特级厨师 - 第九百五十九章 制作开始

    “咚咚咚咚！”
    随着主持人朱轶宣布比赛开始，现场敲响了开始的鼓声，半个小时的倒计时也立马走起来。
    李洋跟蔡翔的一位助手跑着到台中央各自端走一盘鸡蛋。
    杨振兴这边起锅倒水，准备煮鸡蛋，同时把带来的高汤煮上。
    王朝阳则收拾好案板，拿出一只带来的大龙虾开始拆肉。
    取来鸡蛋，杨振兴先拿出十颗鸡蛋放入冷水锅里小火煮熟。
    紧接着又取十颗鸡蛋，用雕刻食雕的小刀，小心翼翼的在鸡蛋一头的气室部分打开一个直径一厘米的小口。
    然后把里面的蛋黄和蛋清分别倒在两个盘子里。
    另一边拿回鸡蛋的李洋，也将十颗鸡蛋打碎，将蛋清分离出来。
    等分离完，接着拿出一个打蛋器，开始不停的沿着一个方向打蛋清。
    杨振兴首先制作的是五丁灌蛋。
    之所以叫做五丁，就跟字面意思一样，除了鸡蛋以外，还有另外四种辅料，配合鸡蛋黄，最后制作成五种食材的方丁。
    分离好蛋黄蛋清，杨振兴先把鸡蛋黄搅打均匀，放入蒸锅里准备蒸熟。
    接着将洗干净的火腿、香菇、竹笋和里脊肉切成五厘米的方丁备用。
    等鸡蛋黄蒸熟以后，取出同样切成五厘米的方丁，和另外四种配料一起加入旁边分离出来的鸡蛋清里。
    加入盐和少许胡椒粉搅匀，制作成内馅，再灌倒刚才取出蛋黄蛋清的空鸡蛋壳里面。
    看上去先把材料都切成五厘米的方丁，然后又搅碎制作成内馅有些画蛇添足。
    完全可以上来就把材料改刀处理成碎末，没必要中间多一道无用的程序。
    这样改刀再搅碎成馅看上去是没有必要的步骤，其实这样做的目的是为了增加口感。
    切碎的材料跟切成丁再搅碎的材料，颗粒大小上完全不同，或者说有大有小。
    在品尝的时候不至于吃不到其他配料的口感和味道，还能丰富成菜的口感，增添额外的滋味。
    灌好鸡蛋以后，杨振兴把鸡蛋再次放入蒸笼，下面用筷子配合笼屉中间的孔洞固定好鸡蛋，防止歪倒把里面的蛋液和内馅流出来，影响最后造型。
    在等待蒸熟的时间里，他立刻帮着处理另外两道菜。
    这时候李洋的鸡蛋清已经打出泡，杨振兴马上把王朝阳那边已经拆出来大概一半左右的龙虾肉拿过来剁成泥。
    接着跟鸡蛋清一起，加入盐、胡椒粉和高汤，不停抓拌制作成虾茸。
    做好之后另拿来一口锅倒入高汤烧沸，接着用一把小勺子舀起虾茸放在高汤里煮熟，制作成一个个椭圆形的小虾球。
    李洋则加入了王朝阳的工作，帮着迅速把剩下没拆好的龙虾肉全部取出来。
    龙虾拆完，提前在盘子里将虾头虾尾摆成造型，李洋把剩下的虾肉剁成泥。
    王朝阳这样开始砸核桃，取出核桃仁从中间掰成两半，泡在温水里准备剥去外皮。
    这时候主持人朱轶走了过来，看到杨振兴他们的操作以后，对杨振兴和两位助手采访询问。
    “杨师傅您现在是在制作虾球吗？”
    杨振兴一边控制着勺子，一边观察着锅里先下进入的虾球，时刻捞出来，同时回答道：“对，现在是制作龙虾鸡蛋卷的一部分。
    我准备用鸡蛋清和龙虾肉制作成的虾茸做成虾球，另外再用鸡蛋黄加入虾肉再制作成鸡蛋卷。”
    高会长这时候点评道：“虾茸菜在鲁菜里是很大的一个分类，跟鸡茸菜一样，能够制作出许多耳熟能详的菜品。
    杨师傅能把蛋黄和蛋清分开，分别利用，用两种完全不同的烹调方式，结合制作出一道菜，确实十分有创意。”
    另一位烹协理事附和道：“鸡蛋清和鸡蛋黄的口感大家吃过都知道，完全是不同的。
    杨师傅通过这两种方式充分发挥出蛋清和蛋黄不同的口感，这个想法非常好。
    他这个点子应该是在其他老菜上借鉴过来的。”
    高会长对这个评价给与了很高的肯定，他点头说道：“作为新时代的厨师，我们不能永远都沉浸在前辈们创造出的老菜上。
    吸取和学习老前辈们创造出来的菜上面的创意和做法，结合自己的想法和其他不同的制作方式创新出全新的菜品出来。
    这才应该是我们国家烹饪事业持续进步的关键。
    希望全国能有更多厨师跟杨师傅一样，在前人基础上不断创新出更多的菜式。”
    如果蔡翔认识上一场跟杨振兴同场竞技的张宏材，估计就能够完全理解当时比赛的时候对方的那种心情。
    两个人见了面应该会抱头痛哭。
    刚才主持人过来采访他的时候，评委们只是稍稍点评了几句。
    看到他制作狮子头，又把话题转到了其他创新狮子头的菜品上面。
    他这道清蒸鸡蛋狮子头同样也是新的想法和创意，也没有其他厨师做过一样的菜。
    跟杨振兴的龙虾鸡蛋卷一样，这道菜也是蔡翔自己创新出来的新菜。
    结果显而易见，评委们对杨振兴的评价简直高的没边，他这里却寥寥几句收尾。
    这种态度上明显的差别对待，让蔡翔跟他的两位助手心里十分憋屈。
    把虾茸全都制作成小虾球，杨振兴捞出控水，接着倒掉高汤，刷干净锅以后，开始制作李洋处理好的鸡蛋黄，准备制作成蛋卷。
    李洋这边清理完收尾，拿出虾仁和猪肥肉，分别剁成泥，加入鸡蛋清、盐、料酒和高汤开始搅拌到上劲。
    王朝阳则把核桃仁的皮剥干净以后，捞出刚开始时下锅已经煮好的鸡蛋，剥去外壳，顺长切成了两半。
    接着两个人在鸡蛋刀口铺上干淀粉，抹一层虾仁和肥肉制作成的虾泥，中间按进去半瓣核桃仁。
    再少加调整，将表面抹匀，制作成外观看上去是一颗鸡蛋，其实是一半鸡蛋和一半虾泥的‘鸡蛋’。
    制作好后，洗干净手，又继续处理杨振兴已经摊出来的一整张鸡蛋饼。
    去掉四周边角切成方形，然后划出五厘米的长条，卷成鸡蛋卷，摆放在装饰有龙虾头尾的盘子四周，中间把煮熟的虾球用勺子小心码齐。
    龙虾鸡蛋卷到这里已经算是制作完成。