特级厨师 - 第一千零九十二章 三道作品

    杨振兴刮干净鱼尾的鳞片，冲洗干净后用到去掉皮和骨头。
    把肉分离出来后，继续剁成鱼茸，加葱姜水去腥，和少量淀粉搅打上劲。
    淀粉在这里取代了肥肉的作用，目的是为了让鱼茸可以上劲，变得更劲道。
    如果选择肥肉的话，那么做出来的鱼米远没有纯鱼肉做出来鱼米的更有形状。
    等鱼茸上劲以后，锅里烧开水，杨振兴把鱼茸抓在手里，开始制作一粒粒鱼米。
    入锅汆定型，他立刻捞出，放在一边控水备用。
    接着杨振兴把彩椒、提前掰下来的玉米粒和西红柿洗干净，将彩椒切丁和玉米粒放在一边备用。
    西红柿则在靠近蒂把的地方，带着切下四分之一左右，作为盖子。
    剩下的部分用勺子把内瓤挖出，然后用刀沿内沿改刀打成花边形的器皿。
    做好这一切后，再次起锅烧油，用葱姜炝锅，爆出香味立刻加入鱼米、彩椒丁和玉米粒翻炒。
    再用盐、糖、胡椒粉调味，从旁边高汤锅里撇一点高汤加进入，开大火迅速翻炒。
    等锅里的高汤烧的差不多见底，倒入水淀粉勾芡，翻两下让芡汁挂满所有食材，然后用勺子小心的盛在做好的西红柿器皿中间。
    为了突出色彩，最后再摆在一个黑色的盘子里，鱼米伴红颜就制作完成了。
    这道菜色彩艳丽，颜色十分丰富。
    鱼米吃起来非常滑嫩，彩椒丁和玉米粒又增添了丰富的口感和味道，和西红柿一起吃，别有一番风味。
    而且荤素搭配合理，营养丰富，盛入西红柿里面是点睛之笔，增加趣味的同时，让人感到十分有新意。
    鱼米伴红颜做好以后，高汤里的哨子也基本全都吸满杂质漂浮起来。
    杨振兴用漏勺把哨子捞干净，压干里面的水分做成哨子饼，再看锅里，最基础的高汤已经制作完成。
    高汤做好，他立刻开始制作剩下的两道菜。
    首先准备的是官府鲜竹笋的配料。
    这道菜主料使用到的是竹笋，辅料有南瓜、芦笋、虫草和枸杞。
    竹笋去皮洗净后，按照大煮干丝的标准，切成细丝。
    放在筛网里下热水焯水，然后倒掉锅里的水后，刷干净锅，盛几勺刚吊好的高汤，下笋丝小火煲十分钟左右，让笋丝能够入味。
    等待笋丝入味的时候，杨振兴把去好皮的小南瓜从最外层切成大片，再改刀成直径七厘米的小圆片。
    估摸着距离，再从中间给南瓜片扣出一个直径五厘米的内圆。
    用刀把内外两圈南瓜改花刀，打出内外两个花边，放盘子里上蒸锅蒸熟。
    因为早就片成了薄片，所以南瓜并不需要蒸太长时间就能蒸熟。
    锅里的高汤刚刚烧沸，这边直接把蒸锅关火，将南瓜片放在一边晾凉，这边高汤加入盐进行调味。
    接着和笋丝带着汤盛入汤盅里。
    接下来杨振兴洗干净手，用手把笋丝从中间拿五个手指捏起来，再把南瓜片套进去，跟头箍似的箍在笋丝中间位置。
    将南瓜片上端的笋丝压成跟内圆一样直径的小方块，在最上面点缀上一颗枸杞。
    再把焯熟的芦笋和虫草点缀在汤盅里即可。
    这道菜别看竹笋切成细丝，又用高汤小火煲了那么长时间，但口感依然带着一丝脆嫩。
    用高汤煲也只是让坚硬的竹笋软一些，方便食用，不至于吃起来太费劲。
    又加入富含维生素和果胶的南瓜，增加了丰富营养，使得这道菜更具有保健作用。
    两种食材搭配，营养均衡，汤清味浓，而且造型美观别致。
    制作完两道菜，杨振兴马上开始制作最后一道椒麻鹅肝粒。
    把在加工厨房提前处理干净的鹅肝改刀切成两厘米的方丁，拍上少许干淀粉和面包糠，下五成热的油锅炸熟，捞出后控油备用。
    接着再将同样在加工厨房提前做好的春卷皮炸成圆筒状，拉好的龙须面捏住两头，把中间炸成网状。
    因为龙须面提前捏住了两头，等中间定型后才松手下锅油炸，所以两端依然是笔直的面条。
    收拢好一小把龙须面，在两端用海苔片绑起来固定好，中间的面条分散开，制作成龙须面网具，然后摆在一块木头做的托盘上。
    另一边杨振兴拿来薄荷酱，跟芥末酱、鲜酱油和鱼露调成汁备用。
    然后把火龙果和芒果切成小丁，拌上提前加工好的沙拉酱，状如春卷脆筒里，装在网具里。
    最后起锅烧油，下葱姜蒜炝锅，再把从国内托运来的川府麻椒和红辣椒丝下锅烧香。
    等香味出来后，放入控好油炸熟的鹅肝粒，倒上刚调好的调味汁，淋上同样托运来的红油，起锅也装入龙须面网具内。
    最后把锅里的麻椒和红辣椒丝摆在上面作为装饰。
    鹅肝最出名的自然要数法餐，这道麻椒鹅肝粒，杨振兴用了川菜的烹调手法烹制西餐里常见的食材鹅肝。
    是西方食材和中餐烹调技法完美的融合，做法十分新颖，做出来的鹅肝更适合国内口味，直接变成了一道川菜。
    调味选用了麻辣和红油味型，色泽红润、麻辣鲜香，吃起来香而不腻。
    以油炸龙须面作为盛器，创意十足，看上去也简洁美观。
    春卷脆筒里镶入的果肉沙拉更是添加了别样的风味，解腻的同时也能减轻麻辣给口腔带来的刺激，给嘴里降降火。
    三道菜可以说各有特色，体现了中餐博大精深。
    如果说鱼米伴红颜代表了苏菜清淡精致的话，官府鲜竹笋则表现出北方官府菜注重养生的特点。
    最后麻椒鹅肝粒将川菜麻辣和红油味型发挥到极致，还展示了中餐烹调技法对所有食材的包容性。
    不管是面包糠这种普通材料，还是西方常见的任何食材，都可以用中餐技法完美的变成中西结合的中餐。
    光这一点，中餐就无愧于世界菜系之首，远远甩开了排名老二老三的法餐和土餐。
    要知道他们可没有中餐这种海纳百川的能力。