特级厨师 - 第八百九十一章 溜黄菜

    很早之前曾经提到过，在北方尤其是鲁省，以鸡蛋为主要原料的菜，多以‘黄菜’或者‘木樨’称谓。
    很多地方避讳鸡蛋的称呼，也把鸡蛋成为鸡子。
    不过在南方，很多地区把鸡蛋叫做鸡卵，因为鸡子指的是公鸡的鸡丸。
    说到溜黄菜，其实和木须肉、煎鸡蛋还有一个典故。
    根源来自于圣人说的：“知之为知之，不知为不知”。
    清朝梁恭辰在《北东园笔录》中有记载，说圣人面授贤者之训，亦不过“知之为知之，不知为不知”。
    但现在的人多有‘强不知以为知者’，并有‘讳不知以为知者’。
    还举例说有一个南方人，平时不吃鸡蛋，第一次到北方，吃早饭的时候，下车来到一家饭店。
    进店后招呼伙计点菜，因为饿的不轻快，所以上来直接问：“店里有什么好菜？”
    伙计回答道：“有木须肉。”
    木须肉大家都知道，在北方饭店就是鸡蛋炒肉，因为做出来有碎黄色，跟木樨一样，所以得名。
    客人一听，也不问，直接说道：“好好好，快点上菜！”
    后厨做好以后，伙计端到桌子上，那位客人不吃鸡蛋，所以就没吃，但害怕被店里其他客人取笑，也不敢开口说自己不吃鸡蛋。
    所以又问道：“还有别的好菜吗？”
    伙计就说：“摊黄菜如何？”
    客人不知道这道菜跟南方的摊鸡卵一样，就说：“早说有这道菜啊！刚才上来岂不是极好？”
    结果做好以后端上桌，看到又是他不能吃的鸡蛋做的。
    举起筷子是吃也不是，不吃也不是，就说自己吃饱了，不想吃了。
    他的仆人一看，开口劝道：“主子，咱们前头路程还有很远才能到，现在不吃，恐怕半道会饿肚子。”
    那名南方来的客人听了，只好说道：“既然如此，那就吃点点心吧。”
    然后喊来伙计又问道：“店里头有好吃的点心吗？”
    伙计说：“店里有窝果子。”（窝果子就是南方的荷包蛋）
    那客人一听，直接说道：“那就多拿几个过来。”
    结果端上来一看，又是他不能吃鸡蛋，然后心里又惭愧又恼怒，最后忍着饥饿继续赶路，饿着肚子委屈的了不得。
    最后梁恭辰在书里总结说：“天下的事，不知道的多了去了，拿不知道当知道，甘愿饿着肚子，肚子又何等的无辜？”
    题外话扯得多了，书归正传。
    崔师傅看到杨振兴的表情，知道这道菜对方可能没学过，看着他笑着介绍道：“其实溜黄菜在省内有好多种做法。
    作为起源地的胶东，是以鸡蛋和大黄鱼肉泥为主料，搅拌成料子，然后下锅制作。
    但是在泉城这边儿，多用蛋黄，至于大黄鱼用猪奶脯肉代替，跟青豆末、马蹄儿末、海米末和高汤搅拌打匀做成料子。”
    所谓猪奶铺肉指的是猪肚子部分离地面最近的那块肉，因为位置关系，所以质地非常柔软，不然也不可能取代鱼肉为主料。
    既然说到了溜黄菜，崔师傅也没打算停下，直接指挥着杨振兴开始动起来。
    至于王强，这会已经接近中午开始营业了，前面已经逐渐开始上客。
    他要忙着店里的生意，所以就没办法再过来代替崔师傅演示如何操作。
    不过有崔师傅在一边手把手指挥，以杨振兴的水平，倒也不会犯太多错误。
    “奶脯肉不同于鸡牙子肉，哪怕再柔软，也不可能赶上鸡牙子肉，所以要制作奶脯肉肉泥儿，就得多费功夫拿刀去剁了。”
    跟制作狮子头或者四喜丸子不一样的是，崔师傅没让杨振兴先把肉切成丁或者用机器饺成馅子再剁。
    而是直接让他一整块肉直接就这么剁。
    “如果是用其他部位的肉剁馅子，在之前先斜刀上下都片几刀，这样剁馅儿速度快、省力气，而且剁出来的馅儿更细。
    但是奶脯肉已经够软的了，所以直接剁就可以，剁馅子你应该熟练吧？”
    没在意崔师傅最后开了个玩笑，杨振兴认真的回答道：“那当然，馅子我现在也经常剁，因为家里的店里也有卖饺子。
    那些饺子师傅还是我当初请来的鸿兴楼的师傅呢。”
    “哦？原来如此，那这样我就瞧瞧八大楼里饺子最出名的鸿兴楼，剁馅子有什么诀窍。”
    点点头，杨振兴扫了一眼后面的砧板。
    然后取来了一把新刀和一把老刀。
    左手握着老刀，右手握着新刀，新刀是为了更便利的剁开肉，老刀负责把剁开的肉纤维组织斩断。
    按照右手两下左手三下的频率，每次下刀，新刀剁开的刀口上，老刀跟上在同一个位置把刀口的肉剁碎。
    如此一直反复，从右到左剁完一遍以后，用刀把肉从两边往中间合起来，然后再按照刚才的节奏和方式继续剁。
    看着杨振兴十分熟练的动作，对节奏把控的很强，崔师傅不由得点了点头。
    一般来说，剁肉馅都是新刀一下老刀一下，或者新刀一下老刀两下。
    这样的节奏剁肉馅会很快就能剁好，制作速度很快。
    经过他的观察，杨振兴的这个节奏制作肉馅，速度上可能没有常见的方式那么快，但胜在剁出来的肉糜更加均匀、细腻。
    他不由得感叹擅长制作饺子的八大楼之一的鸿兴楼确实有点东西。
    这样制作出来的肉馅，不用说吃水肯定很多，最后下出来的饺子绝对会饱含汁水，怪不得人家的饺子那么出名。
    因为猪奶铺肉质地软嫩，所以杨振兴没有花费多少时间，就把肉泥剁好了。
    把肉泥放在一边，崔师傅指挥着杨振兴将鸡蛋黄加入淀粉打散，打到筷子挑起来挂不上蛋液，然后把肉泥和青豆末、马蹄末还有海米末，加盐和清汤继续搅匀。
    做好以后，崔师傅说道：“现在开火，把锅墩上，注意这道菜要热锅冷油，或者说制作鸡蛋菜包括煎鸡蛋都要这样做。
    不然的话油温过高，会出现粘锅糊锅的情况。”