特级厨师 - 第七百四十九章 区别

    调好了油碟，何尚超忍不住继续卖弄起来。
    毕竟面对自己这个从小就学习厨艺，后来更是越走越高，厨艺实力比肩老一辈的一些大师，国内外烹饪比赛大奖拿到手软的发小。
    好不容易有一次在吃的东西上面可以跟对方讲解的机会，他哪里能放过？
    “在山城，几乎所有的火锅都是九宫格的，但也有例外，不放九宫格，一大锅直接满锅里捞。
    除了前几年新兴起来的鸳鸯火锅，山城这两年还新出了一个叫子母锅的双锅。
    不同于鸳鸯锅两边分开，子母锅是外圈红汤，中间隔开一个小锅，里头是清汤。”
    杨振兴点点头，这些消息他自然清楚，因为鸳鸯火锅就是83年第一届全国烹饪大赛上的作品。
    至于子母锅，他倒是第一次听说，光听形容就能在脑子里想出来是什么模样。
    “这子母锅挺有意思，发明的人很聪明，这样不吃辣的也就不用担心捞红汤的食材时，红油会滴到清汤里面。”
    何尚超翘了翘眉毛，接着说道：“那些咱们先不说，今儿我跟你讲讲这九宫格的吃法！”
    随即，他拿着筷子点着锅里的木条，说道：“这最中间儿的是中心格，前后左右四四方方的叫十字格，最点儿上四个角是四角格。
    中心格火力最旺，温度最高，咕嘟咕嘟的最适合烫，十字格火力适中，适合慢慢儿的煮，四个边角火力最小，锅底不滚所以油比较厚，适合放一些容易煮化了的东西，跟文火慢炖一样。
    像是毛肚、鸭肠这些一下子就熟、容易变老的材料，就在中间涮着吃，黄喉、肉丸子这些稍微耐煮的就放在十字格。
    像是脑花、鸭血这些材料，最适合在四角格慢慢儿煮。”
    杨振兴一听，觉得还真挺有意思，没想到居然还有这样的学问在里面。
    “嘿，还真挺有意思的，不得不说劳动人民的智慧是无穷无尽的。”
    给自己发小上了一课，何尚超显得十分满意，看到锅烧开了，他忙不停的说道：“来，开锅了，快动筷子尝尝！”
    点锅的时候，老板娘问他们要什么辣度，不知道何尚超这些年来川府练的怎么样，到底能吃多辣。
    但是为了品尝味道，杨振兴虽然经历了自己师父曾经的考验，一般辣度可以不放在眼里，最好还是选择了微辣的锅底。
    先把脑花之类的放下去，再把黄喉、蘑菇的也一并下去。
    杨振兴学着何尚超涮毛肚‘七上八下’的方法，蘸过油碟以后，吃了一口，立马发现了其中的奥妙。
    原本以为油碟跟蓉城火锅一样，是添加味道的，结果杨振兴吃后发现其实并不是这样。
    油碟在这里起到的作用应该是为了给刚出锅的食材降温，还能稍微压制一下辣椒带来的燥性口感，不至于一下子让口腔感到太刺激。
    毕竟蓉城火锅讲究一个香辣，而山城火锅更直接，突出一个麻辣。
    真正的味道还是来源于锅底，也就是说山城火锅其实吃的就是锅底料的味道。
    微辣对于杨振兴来说很轻松，甚至他还吃出了一些小荔枝口的味道，应该是这家店自己配置底料时特意那样做的。
    锅底上面，根本不用问，杨振兴已经吃出来这是牛油熬的锅底，但是味道上却并不是之前在蓉城吃过的牛油锅底一个味道。
    不过作为厨师，杨振兴知道这是因为山城火锅都会使用老油的原因。
    先不说老油干净不干净的问题，吃起来确实跟上了年头的老卤一样，十分有味道。
    吃了几口，杨振兴倒没觉得怎样，却突然发现坐在对面的何尚超，出了一头汗，还有些坐立不安的总是余光看他。
    出汗倒是可以理解，毕竟何尚超已经不是当年那个苗条的瘦子，横向发展了许多。
    但是这左右蛄蛹（gu yong）让杨振兴不得理解。
    心里好奇，他直接问道：“三儿，你马扎上有钉子吗？你这是怎么了？”
    看到杨振兴注意到了，何尚超也不继续演下去了，直接冲店里头喊道：“老板娘，来一壶老荫茶！再来一碗水！”
    说完，猛地喝了一大口水，狠狠地漱了漱口，然后把水吐在了旁边的树下。
    杨振兴一瞧，哪里还能不明白到底怎么回事？
    他轻松的涮着毛肚，乐呵呵的说道：“呦，三儿大爷这是怎么了？我记得咱们点的是微辣的锅底吧？这就受不了啦？
    您这些年来川府，怎么还没练出来啊？”
    接过老板娘送来的老荫茶，何尚超立马连喝了两杯，这才缓过劲来，说道：“这老荫茶就是管用！跟牛奶似的，一下子辣味儿就小了不少。”
    紧接着，放下杯子，恢复风淡云轻的模样，继续拿筷子涮牛肉，同时为自己解释道：“这又怎么了？别说我这个刚来川府没几年的北方人。
    就是山城土生土长的本地人，不能吃辣的也海了去了！我周围同事有好多都吃不了辣。”
    这倒让杨振兴吃了一惊，说道：“不会吧？我在蓉城的时候，也没见有人不能吃辣啊！怎么到了山城，反倒还有吃不了辣的？”
    何尚超把涮好的牛肉放在碗里洗了洗，一边嚼着一边说道：“你认识的全都是厨师，他们要是不能吃辣，还干什么川菜厨师啊？
    我说的是普通老百姓好不好！咱们从小喝豆汁儿，不也有京城人喝不了那个味儿吗？
    这有什么好奇怪的！”
    杨振兴指着洗菜的晚，无语的说道：“吃的就是锅底的这个味儿，你拿白水洗了之后，还有味儿吗？
    明知道自己不能吃辣，刚怎么不点个鸳鸯锅？非得逞强不是？”
    “洗完了吃也有味儿啊！虽然淡了点儿，但至少不辣啊！”
    杨振兴哭笑不得，问道：“那你平时不能吃辣，在外头吃饭怎么办？”
    何尚超一脸鄙视的回答道：“亏你还是厨师！这菜有辣的，自然也有不辣的啊！买吃的之前，老板都会先问要不要辣椒好吗？
    山城又不是说没有不辣的面条和混沌，就是火锅也有不辣的汤锅，什么羊肉羊杂汤锅、腊排骨汤锅、菌类汤锅，全都是不辣能直接喝汤的火锅。”