特级厨师 - 第八百零七章 沙琪玛

    不知道自己已经获得了很高的操作分，杨振兴继续着手上没完成的步骤。
    馒头状生坯做好，他拿着小刀从封口的另一端按三个方向均等的划一道口，三刀六瓣制作花瓣，方便最后制作时能够开花。
    这里杨振兴十分小心，动作很慢，手指感受着深度，不疾不徐的划口。
    如果刀口太深，最里面的馅料就会跑出来；刀口太浅，则不容易开花。
    所有生坯都划好刀口，杨振兴起锅，在锅里倒入少许的油和大量猪油开始熬油。
    之所以选择猪油，同样是因为猪油炸出来的面食，比植物油炸的更香更酥。
    猪油都熬化以后，拿筷子试一下，等油温到了一百四十度，杨振兴把生坯放在铁篦子上，放入油锅里开始炸制。
    因为两种面团性质不不同，所以经过油炸，就会形成不同的层次。
    又因为之前包好面团放馅料之前提前先擀成长条又卷起来，点心表层会出现一层层薄薄的‘花瓣’，就好像真的花瓣一样。
    等全部开花，稍微提起一点，让点心半浸泡在油里，继续炸较厚的底部，大概两分钟左右，面和馅料炸透，香酥甜的百合酥就制作完成了。
    看到最后酥开的这么好，评委们忍不住再次小声议论纷纷起来。
    “这花儿开的真漂亮，刚才两种面团的度把握的十分好。”
    “小开酥用的不错，现在外面都只会大开酥，起酥的效果根本不能比。”
    “三种面配合的十分好，看来平日里没少下功夫，不知道是哪位大师的高徒。”
    “这人我认识，他是炒菜厨师，他师父是京城饭店粤菜泰斗康师傅和川菜泰斗黄师傅。”
    “真的假的？炒菜师傅做点心也这么厉害吗？他的操作绝对是在老师傅手下练习很久的样子，不然一般人可做不到这程度。”
    “一个炒菜厨师比那些面点师都要专业，这到哪儿讲理儿去？现在年轻的中点师太少了，年轻人都愿意去学更简单的西点，真是可悲！”
    “可不是吗？咱们原来考面点师那是怎么考的？真的全都凭手艺啊！哪像现在，已经开始有花钱就能买到本子，这样能有什么像样的面点师？”
    几位面点师评委已经把话题转到了世风日下的中式面点传承上了，杨振兴不知道这些，他正在进行最后的摆盘装饰。
    盘子里先摆上一朵带叶的鲜花，然后旁边把炸好的百合酥依次摆放整齐。
    现场没有牙刷，所以杨振兴拿来刷油的小毛刷，沾满红色素，拨动毛刷，把红色素撒在百合酥上面。
    一瞬间，盘子里的百合酥就好像真的花一样，色泽艳丽，一片片的‘花瓣’让人十分有食欲。
    做好了百合酥，杨振兴摆完盘暂时先放在一边，紧接着开始制作下一道面点。
    第二道参赛的面点，他准备做满族点心，同样也是京城四季点心之一的沙琪玛。
    另取来一个干净的盆，倒入半斤面粉，然后磕了三个鸡蛋进去。
    制作沙琪玛用的是全蛋面，不加任何水，使用鸡蛋来和面。
    为了让面能够蓬松，杨振兴还加了小半勺的泡打粉，然后开始顺着一个方向搅拌和面。
    揉成面团，表面有些麻点但又比较光滑之后，杨振兴把盆倒扣在面团上盖上，准备让面团饧一会。
    在这个空挡，他开始处理一会要使用的青红丝。
    这道点心杨振兴小时候刚学习白案的时候，就经常在家里做。
    后来何爷爷吃过之后，因为吃不太习惯青红丝，就建议杨振兴可以用各式果脯替代，结果实验之后发现效果非常好。
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    但是现场并没有提供果脯，他只能退而求其次，选择最原始的材料。
    把青红丝切成小细条，杨振兴只等着面团饧好。
    中间又拿出来使劲揉了两次，面团变得滋润光滑以后，杨振兴在面案上撒上面粉，开始用擀面杖擀面。
    跟家里干面条一样，把面团擀成一张大面皮。
    不过在擀的时候，要让面皮一直贴合起来，一边擀，一边用两个手掌往前推、往外按压，连按带推，让面团薄厚擀匀。
    面皮擀完之后，同样跟做面条一样把面皮对折，中间撒一点面粉抹匀，防止粘在一起，然后用刀切成韭菜叶宽的条，切完后把面条打开，抖一抖防止粘在一起。
    等面条切好，杨振兴起锅烧油，继续用刚才的猪油，烧到四成热，抖着面条下到油锅里炸。
    因为加入了泡打粉，用筷子稍微一拨拉，面条整个就膨胀起来，跟薯条似的。
    看到面条膨胀以后，杨振兴马上拿用漏勺把炸好的面条捞出来。
    炸出来的面条十分洁白，跟爆米花似的，很酥脆，稍微一捏就碎。
    等待面条放凉控油，杨振兴又拿了一个锅，换了油锅以后，倒入水和一大块饴糖，开始小火熬糖水。
    等饴糖熬化，杨振兴偶尔用勺子按碎还没完全化掉的糖块，就这样慢慢等着汤水熬亮。
    等糖水熬的发亮，拿一根筷子沾一些汤水，搁指肚上捏一下看到有连丝，杨振兴关火，立刻把熬出来的糖水倒在控完油的面条上搅拌均匀。
    所有面条都粘上糖黏在一起以后，杨振兴在面案上撒几粒防粘的芝麻，然后把面条倒在上面，用手弄出一个正方形。
    成了型，接着拿菜刀挤压边角，压成四四方方的，修好边角立刻用刀面按压表面，让面条黏的更加结实。
    形状彻底定下来，在表面撒上刚切好的青红丝，然后稍微按压一下，让青红丝也嵌进去以后，沙琪玛基本制作完成。
    把稍微不是那么平整的四边整齐切下来，杨振兴拿菜刀把一整块沙琪玛切成等同大小的长方形，摆盘之后，这道面点也彻底完成。
    看着杨振兴一板一眼的，不适用任何模具，完全按照手艺技巧制作，评委们一致给杨振兴的操作打了满分。
    不同于上午热菜做完了以后直接离场。
    杨振兴表示自己完成制作之后，服务员端走去给主评委们打分，他没有立刻离开，而是被几位评委拦了下来。
    等互相快速的交换了联系方式，约好私下里有时间见面交流，他这才被热情的评委们送出考场。
    看着这一幕，参加比赛的其他面点师全都眼红的不得了。