特级厨师 - 第一千一百零九章 参赛菜品

    不再去理会大赛组委会如何安排，杨振兴把心思收起来，集中精力着眼于面前的作品制作。
    四道凉菜，杨振兴准备的作品分别是蟹香鱼子冻、玲珑彩虹水晶果、蓝莓山药和梅子小排骨。
    首先他把排骨用刀斩成寸断，漂洗干净后放在水里泡出血丝。
    随后倒掉血水反复冲洗干净，下锅焯水，然后用八成热油大火将排骨炸至八成熟捞出沥油备用，再把九制话梅同样炸熟后备用。
    另起锅倒油，下葱姜和八角、香叶、白芷等香料炒香，加水把炸过的排骨和话梅放入锅里。
    同时锅里下生抽、冰糖、盐、蚝油、料酒调味，用小火放在一边焖炖。
    这边做完，杨振兴接着拿出猪皮焯水去油，和葱姜盐还有花雕酒下锅一样小火熬煮，把猪皮里的胶质熬出来，等待一会做冻子。
    这两道凉菜准备时间比较久，排骨至少小火焖炖一小时左右，猪皮也差不多要熬煮同样的时间。
    但是玲珑彩虹水晶果和蓝莓山药制作十分简单，可以说很快就能做好，唯一花点时间的是需要先把山药蒸熟。
    所以杨振兴暂时将凉菜制作顺序靠后，立刻开始准备四道热菜、一道汤菜和两道面点的制作。
    四道热菜杨振兴准备的分别是三色鱼糕、八宝葫芦鸭、百花酿蟹钳、翡翠鲜鱼狮子头，汤菜是双色天山雪莲。
    最后准备的两道面点分别为一品蛋黄酥和花坛酥。
    三色鱼糕是用鲢鱼肉制成的鱼茸制作而成。
    把鱼肉搅打上劲后，分别分成三等份，其中两份分别加入胡萝卜汁和芹菜汁。
    按照之前参加fha亚洲厨师挑战赛中式面点项目时制作夹层马蹄糕的方法，在蒸锅内分别将三色鱼糕叠起来蒸熟。
    同时把草头菜，也就是江浙地区俗称的金花菜焯水，放入准备好的茶碗里。
    等三色鱼糕定型蒸熟后，取出改刀成比茶碗口稍小的正方形方块，叠在碗底的草头菜上。
    最后把烧开用盐调味的高汤勾好芡汁，浇在茶碗里的鱼糕上面，点缀上黑鱼子，这道菜就制作完成了。
    因为考虑到比赛时间只有两个小时，却要制作一整桌十道菜的宴席，而且还是十二人规模的席面。
    所以杨振兴在设计菜品的时候，除了创新以外，更注重时间上的安排，在设计菜品时，制作上相对比较简单。
    接下来他立刻制作八宝葫芦鸭。
    这道菜用到的是去肉的鸭脖皮，用开水和葱姜料酒烧制去腥后铺开晾凉。
    里面包裹的辅料有猪肉丁、干贝、火腿丁、海参丁、虾肉丁、笋丁、香菇丁和胡萝卜丁八种，组成八宝。
    把所有辅料改刀好后放在一个盆里，加入盐、糖、蚝油、香油和料酒调味搅拌，制作成馅料。
    再把制作好的馅料铺在鸭皮上包裹起来，用香菜梗封口，中间扎成小葫芦形状。
    接下来锅里烧油，等七成热后，把酿好内馅的小葫芦下锅炸至金黄色，捞出控油，拆掉中间定型的香菜梗，只留下封口的部分，然后装盘。
    最后在锅里加入高汤烧开，倒入蚝油上色，用水淀粉勾芡，制作成芡汁，淋在盘子里炸好的葫芦鸭上，周围用带着枝叶的喇叭花装饰，八宝葫芦鸭也制作完成了。
    单单两道菜就能看出来制作有多么简单，跟以往杨振兴拿来参赛的作品相比，简直再轻松不过。
    接下来的两道热菜也是如此，同样制作十分简单。
    百花酿蟹钳使用的是蟹钳和虾肉，把蟹钳去壳，只留下两只夹子，和葱、姜、料酒、盐搅拌腌制入味。
    虾肉剁成虾泥后，放少许淀粉搅打上劲。
    然后把腌制好的蟹钳吸干水分，在露出的肉上面裹满虾泥，裹成小圆球形状。
    再将切成0.5厘米的面包丁贴在虾泥上，呈带皮切成丁的芒果状。
    随后锅里烧油，待七成热下入蟹钳，炸至金黄后捞出，摆在长条盘上黄瓜片做成的底座上。
    最后用番茄酱和泰式甜辣酱调成蘸料，和炸好的蟹钳搭配在一起即成。
    翡翠鲜鱼狮子头是对传统苏菜名菜狮子头进行的改良创新菜。
    取代传统的马蹄和猪肉，改用鱼肉泥和虾泥制成狮子头。
    个头也不似狮子头那般大小，而是下锅汆成鸡蛋大小的圆形，用小火煮熟。
    煮熟后装在透明的小玻璃碗里，淋上用豌豆汁和高汤勾成的绿色芡汁，在上面点缀上一颗枸杞即成。
    除了使用透明玻璃器皿，这次杨振兴还把原来制作步步高升锦绣球使用到的木质阶梯摆架也一并带到了大马。
    在木质摆架的衬托下，透明器皿不会显得太普通，反而更衬托出整道菜的色彩。
    汤菜双色天山雪莲，杨振兴参考的是已故巾帼烹饪大师常静常师傅的拿手菜之一翡翠羹。
    雪莲杨振兴早在京城就已经泡发好，用竹签把杂质和脏东西挑干净了。
    所以他不需要处理雪莲，只需要制作辅料就可以，省去了不少功夫。
    辅料使用的是木瓜和猕猴桃。
    把木瓜去皮去籽后切成粒，上蒸锅蒸熟，然后和去皮的猕猴桃分别用打汁机打成果汁。
    同时在灶上起两口锅，都倒入鸡汤烧开，一口锅里加入木瓜汁，另一口锅加入猕猴桃汁，分别加少许盐进行调味并勾芡。
    把两种不同颜色的汤汁用两只手同时盛在汤碗里，小心的形成太极图案状。
    最后在阴阳鱼眼上分别放上雪莲，一边点缀红色鲑鱼鱼卵，一边点缀黑色鱼子酱，这道汤菜到此制作完成。
    看到杨振兴短短时间里面居然迅速完成了四道热菜和一道汤菜的制作，负责监督的工作人员和志愿者都十分震惊。
    到底不是专业人员。
    这些人第一次这么近距离从头到尾亲眼看到一名厨师居然做菜这么快，而且做出来的菜看上去品质就十分高，直接就被镇住了。
    如果换做专业评委，哪怕是这次比赛那些大马和新嘉坡国内的评委负责监督，肯定不会像这些人一样震惊。
    他们只会觉得眼前一亮，认为杨振兴实力很强，还不至于把人给镇住。