特级厨师 - 第四百一十四章 烧鲍鱼

    杨贯一祖籍中山，48年跟家人逃难到港岛，开始做各种小工杂活。
    后来随着自身努力，升任港岛告罗士大酒店营业经理，74年集资开设富临酒店。
    随着生意越做越大，杨贯一发现如果想让自家酒店更加成功，就必须要有自己拿得出手的标志和特色。
    所以，经过近十年的研究，他自主研发了独具一格的阿一鲍鱼。
    正如所预料的那样，阿一鲍鱼迅速成为港岛上层人士、艺人明星追捧的美味。
    富临酒店的生意，也开始越做越大，有意向南洋扩张。
    85年，在港岛一众美食家和烹饪协会的推荐下，杨贯一开始在东亚展开巡回表演。
    从南洋回来后，又来到大会堂表演厨艺，杨贯一的大名开始在京城美食界流传。
    次年，受国宾馆的邀请，杨贯一再次来到京城，向国宾馆的厨师传授技艺，并亲自为领导人掌勺烹制菜肴。
    总设计师在吃过阿一鲍鱼后，很有感触的说过“这样的鲍鱼，只有改开以后才能吃到！”
    也就是在这时候，杨贯一的名气开始在世界范围内扩散。
    “当初杨师傅到国宾馆传授厨艺，我就有过去一起学习交流，89年京华食苑组织了一次港岛和台岛的大师表演。
    当时我就有参加，在去港岛的时候，又跟杨师傅进行过一次交流。
    两次交流让我在烹制鲍鱼上有了很深的理解。
    所以我打算把我学到的东西也传授给你，希望你可以继续发扬光大。”
    介绍完这道菜的由来和渊源，康师傅直接让杨振兴着手操作。
    鲍鱼的话之前制作佛跳墙时已经提前发好了几个。
    这几天都有勤换水，也一直在低温保存，所以品质并没有任何影响。
    拿出鲍鱼后，康师傅开始让杨振兴准备需要用到的辅料。
    “首先，把一只鸡剁碎炒香，按照准备佛跳墙时的步骤来就行，排骨也同样如此。
    另外拿三斤鸡爪和猪脚，清理后用火烤一烤。”
    本以为要准备的东西就这么多，结果刚把材料都处理好，康师傅再次开始吩咐起来。
    “瑶柱准备一些，再准备猪骨、猪肘和肥瘦肉过来，另外多准备一些姜片。”
    如此繁多的材料让杨振兴目瞪口呆。
    佛跳墙用到的材料多还能理解，毕竟大部分的材料做完后都是一起吃的。
    现在不过只是小小的一颗鲍鱼而已，就要用到这么多东西，有些太浪费食物了。
    似乎知道了杨振兴心里的想法，康师傅解释道：“鲍鱼本身并没有味道，所以只能通过其他食材的味道来让鲍鱼更加有滋味。
    不要觉得这些食材都被浪费掉了，那些渣滓回收利用还可以用到很多地方。”
    杨振兴虽然心里有点儿别扭，但并没有深追下去。
    他现在早已经不是曾经那个满脑子美好理想的毛头小子。
    经过这两年的锻炼，他明白再丰满的理想，在残酷的现实面前也不堪一击。
    尤其是做餐饮的，每天都能见到大量的食物被客人浪费，光他们店每天的泔水就能卖好几桶。
    这些泔水都卖给了养猪的养殖户，他们全都拿回去当作饲料喂猪。
    他们家那么小的店每天都是如此，京城饭店这么大的地盘，每天的泔水都要用车来拉。
    在京城，像京城饭店一样规模的饭店不知凡几，放眼全国更是数不过来。
    可想而知每天有多少粮食被浪费掉。
    奈何杨振兴心里可惜，但他并没有办法阻止这种事情发生。
    更何况现在他还在学艺，没办法避免，只能以后从自身做起，渐渐改变周围人的习惯。
    材料都准备好，康师傅让杨振兴拿来两个中等的砂锅放在炉子上。
    “这次我们不用煤炉了，因为在烹制鲍鱼的时候需要火候的调节变化，燃气炉更方便。”
    接下来按照指挥，杨振兴先依次把猪骨、排骨、炒过的鸡、猪脚、肥瘦肉垫在砂锅底部。
    然后放上一个竹篦子，把鲍鱼铺在上面，再在上面同样压一个竹篦子。
    最后把瑶柱、鸡爪铺进去。
    准备好的姜片掺杂着食材从底到上面分开混着放。
    另一个砂锅也按照同样的顺序，除了鲍鱼之外，把准备的食材也都放进去。
    放好之后，两个砂锅同时倒入准备好的高汤。
    接着开大火开始煲汤。
    “分成两个锅主要是为了防止在煲的过程中，有鲍鱼的砂锅高汤蒸发减少，防止没汤后糊锅。
    所以准备另一个锅一直熬着高汤，随时可以添加进去。”
    杨振兴心里没来由的突了一下，问道：“师父，要煲多长时间啊？还至于再准备一个熬高汤的砂锅？”
    康师傅笑了笑，用有些调侃的语气说道：“要煲二十四到三十六个小时。”
    没有在意康师傅难得一见的表情，杨振兴现在已经被吓呆了！
    他才刚花了两天时间制作出来佛跳墙，如果算上泡发准备食材的时间，总共近十天。
    原本想着煲鲍鱼能费劲的哪里去？
    结果不说发鲍鱼用了五天，煲鲍鱼居然也要用近两天的时间。
    想到刚刚才开始泡发的那些为了第二次制作佛跳墙的原料。
    杨振兴似乎预感到了未来的一段时间自己想要睡一个安稳觉是不可能了。
    没在意已经整个人呆掉的杨振兴，康师傅解释道：“这段时间火不能断，不然鲍鱼的溏心会收紧，做出来不会好吃，也不会吸收高汤汤汁。”
    解释完，他拍了拍杨振兴的肩膀，说道：“费时费力的菜式在中餐里层出不穷。
    现在只不过是才开始而已，接下来你将会接触到更多花费时间更甚的菜式。
    这些都是你学习道路上必须要经历的过程。”
    听了师父的话，杨振兴很快就调整了过来，但心里依然有些心慌。
    不过只是用了很短时间，他就彻底了放弃了挣扎，毕竟事情走到这一步了，也不是说退就能退的时候。
    与其苦恼这些事情，还不如把精力全都集中在学习料理上面。
    如果能快速的掌握这些菜，就不需要反复多次的进行练习。
    他也能省下更多时间休息。
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