟是店里的招牌菜。
    周洋点的醉蟹钳和熏鱼也都中规中矩，倒是另一道招牌，江浙名菜老油条牛肉，做的让人感到十分惊艳。
    油条酥脆可口，牛肉带一点韧劲，很有嚼头，搭配在一起，冲突的口感让人欲罢不能，味道混合在一起更是别有一番风味。
    轮到杨振兴点的三道菜，周洋和莫愁都迫不及待的想知道他为什么点这三道。
    跟一般人相比，身为大厨的杨振兴无疑更加专业，更懂得到饭店里点什么菜，才能吃得出饭店和后厨的水平。
    刚才在驻京办淮扬餐厅那里，这一点已经充分体现出来了。
    别人什么都没吃出来，当地人也觉得只是有点怪，但他却仅仅吃了一口，就发现了所有问题。
    这就是专业方面的巨大差距，不承认不行。
    看着俩人一副满满的探求表情，杨振兴笑着介绍道：“糟三样儿是沪市菜里很精髓的一道菜，算是佐酒小菜。
    北方人喜欢吃毛豆，夏天跟啤酒花生一起，是不二的选择。
    但是沪市人也喜欢吃毛豆，但不同于北方买回来直接下水加盐白煮，沪市人更喜欢吊糟。”
    周洋好奇的问道：“杨师傅，什么是吊糟？”
    “吊糟是一种制作酒糟的方法，老沪市人经常会去买糟泥儿，就是酿造黄酒时，酒缸里剩下的渣滓。
    回家用黄酒稀释开，加上盐、葱姜水、糖等调料拌匀，放在外面浸泡入味儿。
    等浸泡好以后，把糟泥儿用很细的棉布包好，然后吊在门把手或者别的地方，下面放一个盘接着，把慢慢留下来的糟汁儿接住。
    这个过程还最后过滤剩下的糟汁儿，就叫做吊糟。”
    介绍完吊糟，杨振兴接着介绍道：“传统的糟三样儿一般用猪肚尖儿、河虾和毛豆拼成。
    其共同特点是，本身没有强烈的味道，都有生脆的口感。
    像是冬笋、黄豆菜、鲅鱼这些食材，糟出来的一定好吃，但香菇、五花肉、辣椒等软绵绵，本身又带有很强烈味道的食材，就不适合糟卤。”