特级厨师 - 第五百二十八章 另外两道主菜

    但中餐厨师成为焦点，并不意味着其他各个国家的厨师都是样子活儿。
    至少杨振兴旁边，一位来自意呆利的厨师，和另一边来自比利时的厨师，就不容小觑。
    杨振兴偶尔用余光观察过这两位厨师。
    发现他们的烹饪水平确实很高，制作出来的菜也让人感到赏心悦目。
    至于味道好不好，飘过来的食物香味无不在说明这些菜不光外表好看，吃起来也十分美味。
    比如前菜生鱼片。
    不同于传统中餐和霓虹的生鱼片吃法。
    意式生鱼片配有蒜味橄榄油、盐、柠檬汁和起司一起食用，让杨振兴大开眼界。
    意式浓汤更是让杨振兴只看了一眼，就学到了很多东西。
    另一边比利时厨师制作的前菜奶酪鳕鱼焗白菜，让杨振兴想起了在法兰西菜市场看到的食材。
    其实后来法兰西大使馆的员工告诉杨振兴这个半白半黄的并不是白菜。
    而是像娃娃菜又比娃娃菜更为光滑，叫做菊苣的菜。
    法语叫chicon，荷兰语叫witloof，吃起来有些发苦。
    在国外，跟国内的臭豆腐一样，爱的人十分疯狂，不爱的人根本碰都不想碰。
    汤菜的选择则让杨振兴更感兴趣。
    因为这位比利时厨师的汤菜居然是丸子汤，还是那种大个儿跟四喜丸子一样大的丸子。
    丸子里不但放了黄油，还加了好几种西式香料，配以西红柿和啤酒熬制的汤炖煮。
    让杨振兴十分好奇这道菜吃起来究竟是什么味道。
    不过他知道现在正在比赛，等比赛结束后有大把时间去品尝感兴趣的国外料理。
    在锅里红烧着鳕鱼的时候，他接着开始制作剩下的两道主菜。
    鸭子菜杨振兴打算用从西餐那里学来的方法制作一道菜。
    名字的话他起名黄油焗鸭片。
    不过叫鸭片有些不好听，容易想到别的地方，于是最后命名为黄油焗嫩鸭。
    通过名字就能知道，这道菜他决定使用西餐几乎每道菜就会用到的黄油进行烹饪。
    黄油又叫乳脂，是将奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并搅拌而成的。
    黄油脂肪含量高，色泽浅黄，质地均匀、细腻，气味芬芳，是奶制品之首。
    尤其是用牛奶炼成的黄油，不但营养丰富，而且香醇味美，绵甜可口。
    在准备配料的时候，杨振兴已经把鸭子片成薄片，并加入盐、胡椒、料酒、蛋清和干淀粉，搅拌均匀上浆腌制。
    所以现在拿过来就可以直接进行烹制，省时省力。
    把锅烧热，放入一块黄油，等黄油融化后加入腌制好的鸭子片煸炒到八成熟。
    接着加入准备好的红辣椒丝、蒜蓉和增色的黄瓜片炒香。
    再加入甜辣酱、蚝油、少许生抽、白糖、胡椒粉和料酒。
    翻炒均匀后，烧至收汁成熟、干香，就可以起锅装盘。
    取一个圆盘，在中间把鸭子片一层层叠起来，最上面摆上黄瓜片和红辣椒丝。
    然后再把锅里剩下的烧汁用勺子左右来回洒在盘子里，这道菜就算制作完成了。
    因为鸭子片炒之前上过将，所以没有勾芡，但看上去跟勾芡了一样，十分晶莹剔透，反射的光线好像整道菜在发光一样。
    吃起来鸭肉的鲜嫩肥美和黄油的香浓醇厚完全结合在一起。
    再辅以大蒜、辣椒、甜辣酱、蚝油等食材和调味料形成的复合型味道。
    让整道菜口感十分丰富，即便是吃不惯中餐中调味的歪果仁，也可以满足他们的需求。
    制作完这道菜的过程中，杨振兴已经把汤菜鳕鱼炖绣球出菜。
    这道菜制作完之后，刚好到了该上第一道主菜的时间，顺势也把这道菜成功出菜。
    旁边的蒜香鳕鱼已经烧的差不多，在制作第三道主菜的同时。
    第二道主菜也可以按照规定时间送出去。
    所以杨振兴开始从容淡定的制作第三道羊小排为主料的主菜。
    同时也是他这次比赛中，心里最没底的一道菜。
    说道羊肉，自古就是得到广泛认可的肉类食材。
    古人把羊作为‘鲜’这个字的半边，就足以说明羊肉的味道鲜美。
    如果再提到羊肉和什么食物搭配最好。
    从厨师的角度来看，可以分成蔬菜和药材两大类。
    蔬菜的话首先是萝卜，这是毋庸置疑的绝配，不管是白萝卜、红萝卜还是黄萝卜，都可以和羊肉完美搭配在一起。
    其次的话要说大葱，不但可以去膻，还能增添香味，葱爆羊肉就是传统名菜之一。
    再说药膳。
    首屈一指的当属枸杞，这是等同于萝卜的完美搭配。
    剩下类似红枣、当归、桂圆，还有玉竹、马蹄之类的，都可以和羊肉进行搭配。
    杨振兴选择的做法，是豫菜当中十分有名的红焖羊肉。
    这道菜的创始人是李武斌先生。
    李老先生年轻的时候抗美援朝去过北朝鲜，后来又在藏省当边防军。
    最后北上京城定居之后，吃过京城涮羊肉，就打算把吃过的川省火锅和北方涮羊肉结合起来。
    经过长时间的研究，最后就琢磨出来这一道充分体现中原人气质的红焖羊肉。
    88年，退休后的李老先生在京城一间临街房开了间饭庄，一时间聚拢了一大批老食客。
    自此，红烧羊肉从京城辐射开来，火遍中原大地，成为闻名遐迩的一道豫菜新品。
    像是新乡、郑州等地，出现了‘红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊’的奇特景观。
    羊小排之前杨振兴已经浸水洗过血水，又在沸水锅中焯过。
    因为比赛时间有限，他并没有选择用小火慢慢焖炖，而是选择了用高压锅烹制。
    首先把羊小排放入葱姜爆香的锅里爆炒，加入料酒后等羊肉收缩变色，下辣椒酱红酱油炒香上色。
    接着把羊小排倒入高压锅里，加入适量清水和大料、肉桂等香料。
    再加入盐、料酒、胡椒粉、胡萝卜、枸杞、大枣，盖上盖大火加热压制。
    在高压锅开始呲呲冒气，证明已经开锅的时候，杨振兴回身把蒜香鳕鱼进行收尾装盘。
    正好符合规定要求的时间顺利出菜。
    接下来，只要把握好高压锅压制的时间，杨振兴就不需要担心出菜时间的问题。