特级厨师 - 第七百八十八章 钓鱼台台汤

    教学很快结束，其他厨师都跟着各自的组长回去研究复习刚才学到的知识。
    杨振兴虽然有些意犹未尽，也想着马上消化一下，但是他没有忘记侯师傅刚才的许诺。
    看到人都散开之后，侯师傅刚抬手招呼他，杨振兴马上就颠颠儿的走了过去。
    还没走远的其他厨师虽然看到了这一幕，也知道侯师傅这是打算开小灶。
    但每个人心里头即便再想回头‘蹭课’，可因为纪律的关系，还是不甘心的按照要求继续讨论研究学习今天教的菜。
    侯师傅没在意其他厨师的反应，他眼前就剩下杨振兴和阳合初两个人。
    等到杨振兴靠过来，老师傅这才说道：“今天我先教给你我们国宾馆的招牌菜，酸辣乌鱼蛋汤。
    这道菜说是我们国宾馆的‘台菜’、‘头牌’也不为过。
    当初招待老布什的国宴、泰总理的国宴，还有总设计师邀请包玉刚的宴席，主菜第一道菜就是酸辣乌鱼蛋汤。”
    顿了顿，侯师傅又开口说道：“虽然这道菜是国宴菜，其实只定为中档标准，上等国宴标准上这道菜是不会出现的。”
    杨振兴闻言，不由得心里头暗自咋舌。
    ‘这道被总设计师称为‘中华第一汤’的主菜，居然还只是中档标准，管中窥豹，上等国宴标准那得是什么样子？’
    其实杨振兴不知道，91年的时候，阳师傅之前再上一任国宾馆的总厨师长华永兴和郝宝利两位师傅应邀前往澳门举办了一场‘国宴展销会’。
    在会上推出了高低两档国宴宴席，贵的一万九千八一桌，便宜的九千八一桌。
    其中九千八标准的宴席，第一道主菜就是这道酸辣乌鱼汤。
    九一年，那时候杨振兴在店里的工资才一两百，大师傅李明和杨红兵每月三五百。
    就这还算是收入很高的了。
    结果最便宜的中档国宴一桌九千八，想想就让人头皮发麻。
    再往深了说，能招来四零四神兽的，这还是改革‘简化过’的宴席，一般用来招待常委级别人物。
    第一道菜上乌鱼蛋汤，味美、经典又上档次，而且还不‘十分贵’，多了就不说了。
    不知道杨振兴心里头被震惊的了不得，侯师傅开始了他的教学。
    “乌鱼蛋汤是经典的传统鲁菜名菜，小杨你应该十分了解，一般制作这道菜都是要勾芡的，但是我们国宾馆不这样做，只使用清汤制作。”
    说道这里，侯师傅看着杨振兴问道：“听你师父说，你家里有祖传的吊汤秘方，你也对吊汤很有一手，相信清汤对你而言不是什么秘密。
    来的这几天你应该也看到了我们这边吊汤的技巧，你应该多少理解掌握了吧？”
    杨振兴点点头，回答道：“是观察了不少咱们这边儿的吊汤技巧，不得不说师傅们的水平很厉害。”
    其实杨振兴没有说实话，因为这边吊汤何止厉害？简直都快要上天了！
    光是反复沉淀过滤，就看的杨振兴说不出话来，觉得自己以前就是乡下的土包子。
    就算是现在让他全力施展，吊一锅高级清汤，汤色多少也会有些发黄。
    可国宾馆这里的清汤那是真的叫清汤，‘清如水、明如镜’，和自来水摆在一起，肉眼根本瞧不出哪碗是清汤哪碗是白水。
    都到这个程度了，他是自愧不如，一直以来对高汤的自信也被无情打碎。
    看到杨振兴已经知道了，侯师傅点头说道：‘既然如此，高汤这部分我就不再多跟你讲解了，如果有问题，私下里可以随时来找我请教。’
    接着，他拿过阳师傅在一边早就准备好的乌鱼蛋卵，讲解道：“乌鱼蛋自古以来，就是封建帝王的一道御用佳品，也是海中八珍之一，是贡品级别的珍品。
    乌鱼蛋卵圆形稍扁，以饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整、乳白色为上品，大的有鸡蛋大小，小的跟鸽蛋一般。
    我们这边选用的都是大的乌鱼蛋，而且非日照当地特产的金乌贼（无针乌贼）卵巢不用。
    现在市面上的许多乌鱼蛋都是海底蛸的卵（枪乌贼），从根本上就不能够比较。
    为了保证质量，我们都有和沿海渔民常年签订养殖供货合同，再交由固定的加工厂进行加工制作，从源头上开始保证。”
    对此杨振兴表示见怪不怪。
    不管是国宾馆还是大会堂，甚至海里面（中南），这些地方都有专门的食材供应基地，而且全都是在全国名优产品的原产地。
    像是国内十分有名的五常大米，那边的地基本早就被上层圈起来了。
    每年除了供应国宴使用之外，其他的全都被领导们内部日常消化掉了。
    “乌鱼蛋汤‘酸不见醋、辣不见椒’是为这道菜的最高境界，但是乌鱼蛋有见醋发涩的特点，不管是放米醋、陈醋还是香醋，效果都不怎么好。
    为了解决这个问题，我们国宾馆的厨师可以说尝试了国内外上百种醋，包括柠檬等酸味原料，最后还是在老菜谱里发现了替代品，就是酸黄瓜汁儿。”
    杨振兴还是第一次听说做乌鱼蛋汤，里面的酸味是用酸黄瓜汁来调味的。
    不管他跟着爷爷和其他鲁菜师傅学习，还是在家里研究各种菜谱，基本全都是用陈醋来制作。
    为了解决发涩的问题，也会添加大量的胡椒粉遮掩。
    最后勾芡把汤的味道包裹在乌鱼蛋上，达到让人吃不出发涩味道的目的。
    国宾馆取消勾芡，直接用清汤来制作，一开始杨振兴还想询问如何解决这个问题，没想到最后的答案居然是不起眼的酸黄瓜汁。
    他不得不感叹这里的厨师们，为了解决一道菜里的问题，居然会实验上百种酸味调料。
    这样的毅力和耐心，不是寻常厨师能够做到的。
    侯师傅讲完这些就直接停止了讲解，说道：“国宾馆的酸辣乌鱼蛋汤药店就是这些，剩下的步骤你应该都清楚了。
    下面我亲自给你从头做一遍，至于能学到多少，全凭你自己的能耐。”
    老师傅居然亲自动手，杨振兴是又惊又喜，连忙点头说道：“侯师傅您放心，我一定会好好看，好好学！”