特级厨师 - 第七百八十五章 钓鱼台菜

    杨振兴在国宾馆的学习生活就这样开始了。
    经过短暂的不适应，他逐渐熟悉了这边后厨的运作模式。
    不得不说做国宴的就是不一样，为了追求完美的圆形牛排，要从两三斤左右的整块牛排上仔细取出，剩下的全都丢去熬汤或者剔下肉来做一些肉菜。
    本以为在京城饭店看到的已经是够可以的了，哪曾想国宾馆在食材选择和耗费上更厉害。
    如果不是剩下的材料都能得到二次利用，杨振兴都打算是不是能询问一下把这些所谓的‘边角料’自己买回店里面使用。
    更让杨振兴感到不可思议的是这边的高汤吊制工作。
    在文泉春，大多数时间都会吊制研究改良后的毛汤用来做菜，高级清汤和奶汤每天准备的都不会太多。
    如果有预订宴席或者婚礼的场合，才会大规模准备。
    在国宾馆可不会这么小气，光每天吊的高汤就有好几种，根据每道菜的不同，吊高汤的原材料都不同。
    没错，同一道会使用高汤的菜，用的高汤都不一样，都是按照菜的区别来用的。
    比如周总理跟j主席赞扬有加的虫草花狮子头，用到的高汤是用火腿、排骨、干贝等原料吊制的。
    总设计师称为‘中华第一汤’的酸辣乌鱼蛋汤，则是用传统的鸡、鸭、猪大骨来吊的。
    光这样还不够，杨振兴跟爷爷杨兴盛学来的下四种不同的哨子吊汤，在国宾馆更加讲究。
    虽说只是下三遍哨子，可中间还有反复过滤、沉淀等步骤，一直到汤里真的清澈透亮，没有一丝杂质和油星，这才算成功。
    这样的追求，让杨振兴直接说不出话来，因为他不知道该说什么。
    看到杨振兴多少有些不适应国宾馆的风格，阳师傅发现之后便把他喊道办公室，进行了一次简单深入的交流。
    “小杨师傅，这两天在这边儿还适应吗？你也是一家餐饮公司的老板，不知道有没有觉得不合适需要改进的地方？”
    经过这几天的接触，杨振兴已经了解到阳师傅不是那种喜欢开玩笑的性子。
    现在对方这样说，那就是对方真的想从他这里听到一些建议。
    毕竟‘当局者迷，旁观者清’，他们每天都在这边工作，一切早就成为习惯，有不合理的地方肯定都不会轻易察觉到。
    远没有杨振兴这样的外人看的更清楚。
    杨振兴犹豫了一下，才有选择的回答道：“在一些原料的使用上，似乎您这边儿有些过于豪放。
    很多材料其实再经过一些加工，都可以拿来做其他菜，但是再利用率上似乎还有些不足。”
    阳师傅表面上点了点头，其实心里以为杨振兴这是给面子不好意思说，于是也不再继续询问。
    可惜他哪里知道杨振兴说的这些都是心里话？
    其实也不怪阳师傅理解有误，干了这么多年厨师，后厨这样在食材选择上面的问题早就已经习惯了，或者说这根本就是最基本的操作。
    边角料这种东西，不管哪家饭店后厨，每天都会生产出许多，没有厨师会觉得这样是在浪费。
    炒一份菜，需要去掉茎秆只用菜叶子，肉需要用瘦肉去掉肥油，这样做出来才有口感和味道，剩下的茎秆和肥肉自然也就弃之不用了。
    只是阳师傅不清楚，杨振兴因为节约粮食的意识，早就要求每家店研究针对边角料的菜品，做成小菜或者其他菜肴出售或赠送。
    别说绿叶菜了，就是每天都剩下的大量葱根还有香菜根，他都研究出来了用这两种材料，搭配其他蔬菜的边角料，制作成为一道爽口的小菜。
    略过了刚才的话题，阳师傅笑着对杨振兴说道：“经过这两天熟悉，相信你也对我们钓鱼台菜有了一些直观了解。”
    杨振兴点点头，说道：“钓鱼台菜博采各菜系之所长，还吸纳世界各地菜肴精髓，上到宫廷菜谱，下到民间风味小吃，可以说自成一系、独树一帜。”
    阳师傅肯定了杨振兴的评价，接着说道：“不错，正是因为如此，才会诞生出独立的钓鱼台菜系。
    我们国宾馆首任总厨师长侯瑞轩侯大师，是最早提出这一概念并实际实践的。
    当然也跟我们接待的目标人群有很大关系。”
    在这一点上，杨振兴表示认同，因为不用多说，国宾馆的主要任务就是让各国贵宾吃好。
    “每次有国外元首来访，外交部都会提前把贵宾们各自的口味、喜好和饮食禁忌提前送过来。
    侯大师那时候就会带着我们所有厨师一起研究分析，然后合力研制出合适的菜品，久而久之，博采众长之下，就形成了独特的钓鱼台菜。
    你应该也发现了，我们这边的菜品，蒸、焗、炸、扒等技法用的比较多，煎、炒、烹几乎很少使用。
    那是因为接待的对象大多是上年纪的老年人，喜欢软糯、润滑、清淡爽口的菜，所以我们这里的菜品都有清淡少油、软嫩爽滑的特点。
    较之注重清淡的粤菜和淮扬菜，在这上面更胜他们一筹。”
    说道这里，杨振兴立马就来了精神。
    他还记得来之前孙师傅给他提点的那几句话，当时对方就告诉他眼前的阳师傅，还有其他国宾馆的大师傅们，平日里在菜品的研究和创新上极为擅长。
    于是便迫不及待的问道：“阳师傅，刚听您说了钓鱼台菜的形成和发展，之所以能独立在其他菜系之外，重点在于引进、改造、提炼和创新上。
    不知道您能跟我讲解讲解其中的要点吗？”
    阳师傅笑了笑，没有拒绝，干脆的回答道：“当然可以，这些也不是什么秘密，我们这边每年也会接待许多外面来学习的厨师，每次对他们都不会有藏私。”
    整理了一下语言和思路，阳师傅开始跟杨振兴讲解道：“钓鱼台菜能够形成自己的独特风格和体系，重点体现在五个方面。
    只要把握好这五点要求，其实创新并没有想象中的那么难。”