特级厨师 - 第八百八十六章 崔师傅的爆炒技巧

    正跟杨振兴说着，李志刚很快把需要的材料全都拿了过来。
    崔师傅检查了一下没有问题，点点头，看着杨振兴说道：“爆炒腰花讲究刀工和火候，两者缺一不可，这点儿不需要我跟你多说。”
    这是最基本的要求，杨振兴自然非常清楚。
    看到他点头，崔师傅接着说道：“关键是爆炒鸡丁和爆炒肉丁，在改刀上需要注意，因为关于切丁上面，概念十分模糊。”
    杨振兴好奇的问道：“崔师傅，切丁不就是切成方丁吗？难道这里头还有讲究？”
    崔师傅点点头，回答道：“‘丁菜’里头，爆炒菜我觉得这里的‘丁’不是方丁，而是丁片儿。”
    “丁片儿？”
    “没错，就是丁片儿，先把原料改刀成长条，如果直接切方丁，不是不可以，但不容易熟透、入味儿。
    但如果切成长条，再斜刀改成薄薄的丁片儿，既容易成熟，又容易入味儿，而且更容易挂住芡，能充分体现鲁菜滚油爆炒的特点。”
    在脑子里幻想了一下，杨振兴发现似乎还真就是这样，不由得兴奋起来。
    看着跃跃欲试的杨振兴，崔师傅眼神带着看晚辈的宠溺，笑着说道：“我知道你现在想马上试试。
    但是先让志刚演示操作一遍给你看看，等你仔细观察好了，再自己尝试不迟。”
    杨振兴不好意思的挠了挠头，为自己刚才有些着急冲动感到有些丢脸。
    明明这么大人了，居然还跟小孩子一样，让杨振兴赶忙收敛起了情绪，再次集中起来。
    殊不知就是他这种表现，才让崔师傅心中充满了喜爱。
    别管杨振兴多大岁数，哪怕就要三十岁，但是这种遇到从没掌握的烹饪技巧时，居然跟小孩子见到心爱的玩具一样。
    这样的赤子之心和对厨艺发自内心的喜爱，怎么能让干了一辈子厨师的老师傅不喜欢？
    随着崔师傅的指挥，李志刚洗干净手以后开始了操作。
    改刀对于杨振兴他们这个水平的厨师早已经不是什么问题。
    等把材料都处理好，看到李志刚没有直接开始炒菜，反而拿起几个碗开始倒入各种调味品勾兑，杨振兴有些摸不准。
    崔师傅似乎看穿了杨振兴的心思，解释道：“爆炒的菜，尤为讲究火候，必须大火急炒，让食材成熟的同时，最大程度的保留原本的脆嫩口感。
    如果在烹调过程中加入调味儿，一个是火候不好控制，另一个是为了控制火候，很容易在调味儿上出错，用量很难一次性抓准。
    要是在调味儿料用量上犹豫调整那么一会儿，可能锅里的菜就过火了。
    所以提前把需要添加的调味儿料集中勾兑好，炒菜的时候到了该添加的时候，直接倒进去就可以。
    用量不用担心多了或者少了，火候上也更容易掌握住。”
    杨振兴了然的点了点头，他想到其实不光鲁菜，其他菜系的一些菜，在制作的时候，尤其是川菜，很喜欢提前先把需要用到的调味料先勾兑好。
    等做菜的时候就直接倒进锅里。
    现在崔师傅把这一方式用在了所有爆炒菜的制作中，无疑可以让更多经验不足的厨师更好的控制爆炒过程中的火候调节。
    让更多厨师在制作爆炒菜的时候，可以做到一个很高的水平。
    想到这里，杨振兴不由得思考起来。
    如果这个方法能更多的运用到其他烹调技法的制作当中，会不会也能让厨师们在制作其他菜的时候也能更好的掌握好调味？
    尤其想到他未来要继续主持做菜节目。
    要是把这个方法推广到一般家庭里，让家里做菜的普通人养成这样的调味方法。
    会不会让大家在做菜的时候做的更好吃？
    不会出现太淡或者齁咸的问题？
    在家做菜又不像饭店里职业的厨师，火候上根本没有那么多严格的要求。
    基本上只要调味能够做好，再怎么做菜，最后做出来也不会太过于难吃。
    一般在家里做菜，出现失败的情况，基本百分之九十是因为调味不当的问题，让人觉得难吃，吃不下去。
    只有剩下的百分之十，才是做糊锅了，或者是根本没做熟。
    没有思考太久，看到李志刚点火开始正式制作，杨振兴立马把注意力再次集中到对方身上。
    李志刚首先制作的是爆炒腰花，先把用淀粉抓过的腰花放入热油中划散，然后迅速捞出控油。
    接着锅中留油，葱姜蒜末炝锅，然后倒入焯过水的玉兰片和马蹄、木耳。
    加入早就在碗里勾兑好的醋和酱油，紧接着把控好油的腰花加入锅里，紧接着把另一碗加入料酒、盐、高汤和淀粉的芡汁加进去。
    然后开大火急火爆炒，翻炒均匀后关火出锅。
    炒完菜的李志刚没有继续制作下一道，而是擦着汗，等待自己师父检查，似乎早已经养成了这样的习惯。
    崔师傅也没有意外的把盘子拉到身前，拿起一双干净筷子仔细的检查了一番。
    看了几眼，点了点头，他才转头看着杨振兴说道：“做这道菜，刀工是一方面儿。
    最重要的是成菜以后，每一片儿腰花都必须紧紧包着油和芡汁儿，一丁点儿没包上都不行。
    这样哪怕凉了，汤汁儿也不会泻到盘子里，腰花也能保持口感不会老。”
    顿了顿，他继续说道：“鲁菜里头的爆炒菜都需要勾芡，所以不管是哪一道爆炒菜，做菜盘儿干净没有汤儿都是必须的要求。
    如何端上来水不浪叽的盘儿里有汤汤水水儿，菜上往下淌芡，那这道菜是失败的。
    而且放凉了洒出汤汁，也是失败。”
    杨振兴点点头，想要做到崔师傅说的这一点，最关键的依然是火候。
    只有火候到位了，才不会出现上述的那些问题，出现了只能说火候没有做好。
    这道菜结束，接下来李志刚把剩下的两道菜也都演示制作了一遍，崔师傅也在一边不时的在关键的地方对杨振兴进行讲解。
    接受了崔师傅今天的指点，杨振兴感觉自己收获满满。
    他觉得自己在爆炒菜的制作上思维更加清晰、完美，等回去勤加练习，相信他的爆炒技巧会再上一层楼。