特级厨师 - 第八百七十九章 点评

    看着颜师傅在蒸出来的原汤里又加入了几勺鸡汤，还加入了酱油提色，用炒勺在锅里划了几下，直接把两只蒸好的鸡放入锅里。
    等大火烧开汤汁以后，改成中小火开始煨制。
    让食材本身逼出来的汤汁味道，再次煨透到食材里面去。
    因为锅里本身的汤汁，只没过鸡身子不到一半的位置，所以颜师傅不时的用炒勺舀起汤汁，然后淋在露出汤汁的部分上。
    过了好一会功夫，等汤汁煨的差不多了，颜师傅改成大火，顺道说道：
    “扒菜讲究大翻勺儿，我年纪大了就不给你演示了，崔师傅在大翻勺上有绝活儿，等过几天你到他那儿去报道的时候，请他传授给你技巧吧。”
    说完，颜师傅，直接用炒勺在锅里，把两只鸡翻了个个，然后直接出锅。
    杨振兴也没有站出来说自己可以，点头答应了下来。
    制作到这一步，颜师傅没有说已经完成，而是继续着动作，说道：“前头也跟你讲了，这道菜名字里有鸳鸯，表示的是两种颜色。
    现在经过红扒，红色已经有了，接下来要让其中一只变白。”
    把锅里剩下的一点点汤大火勾芡，淋上明油浇在一只鸡上面。
    颜师傅把另一只没浇上芡汁的鸡放在漏勺里，刷好锅以后倒入清水烧开，然后把漏勺放进去，在翻滚的开水里将表面的酱油颜色洗掉。
    因为蒸完了又放在酱油红汤里红扒的关系，洗掉颜色的鸡，表面没有呈现淡红色或者白色。
    很神奇的处在一种白切鸡一样的淡黄色。
    习惯了教徒弟的颜师傅，也没管杨振兴知不知道为什么，顺口解释道：“直接蒸出来的鸡，鸡皮都会发白。
    但是咱们接下来又用的酱油红扒，所以就覆盖上了酱油的红色。
    虽然现在清洗掉酱油颜色，看上去是黄色的，那是因为有白色衬底，其实颜色应该更偏向红色。”
    杨振兴点点头表示理解。
    这就跟炒糖色一样，很多菜系菜谱里制作鸡肉，都会事先用酱油或者糖色腌制上色。
    如果用料少颜色上的浅了，颜色就会发黄，而不是发红。
    把洗掉颜色的布袋鸡放在红扒的那只旁边，倒掉锅里的水，刷好锅以后，颜师傅又用少许鸡汤勾了个透明芡淋在上面。
    把盘子一推，他对杨振兴说道：“鸳鸯八宝布袋鸡制作完成了，如果在饭店里销售的话，还可以考虑在盘子周边儿摆上一层黄瓜片儿装饰起来。”
    不等杨振兴感叹，颜师傅又把旁边的蒸锅关火，然后垫着毛巾把传统做法的布袋鸡端了出来。
    因为蒸制时间更长，所以碗里面也有不少的汤汁。
    同样避到炒锅里制作成芡，淋在另外装盘的布袋鸡上，这道鲁菜名菜布袋鸡也制作完成了。
    “传统布袋鸡有两种吃法，一个就是我刚才做的这种，蒸好以后，把汤汁做成芡淋在菜上。
    像是在农村宴席上，很多都是直接在蒸之前就倒一些鸡汤，蒸好之后把布袋鸡装在汤里面直接上菜。”
    讲完以后，颜师傅擦了擦汗，又洗干净手，拿出几双筷子说道：“振兴，来尝尝看，我做的布袋鸡，跟你之前学的有什么不一样。”
    同时没忘了一直在边上看着没吭声的王鹏，顺手招呼王鹏也过来尝尝。
    没好气的瞪了一眼屁颠屁颠跑过来的王鹏，杨振兴分给颜师傅一双筷子，自己拿了一双，把剩下的都塞到王鹏手里。
    接过筷子，颜师傅直接把布袋鸡从中间用筷子掰开，露出里面的食材。
    等颜师傅第一个伸筷子吃过以后，他才开始动筷品尝。
    “不愧是用了这么多的珍贵食材，这味道简直是太鲜美了！”
    纵然吃过诸如佛跳墙这类多种高档食材制作而成的食物，但吃了布袋鸡以后，杨振兴还是没忍住发出了感叹。
    “当初我学这道菜的时候，我爷爷只用了十一二种材料，还不是多么珍贵的，剩下的只是在口头上跟我讲了一遍。
    颜师傅，不瞒您说，今儿我才算是第一次吃到真正意义上的传统布袋鸡。”
    颜师傅哈哈一笑，满脸慈祥的说道：“用了这么多珍贵食材，经过烹制，把所有味道融合在一起，这是古人留给咱们的智慧。”
    听着眼前一老一少两个厨师感叹着传统名菜，王鹏偷偷的又多吃了几口。
    在他看来，一道菜用了这么多平时完全吃不到的材料制作，怎么可能会不好吃？
    怕不是他这个不会做几道菜的普通人，用这些材料也能做出美味的食物出来。
    不过幸亏王鹏不是那种耿直头铁的孩子，没有把心里的想法说出来。
    不然先不说杨振兴会不会训斥他，颜师傅肯定也会拉着他进行一番说明。
    让他明白并不是随便来个人，给他这些珍贵的材料，就能够做出好吃的菜来。
    毕竟身为厨师，对于制作时的火候、工艺过程都有很高的理解。
    打个比方来说，就像一个木匠和普通人，给一块同样的木头，让他们刮掉树皮，普通人也能做好。
    但是如果让他们雕刻一个最简单的东西，那普通人肯定跟木匠没法比。
    这就是所谓的手艺，木匠和厨师都是一个道理，不然为什么想做一名厨师，必须要经过专业的学习和培训呢？
    “虽然使用了十多种材料，但内陷味道都完美的融合在一起，香而不腻，搭配不同食材不同的口感，很有一番风味儿。”
    “这是自然，因为不同于其他菜的做法，而是蒸制，加上在鸡肚子里有一层皮肉的保护，才能在释放材料味道的同时，还能保留下来原本的口感。”
    杨振兴和颜师傅说完布袋鸡，接着把目光投向了另一边的鸳鸯八宝布袋鸡。
    因为经过扒制，所以这道菜跟传统布袋鸡比起来，鸡肉要稍显紧实一些。
    没有布袋鸡过油炸直接蒸制出来那样水嫩。
    不过划开鸡肚子以后，里面的食材味道同样鲜香四溢。
    杨振兴跟着品尝了几口，放下筷子点评道：“吃进嘴里，咸鲜香，口感完全不同于布袋鸡，但鸡肉和食材一样软嫩香醇，甚至在香味儿上要比布袋鸡更饱满一些。”