特级厨师 - 第四百八十九章 两道创新菜

    大家各自散去，按照店里的分组安排，跟着张居成，还有头炉师傅张超、李宁新和新提拔上来的程迎春学习。
    看到文泉春的学习氛围，康师傅和黄师傅再次忍不住对杨兴盛称赞道：“杨师傅您店里可真不赖。
    现在外头的饭店，愿意教下面人手艺的可没几家。”
    至于两人怀疑这是作秀给他们看，其实一眼就瞧出来根本不是作秀。
    不说学习的内容，就是每个人手里头都有使用了大半的笔记本，已经说明了这不是第一次。
    杨兴盛倒也没谦虚，说道：“出来吃饭总归得有手艺。
    店里头安排师傅们教导，其他人学到了一些安身立命的本事，店里面菜的质量也能提高，这是双赢。”
    一席话让康师傅和黄师傅赞许不已。
    别看教的都只是一些基本的功夫和菜式，能做到这一点还真的不容易。
    收回注意，几个人再次把目光放在了杨振兴身上。
    杨振兴看到视线看过来，立马行动起来，同时嘴上介绍道：“师父，我制作的两道菜都是按照您二位的要求，蔬菜作为主料。
    其中一道叫做糖醋茄子，另一道叫做吉利炸萝卜球。”
    两位师傅不愧是大师，只听名字已经知道了杨振兴这两道菜做出来的模样。
    不过他们还是十分有耐心的看着杨振兴手上的操作。
    “糖醋茄子是从传统菜糖醋肉的基础上想到的，因为蔬菜里面，茄子很吃油，口感也跟吃肉十分接近，所以才有这个想法。”
    黄师傅点点头，满意的说道：“茄子菜里面，酸甜辣是常见口味，你能想到糖醋调味，是很不错的创新思路。”
    杨振兴心里得意，表面却继续平静的介绍道：“首先把茄子去皮，保证口感，切块儿后打大麦穗花刀，增加视觉美感。”
    嘴上说着，杨振兴手上也十分利索，三两下就把茄子改刀完成。
    康师傅和黄师傅发现自己徒弟似乎很擅长边说边操作。
    一心二用还能保证手上动作不变形、速度不变慢，是很了不起的事情。
    满意的互相看了一眼，继续扭头继续看操作。
    “花刀打好后放入盐水浸泡一下，一个是为了增加滋味儿，另一个让茄子吃起来口感湿润细嫩。”
    泡着茄子，杨振兴又拿出来一个西红柿切成丁，然后起锅烧热。
    “糖醋口儿我打算用西红柿增加酸度，做出来的糖醋汁儿更有风味儿，色泽上也好看。”
    把西红柿炒香成酱，加入盐、白糖和醋调成的糖醋汁，加入高汤后，开始小火进行熬煮。
    不时的用勺子推一推，防止粘锅。
    这边熬着糖醋汁，另一边杨振兴借着功夫把泡好的茄子捞出来挤干水分。
    然后拍上干淀粉，另起一个油锅烧热，烧到八成后开始炸茄子。
    “因为茄子吃油，所以就用炸制的方法制作，而且有打花刀，定型出来更好看。
    表面拍干淀粉，还可以保持茄子里面湿润的口感，吃起来外酥里嫩。”
    炸酥之后捞出控油，然后摆在盘子里垒起来。
    紧接着关火，把熬好的糖醋汁淋在上面，这道菜就算完成了。
    做完后，杨振兴把菜推到爷爷和师父跟前，杨兴盛顺手递给两位师父小碟和筷子。
    说道：“二位尝尝看，这道菜振兴做的如何。”
    康师傅拿筷子稍微拨拉了一下，首先说道：“成菜很有美感，色泽也十分好看，酸甜的味道让人食欲大开。”
    黄师傅则夹起来一块儿，看了看，接着吃进嘴里。
    “恩，刀改的很漂亮，吃起来口感酥脆柔嫩，有西红柿调节，酸甜度把握的很好。
    经过油炸，还真让人以为是在吃肉。”
    康师傅也尝了一口，赞同道：“不错不错！这道菜你做的很好！”
    杨兴盛之前早就吃过了杨振兴实验后的成果。
    现在听到孙子师父如此称赞，觉得嘴里的茄子更好吃了。
    杨振兴得到了表扬，脸上也露出了笑容。
    不过他没有停下动作，收拾干净上一道菜的残痕，紧接着在几人吃完后制作下一道菜。
    “第二道吉利炸萝卜球，参考了西餐吉利炸的制作方法，算是中西结合的一道菜。
    主料用的是白萝卜，辅料是鲜虾和西餐常用的面包。”
    吉利炸是粤菜常用的说法，也是杨振兴从康辉师父那学到的东西。
    所谓吉利炸就是按照顺序裹上面粉、蛋液、面包糠进行油炸，也被人叫做西炸。
    常见的炸猪排、炸鸡排就是用这种方法制作的。
    康师傅看到杨振兴能用到自己教的东西，十分满意的点头，眼里满是称赞。
    “首先把白萝卜、鲜虾和面包切成小方丁儿。
    白萝卜和鲜虾放盆里加盐、高汤调的水淀粉和鸡蛋液搅拌均匀，稍微上劲儿。
    挤成丸子后外面再裹上切好的面包丁，就可以直接油炸了。”
    康师傅点点头，说道：“恩，用面包丁替代面包糠，是不错的思路，炸出来外观会更好看。”
    杨振兴听到师父夸奖，稍微卖弄了一下：“选择面包的时候，我发现甜面包含糖高，炸出来黑不溜秋的。
    最后经过实验，选择的是咸味儿的面包。”
    嘴上说着，他再次起锅烧油，油温到四成后，滚入做好的丸球下锅炸制。
    待萝卜球断生后，捞出控油，再把油锅烧热到六七成，复炸一次，表面金黄后捞出。
    油控干净，杨振兴把萝卜球摆放在盘子里，一边用花刀切了一片儿黄瓜片装饰。
    然后推到几个人跟前，再次请他们品尝试吃。
    康师傅首先说道：“将吉利炸的方式进行变化，是很大胆的思路，炸出来的成品也很美观好看。”
    黄师傅附和道：“不错，通过这个方法，可以看到提高了成菜的品质和档次，让人看起来就很想吃。
    搭配黄瓜片作为装饰，增加的色彩，也有解油腻清口的效果。”
    不过这里，康师傅却点出了一个不足的地方。
    “可以额外根据每个人的口味，准备一些不同的蘸酱，这样吃起来味道会更好。”
    这点儿杨振兴还真没想到，想着师父就是师父，满是崇敬的说道：“好的师父，这个问题我记住了！”