特级厨师 - 第一千零八十六章 西点项目与蓝莓树桩蛋糕

    旁边一直监督杨振兴操作的三位裁判员评委对杨振兴制作的作品很感兴趣。
    作为国际级别的评委，他们一年到头会参加各个国家和地区举办的烹饪赛事或者食品展，可以说见多识广。
    在他们印象里，中餐的冷菜或者冷拼一般规模上都很大，选择的装饰也很夸张。
    就比如旁边新嘉坡本地或者东南亚裔的一些华人中餐厨师，材料上选择很多，也都可以见到使用不同类型精美食雕进行摆盘的。
    似乎恢弘大气华丽成为了歪果仁对中餐的印象，在他们看来中餐不管热菜冷菜都是大盘大碗，不缺少各类食雕摆件。
    但是杨振兴这边制作的三道作品却很像西餐或者日式的简洁风格。
    比如使用许多花朵或者植物进行装饰，就很符合日式的摆盘特点。
    做出来的食物都很精巧，方便一口吃下或者使用刀叉食用，根本不像他的同胞那样大开大合。
    可说是西式冷菜，制作的方式和使用的材料却不是西餐里常见的，反而是地地道道的中餐。
    能把中餐做成西餐简约风格，两者完美的搭配在一起，让几位评委都眼前一亮。
    而且在菜品设计上，色彩搭配和健康搭配都十分合理，不自觉的在打分上下意识提高了不少。
    当然杨振兴中间制作失败过一次鸡蛋卷依然扣掉了一些分数。
    不知道评委们心里的印象，杨振兴接下来迅速把剩下两道冷菜作品也全部制作完成。
    示意自己操作完成后，经过三位评委通知他操作上打分结束，杨振兴急匆匆的把制作好的作品依次在展示区摆好。
    接着火急火燎的收拾好操作区卫生和厨具卫生。
    把东西装在推车上，然后推着往西式点心项目的比赛区域赶去。
    等他到了地方，发现其他选手已经入场，进入操作区收拾东西。
    刚到自己的操作区还没喘口气，西式点心项目比赛开始的哨声立刻响起。
    来不及休息，杨振兴立刻开始了西式点心的制作。
    西式点心跟中式分类上差不多，中式分为北方点心、南方点心，具体又分成宫廷糕点、苏式点心、粤式点心等不同小类。
    西式点心按照民族风格和特色，也根据国家和民族分成法式、英式、意式、德式、俄式等等。
    其中蛋糕在西式点心里占据主要地位，大概能分成奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕等几大类。
    平时大家都耳熟能详的比如有意式提拉米苏、泡芙；西式（西班牙）芝士蛋糕；法式蒙布朗、马卡龙、萨芭雍，都是闻名世界的西点代表。
    为了这次比赛，杨振兴在准备期间专门拜访了京城劲松学院西餐烹饪专业主任的老熟人侯德成侯老师。
    无愧于‘西餐教父’的雅号，侯老师较为系统的给杨振兴讲解了西点的知识，还帮他引荐介绍了几位在京工作的国外西点厨师。
    可以说除了雕刻方面，西点是另一个耗费了杨振兴大量准备时间的项目。
    这次拿来参赛的作品，是他跟侯老师两人一起设计的三道西点，分别是蓝莓树桩蛋糕、巧克力威化饼干和香草冰淇淋铜钱饼干。
    取名上没有选择中式非常文艺的方式，参考了西式较为直接的取名方式，让人看名字就知道三道西点是怎么回事。
    但是看上去简单，制作起来其实一点也不轻松，或者说非常麻烦。
    杨振兴首先制作的是蓝莓树桩蛋糕。
    树桩蛋糕是西点里很常见的一款糕点，用几种材料在模具里叠起来，做出来的样子跟树桩一样是一圈一圈的。
    光这一道点心，杨振兴就需要制作六种材料。
    第一个自然是蓝莓蛋糕。
    先取来一口西式做甜点常用的小锅，倒入蓝莓果酱后加热，然后换小火不停搅拌到收汁。
    待蓝莓酱冷却时，将蛋清和蛋黄分离，在蛋清里加糖，用打蛋器打法到八成，再加入蛋黄慢速打匀。
    打匀后把煮好的果酱加进去，要求用最小的搅拌次数将果酱搅匀，这里很考验厨师功底。
    当初杨振兴练习的时候可没少失败过。
    紧接着加入低筋面粉做成面糊，取一部分加入融化的液体黄油搅拌均匀，然后倒在烤盘里，用尺子将表面抹平，让入180度预热好的烤箱烘烤。
    做好蛋糕，接下来杨振兴着手制作饼干围边，也就是制作饼干。
    依然使用蛋清，和软化糖一起用机器搅拌，微微涨发后加入白糖和盐继续打到发泡。
    接下来跟制作蛋糕一样，先加入蛋黄，再加入用细筛子筛过的低筋面粉拌匀，最后再加入人工香精，在防止过度消泡的同时用打蛋器人工搅匀。
    做好后一样抹入烤盘，放入一百六十度的烤箱里烘烤。
    来不及庆幸现场有准备机器打蛋器和搅拌器，杨振兴还要继续制作草莓蜜饯、蓝莓糖浆、蓝莓芝士慕斯和卡仕达奶油。
    剩下的四样跟之前一样，都是不停的搅拌搅拌。
    草莓蜜饯是把草莓切成果茸，和葡萄糖浆一起在锅里加热，然后加入果胶粉、砂糖和泡过水的吉利丁（明胶）一起搅匀。
    搅拌均匀后倒入u型模具，放进冰箱里冷却凝固。
    蓝莓糖浆制作很简单，水和砂糖煮到糖化，加入蓝莓果茸煮开即可。
    下一个制作的是卡仕达奶油。
    首先把牛奶和香草还有盐一起在锅里加热煮沸，加热的时候用手持打蛋器将加了砂糖的蛋黄打到乳化发白，再倒入牛奶锅里搅匀继续加热。
    等锅里搅拌的奶油全部变黄，因为水分蒸发变粘稠时，倒入铺好保鲜膜的烤盘上放凉，凝结后加入软化黄油搅拌均匀，奶油就做好了。
    最后的蓝莓芝士慕斯操作稍微繁琐，先把奶油干酪打软，将蓝莓果茸加热后和泡好水的吉利丁搅匀，再加到一起搅拌。
    隔水加热卡仕达奶油，再打发至起泡，和意式蛋白霜一起，全都加起来搅拌均匀就制作完成了。
    一套忙下来比赛时间已经用掉了十多分钟，虽然有机器帮忙搅拌，不需要全部人工手打。
    但杨振兴还是无比想念只需要和好面就完成大半的中式面点。