特级厨师 - 第一千两百八十七章 本届比赛规定

    经过高会长介绍，杨振兴清晰地了解了这届比赛的规定和要求。
    跟上届比赛一样，这届比赛还是主要强调创新和健康，同时加上了一个继承。
    从第四届比赛开始，创新菜的比例开始逐届增加。
    从第四届的三成，到第五届的五成，再到上一届第六届的八成以上。
    可以说全国烹饪协会在推动菜品创新方面的工作，结果十分成功。
    创新菜百花齐放，但随着改革开放的持续深入，国内厨师开始不断接触、了解和学习西方菜式。
    让大部分的创新菜，都带有很明显的西餐影子。
    反倒是基于传统中餐菜肴上的再开发利用和改良创新，并不是那么显著。
    为了改变这一情况，所以这届比赛的宗旨里，特别强调了‘继承’这个词。
    同时在评委们打分评审的规则里，在分数上也体现了一定幅度的倾斜。
    节约实用，同样是延续了上届比赛的思想。
    上届比赛规定了出现不必要的华丽盛器或者装饰，会给予一定程度的扣分。
    约束所有厨师不要出现托盘盛器大开大合，里面装的菜只有一口的过度包装情况。
    这届比赛在这方面又变了针对的目标。
    从过度包装，转移到了食物浪费上面。
    具体就表现在从第一届开始就有的食品雕刻项目被直接取消，有关技艺作为比赛内容之一，纳入冷拼雕饰项目。
    避免了食品果蔬雕刻，在烹饪领域的过度泛滥，减少原料浪费。
    这一点出门去饭店吃饭的时候都能发现。
    往往随便点一道菜，端上来盘子里总会有大大小小的食品果蔬雕刻作为摆盘装饰。
    如果点一些大菜硬菜，更是夸张，大中型雕饰时常出现。
    在有些人看来，这样显得更大气更好看，请客的人觉得很有面子。
    但大多数人心里都觉得没有这个必要。
    与其弄这些大大小小、花里胡哨的雕饰，还不如在菜上多下功夫，把菜肴做的更好吃。
    另外以往每款作品，规定分量上，要求厨师制作十人份的量。
    从这届比赛开始，改变为六人份或者三人份的量。
    最后一点美味健康，抛开上届因为非典疫情的关系，加强了食品卫生和环境要求，鼓励实行分餐制。
    这届比赛多了一项规定，要求不使用国家明令保护的动植物作为原料。
    比如鱼翅、燕窝、干鲍等稀有高档原料，都不允许使用。
    同时对食品添加剂也进行了严格监管，不违反使用添加剂的‘三不’原则。
    即不违反食品法、不超范围、不超限量。
    所有主料统一由赛场提供，突出大众化、普通化、实用化的用料。
    而且取消了赛前吊汤、腌渍、制泥等场外加工环节，所有操作必须在场内完成。
    通过这些规定，进一步考验选手们的真功夫。
    一边听着高会长讲解，杨振兴一边拿着笔，在本子上把所有信息都记下来。
    细心的把所有细节讲完，高会长才说道：“大概就是这些，别的地方没有什么变化，回头我再想起来，到时候再给你打电话告诉你。”
    杨振兴感谢道：“谢谢了高会长！耽误您这么多功夫帮我耐心讲解，等回头有时间，咱们坐下来聚一聚。”
    “哈哈哈，这都好说，我也希望我的帮助，能帮你徒弟取得好的成绩！
    其实这些消息，你随便打个电话都会给你解释，我只不过是做了应该做的而已。”
    再次道过谢，杨振兴扣掉电话，拿着本子仔细的又看了一遍记下来的内容。
    他发现全国烹饪协会，在创新、节约和健康方面，依然十分重视。
    这对他而言是一件非常好的事情。
    创新不必多说，杨振兴提出的‘新中餐’概念，经过两位宗师级师父的修改，加上菜谱书籍的出版。
    已经在全国不少城市有了一定影响。
    尤其是在许多烹饪学校里，这本书成为了不少老师教学生的指导课件之一。
    对学生们大量讲解书里面的创新菜谱，分析创新思路和手法，为学生们开阔思维空间。
    他的新中餐，不光有中西合璧的菜肴，更多的还是以传统菜为基础，在此之上进行改良和创新。
    所以继承创新方面，对他而言没有难度，因为这是他一直在做的事情。
    节约实用更不必多说，杨振兴比大赛更早就摒弃了食品果蔬雕刻作为雕饰进行摆盘。
    学习这些内容，也主要是为了应付比赛。
    毕竟之前几届大赛，这个项目还在，并没有取消，国外许多大型赛事上，也都有设立这个项目。
    如果不学的话，那就无法报名参加比赛项目，实力水平不行，也就无法拿到名次和奖牌。
    从霓虹回来以后，杨振兴摆盘基本像日式和西式靠拢。
    要么使用蘸料，涂抹在盘子空白里，进行摆盘装饰，要么选用应季花朵植物，作为装饰品。
    在他做的菜里，包括公司下面所有门店，根本看不到任何雕饰的影子。
    有也只是用改刀过的黄瓜等食材拼成装饰，同时也作为让客人清口的食物摆放在盘子里。
    上菜的时候，也要求服务员做出说明，告诉客人这些信息。
    剩下健康方面，别的都好说，禁止了稀有食材，等于切掉了杨振兴一根手指。
    鱼翅算是鲁菜和粤菜里最常出现的食材之一，用来制作的菜谱非常多。
    尤其是鲁菜，许多正宗的鲁菜馆子里，都有专门的鱼翅宴，一般都是用来招待重要客人时会提前预定。
    燕窝菜杨振兴做的不多，他最多只在家里给爷爷和高园园做一做。
    更多的是作为保健养生礼物，送给亲朋好友。
    干鲍和鱼翅一样，也是制作许多菜时需要用到的重要食材，鲁菜里同样有鲍鱼宴。
    禁用这两种食材的话，就等于少了许多选择。
    不过这也是没办法的事情，杨振兴也明白保护动物的道理，不能因为口舌之欲，就让一个物种彻底灭绝。
    长此以往下去，最后灭绝的肯定是人类。
    就像熊掌一样，八十年代他还见过好多老字号甚至京城饭店有这道菜。
    现在一样因为保护的关系，大家只能在照片上看到这道菜。