特级厨师 - 第七百五十二章 歌乐山辣子鸡

    趁着李老太太张嘴数落之前，李师傅迅速的把杨振兴拉到了厨房里。
    瞅了眼身后自己老伴没跟过来，李师傅松了口气，又回头看到杨振兴憋着笑的模样，瞪了一眼，说道：“来，你去做两道菜，让我看看你的水平。”
    杨振兴立马站直，忍着笑问道：“师爷，您想让我做哪几道菜？”
    李师傅伸手指了指，说道：“厨房里有什么材料，你看着随便做，不规定内容。”
    杨振兴闻言，点了点头，也没有客气，直接检查起了自己师爷家的厨房。
    跟一般家庭不同，李师傅家的厨房更像是很多小餐馆的厨房，面积很大，有两台冰箱，炒锅也是南方厨师常用的双耳大铁锅。
    炒灶前面窗户上，居然有两个用来排烟的风扇，即使炒辣椒，也不会让厨房里飘满呛人的味道。
    像是豆瓣、豆豉等调料也都跟一般餐厅后厨一样齐全。
    翻看过厨房里的食材，杨振兴打算做山城菜代表歌乐山辣子鸡跟麻婆豆腐两道菜。
    决定好了要做的菜，杨振兴没有犹豫，挑选出需要的食材，洗过手之后，立马开始清洗制作。
    李师傅看到杨振兴动手，也没有说话，就站在一边安静的看着。
    歌乐山辣子鸡，是山城江湖菜的代表菜之一，属于江湖菜七大类型之一的辣子类。
    其前身是《中国名菜谱》当中的川菜钢铁仔鸡，钢指的是花椒，铁指的是海椒（辣椒）。
    后来经过歌乐山农家乐老板改良，就变成了现在的歌乐山辣子鸡。
    把李师傅早上刚买的仔鸡洗净，用刀刮了一遍表面，把没拔干净的细毛刮去。
    清洗过后，杨振兴把鸡劈开，剁成两厘米的小块。
    辣子鸡的材料十分简单，就是鸡、辣椒和花椒三种材料。
    辣椒李师傅家里有好几种，都快赶上外面调料店里的种类了。
    经过选择，杨振兴使用了湘省的小米椒，用来增加辣味；山城本地的石柱红，用来增加香辣味；子弹头辣椒，也就是朝天椒，增加香辣和色泽。
    至于花椒，厨房里有麻椒、大红袍花椒、大红椒（油椒）、小红椒（米椒），杨振兴选择了大红袍花椒。
    因为大红袍花椒麻味更香，效果更持久，并且不容易发焦。
    把辣椒切段，杨振兴拿了个竹编的簸箕把辣椒籽筛出来，洗过手后正式开始制作。
    辣子鸡不像其他菜一样，必须要油多，用油来炒，油少了辣椒的味道就逼不出来。
    所以烧好锅以后，杨振兴倒了四分之一锅的熟油，三成热放入葱姜蒜，还有白芷、桂皮、香叶、白蔻、小茴香炒香熬油。
    油温一直控制在三四成热左右，按照顺序依次下入子弹头辣椒、石柱红和小米椒。
    油温低于三成，辣椒就不容易炒出香味，高了的话，辣椒又容易炒糊，所以这道菜十分重视火候的把握。
    杨振兴拿着铲子不停的翻炒，心里面感到有些无奈。
    因为锅太大，辣椒又太多，用铲子炒扑腾不过来，必须不停的翻炒才可以。
    看了一圈周围，也没见有厨房用的控油的漏勺可以用，只能拿着小铲子凑合着用。
    等辣椒炒到棕红色，味道全都出来以后，把辣椒拨到一边，露出下面的油，把鸡肉下到锅里。
    这样做是先把鸡肉炸一炸，定型之后，再继续跟辣椒翻炒。
    不然直接下，油上面铺着一层辣椒，鸡肉定不了型，肉质会变得绵软，没有外酥里嫩的口感。
    普通人家里一般做这道菜的时候，都会先把鸡肉码味，然后炸过之后再和辣椒一起炒。
    这样不容易炒糊，也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。
    杨振兴这样做，换做一般人的话，先下辣椒再下生鸡肉，会变成一锅糊的情况，因为对于火候控制，很少有人能做的非常好，直接一锅出菜。
    但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境，控制油温火候和食材达到随心所欲的境界，对他而言这些都是十分轻松的事情。
    而且使用的仔鸡，根据杨振兴的观察，是早上现杀的新鲜鸡肉，即使不码味，只需要清洗干净血水，也不会出现鸡肉的腥味。
    李师傅在一边看着杨振兴的操作，还有对火候的把控和调节，也忍不住满意的直点头。
    别的不说，单凭这一手火候的控制，李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。
    像是他的儿子来做这道菜，不光鸡肉要先炸过之后再下辣椒。
    就是干辣椒也要清洗过灰尘后，先用水稍微泡一泡，不至于下油锅炒糊之后，才会开始制作。
    对于自己安排儿子跟杨振兴的切磋，还没开始，李师傅心里已经知道了最后的结果。
    杨振兴不知道自己师爷心里面对他的评价变得十分高，他扔在观察着锅里食材的情况，不停的调节火候翻炒。
    等鸡肉炒到翻白散籽（彼此分开、互不黏连）的时候，杨振兴拿过大红袍花椒下入锅里，继续翻炒。
    为了防止花椒炒的时间过长发苦，杨振兴手上垫着毛巾，抓着锅把手开始颠锅颠勺，加速食材的成熟过程。
    等花椒的味道渐渐出来以后，接着下入酱油，继续颠勺。
    因为这道菜主要是靠着油来炒，如果用盐调味的话，会容易焦化，不容易让盐融化，所以全靠酱油中的盐度让菜进味道。
    同时在翻炒的过程中，高油温会让酱油迅速挥发，使酱油的香味更好的融入到鸡肉里面，持久增加菜的香味。
    等酱油味道挥发的差不多，锅里的辣椒开始有些变得深褐色，鸡肉的颜色也逐渐变深，说明这道菜基本差不多了。
    关火之后，杨振兴迅速装盘出菜，歌乐山辣子鸡到此正式完成。
    做好这道菜以后，杨振兴刷干净锅，紧接着又十分熟练的把麻婆豆腐做了出来。
    前后花了没有二十分钟，两道菜就全部做好了。
    拿起一双筷子，他递给李师傅说道：“师爷，两道菜做完了，您老尝尝吧！”