特级厨师 - 第九百七十五章 一致好评

    第一道菜熘鱼片制作完成，现场刚好提示比赛还剩下五分钟结束。
    摆盘整理的工作继续交给孟伟处理，杨振兴马上换一口锅，加入鱼汤以后，将刚才打好的鱼茸汆成丸子下锅。
    顺带放下几颗洗干净的小油菜一并汆熟。
    把小油菜取出以后，在红黄两色剁椒压着的鱼卷中间圈成一个小圈，把汆熟的鱼丸盛在当中。
    盘子前面是鱼头，后面是鱼尾，中间两边分别是一红一黄两色剁椒压着的鱼卷，中间是小油菜圈起来的鱼丸。
    到此，杨振兴创新的双椒白玉加吉鱼制作完成。
    赶在王明那边结束之前，杨振兴和刘成林迅速捞出云吞和里面。
    在每个碗底放上五颗云吞，再把面条压在上面，倒入锅里的加吉鱼高汤，然后撒上韭黄。
    杨振兴马上举手示意自己的三道菜全部制作完成。
    这还是他参加这个节目以来，第一次在最后一个环节首先把所有菜品完成。
    王明稍慢了一步，在杨振兴举手示意后，过了一分多钟才示意自己也制作完成。
    到此，第二项‘炉火纯青’宣告结束，紧接着进入评委点评时间。
    因为是杨振兴先制作完成的，所以杨振兴首先上台接受评审。
    为了防止面坨掉，第一道菜是最后制作完成的鱼香云吞面。
    评委们仔细喝过汤、品尝过面条和云吞以后，依然由高会长首先进行点评。
    “云吞面是粤菜里的一道十分著名的面食，很受广大群众欢迎，杨师傅对这道菜进行了很大幅度的修改。
    不过做的还是很有水准的，虽然面条端上来用眼睛看不到鱼，但吃进嘴里全都是加吉鱼的鱼香。
    而且我还注意到一点，云吞里的馅料，不是用传统的虾肉和猪肉做的，而是猪肉和鱼肉做的。
    这一点我觉得很好，在另一个角度展现了今天主食材的味道，可以说这种改变十分大胆。
    只是面条稍微差点儿，虽然拉面也很劲道，但还是不如竹升面更有嚼劲儿。”
    营养学周教授接着说道：“云吞面含有丰富的淀粉、蛋白质、钙、铁、磷等物质。
    有养心益肾、健脾厚肠的功效，有利于消化，可以改善贫血、提高免疫力。
    不过面条正如刚才公安会长说的，和传统的竹升面无法比较，在营养上还是用鸭蛋和出来的面条，更具有丰富营养。”
    两人说完，刘惠第三个点评道：“我去过粤省吃过正宗的云吞面，怎么说呢，杨师傅做的跟正宗的云吞面各有千秋吧。
    我的意见也跟高会长和周教授一样，如果面条能再研究改良一下，相信吃起来会更好。”
    第一道菜点评完，紧接着是第二道创新菜双椒白玉加吉鱼。
    高会长吃完，首先问道：“这道菜也是杨师傅自己创新的菜吧？”
    杨振兴背着手点头回答道：“对，这道菜是我自己研究的创新菜，店里之前准备上菜单的，不过被我先拿来在节目上制作出来了。”
    高会长没在意杨振兴插空打广告，同样点头称赞道：“加吉鱼肉质细嫩、口感嫩滑，两种剁椒酸辣可口，鱼丸爽滑洁白。
    一道鱼两种口味，做法十分新颖，创意满分，集口感、口味和造型于一体，是一道十分成功的创新菜。”
    周教授对这道菜也赞不绝口。
    “剁椒富含丰富的蛋白质和多种微量元素，是纯天然的绿色食品，单不饱和脂肪酸远超橄榄油，维生素e更是橄榄油的两倍。
    同时含有丰富的对抗癌、抗炎有极佳功效的角鲨烯和黄酮类物质，是十分健康的食品。”
    刘惠也不甘落后，点评道：“咱们一般老百姓印象里都觉得剁椒十分辣，湘菜很喜欢用剁椒，比如剁椒鱼头等等。
    但其实剁椒有‘辣口不辣心，含火不上火’的美誉，只要不吃的太多，不需要担心第二天对身体会产生负担。”
    刘惠的话引得现场观众一片哄笑，因为大家都知道他提到吃辣第二天身体会有负担指的是什么。
    杨振兴也乐的不行，心想不愧是说相声的，随便一开口，也不见说了什么激烈的词语，总可以把所有人全都逗乐。
    最后一道菜是熘鱼片，在前两道菜都获得好评的时候，这道菜也没有例外的获得比较高的评价。
    “熘鱼片是鲁菜里一道历史悠久的胶东菜，早在清朝年间就已经在胶东沿海地区流行。
    这道菜勾芡之前加入槽酒，就是另一道名菜槽溜鱼片
    相传李中堂亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕其文为主的厨师负责他的饮食，制作的熘鱼片深受赏识，可以说屡吃不厌。
    真正出名是在民国二十年的时候，烟台名店大罗天饭庄以擅长制作此菜著称，饮誉四方。”
    在场的还有另一位鲁菜大师，同样也是中烹的理事之一。
    在这道菜上，他直接打开了话匣子，继高会长之后补充道：“这道菜难度很高，特色之处有两点。
    其一，因为鱼肉质地特别细嫩，所以滑油的时候必须要准确掌握温度。
    油温高了，鱼片儿就容易糊；油温低了，鱼片儿容易塌在锅里，就碎了。
    其二，因为鱼片儿极易破碎，故此操作的时候动作要仔细，尤其是勾芡的时候，要采用传统的‘跑马芡’。
    什么是‘跑马芡’？我简单给大家讲一讲。
    ‘跑马芡’就是勾芡的时候左手晃动炒锅，让炒锅的鱼片儿转动起来，再将淀粉水沿着锅沿儿滴进去，来保持鱼片儿的完整。
    因为不停的晃动锅里的食材，让食材在锅里不停的滑动，就跟马不停的奔跑一样，所以就称这种勾芡手法叫‘跑马芡’。”
    说实话这位理事科普的内容非常精彩，但是说的时间太长，让气氛不是那么热烈。
    好在还有相声演员刘惠在场，他立马开口救场，问道：“刚杨师傅勾芡的时候是不是就是用这种方法操作的？”
    看到杨振兴点头，他故作惊讶的吃惊说道：“原来我刚才吃进嘴里的不是鱼片儿，而是一匹匹奔跑的骏马！
    不会吃进肚子里以后，直接沿着肠胃马上再跑出来吧？”