特级厨师 - 第二百八十七章 褒贬不一

    杨振兴这个创意确实十分新颖。
    不然当时‘面点王’王师傅不会连连称赞他有想法。
    蜜汁金枣看名字都会认为是枣为主料，其实这样认为的话就被这道菜给骗了。
    因为这道菜主料不是枣，而是山药。
    把山药制成泥，然后包裹枣泥馅儿做成枣的外形，然后下油锅炸至金黄。
    炸完之后再投入熬了糖和蜂蜜的锅里煨?到汤汁浓稠即成。
    虽然不是真枣，但是具有枣的神韵形状。
    成菜口感馥郁甘香，较之真品更胜一筹，是润肺养颜的佳品。
    同时山药也是秋天收获的食材，符合这道冷拼要表达的含义。
    在等待发面的时候，杨振兴开始收拾整理要用到的食材。
    首先把藕洗净切成薄片备用，莲子去掉里面的芯，因为带着会发苦。
    山楂去掉籽，红枣和山药制作成泥。
    等食材都处理好之后，杨振兴开始起锅熬糖。
    他首先要制作的是蜜蜡莲子，因为蜜蜡必须要用水熬白糖才能保证糖色清亮洁白。
    琉璃和蜜汁则需要水油的办法熬制糖浆。
    在锅里倒入清水，然后加入冰糖烧沸。
    这里需要注意的一点是冰糖一定根据莲子多少适量放入。
    如果冰糖多了，煮的时候莲子不容易烂，少了的话莲子容易开花变形。
    等糖水沸腾之后打去浮沫，然后倒入去芯儿的莲子小火煨煮。
    糖汁粘稠之后，加入蜂蜜、过了网筛研细的桂花酱、香油后出锅即成。
    等制作好之后，立刻清洗干净锅，倒入清水煮沸之后放入切好的藕片焯至断生捞出。
    这样不但可以让藕片吸收之前锅里留下的甜味儿。
    还能清洗掉残留味道等回头水油熬糖的时候不会串了甜味儿。
    毕竟水熬和水油熬出来的糖，味道不一样。
    焯过水的藕片倒入盆中，加上姜末、醋、盐、酱油、香油搅拌，就可以放在一边腌制。
    让藕片慢慢吸饱醋等调料的味道。
    等两道小菜做完，锅里的面也发的差不多了。
    取出之后揉制成棒子芯儿的形状之后，放入蒸屉蒸熟。
    然后杨振兴开始制作剩下的几道菜品。
    在学习糖菜的时候，杨兴盛等人有教导过杨振兴，外头的糖葫芦用到的就是琉璃技法。
    他这次制作的琉璃山楂，说白了就是冰糖葫芦。
    只不过没有用木头签子串起来罢了。
    琉璃山楂和蜜汁红枣制作的很顺利，最后棒子粒儿也很快炒制出来。
    杨振兴开始在盘子里摆放几种菜品，只等最后棒子面儿做的棒子芯儿蒸熟之后把棒子粒儿镶在上面就可以。
    制作到这一步，不管是一直在厨房来回观看的评委还是负责监督的工作人员已经看明白了杨振兴的意思。
    一开始不知道杨振兴想法的评委们也不得不承认自己的错误。
    感叹杨振兴这个想法十分的有创意。
    “果然是老了吗？没想到现在的年轻人能想出这样的创意。”
    “用面点作为冷拼装饰不是说没有过，但是用面点制作造型配合其他菜肴做成拼盘确实没见过前人有过尝试。”
    “不过冷拼就是凉菜，他的这道菜我却没看到几种凉菜的影子。”
    “确实如此，除了炝藕片之外，另外的菜肴严格意义上来说并不算是凉菜。”
    ……
    不少评委议论纷纷，对杨振兴创意的这道菜产生了意见分歧。
    杨振兴不知道评委们的评论。
    他现在正在往蒸好的棒子芯儿上面镶嵌棒子粒儿。
    镶嵌好之后，就见圆盘左边是一颗好似煮熟的棒子。
    右边则是用藕片作为垫底儿，孔洞里分别放上琉璃山楂、蜜蜡莲子和蜜汁红枣。
    比赛时间结束后，照例是服务员把菜端到大厅里。
    杨振兴甚至看到了有几个服务员推着一个小车，上面放着巨大的食品雕刻。
    比如他就看到一个冬瓜为主雕刻的千手观音，看样子应该有六七十厘米高，显然是后续拼接起来的。
    还有一位选手制作了八仙过海为主题的雕刻。
    虽然高度不高，但长度看起来都快有一米左右了。
    能在两个小时内雕刻出这样的作品，没点儿真本事真功夫可不行。
    在感叹着其他选手高超的技艺，杨振兴自己的作品却在一众大开大合的作品中显得那么不起眼。
    食品雕刻各个巨大无比、造型繁多。
    冷拼食盘同样生动逼真、图案造型美妙绝伦。
    他的作品看起来小巧精致，但实在是太小了，小到无法吸引别人的眼光。
    也只有在嘉宾或者评委走到跟前时，才会发现自己忽略了这道同样精美的作品。
    不同于其他作品在刀工技巧设计等方面的点评。
    杨振兴的作品讨论点却在另外的地方，评委之间依然存在巨大的分歧。
    对于创意和造型，还有几个小菜的味道口感，评委们并没有太多挑刺的地方。
    他们分歧的主要集中点，集中在冷拼的定义上。
    一部分评委认为冷拼加入面点装饰并没有问题，谁也没有规定所冷拼里不能出现面点。
    另一部分评委在认为冷拼里不能出现面点的同时。
    还认为这一盘冷拼里，除了炝藕片算是凉菜之外，其他的菜都不属于凉菜范畴。
    “不管是蜜蜡莲子还是蜜汁红枣，这已经是普通的菜肴了，是被当作正菜甜菜上桌的，怎么能算作是凉菜呢？”
    “凉菜不就是上菜前让客人开胃的菜点吗？这几道菜也有同样的功效，为什么就不能算作是凉菜呢？”
    评委们在自己作品上产生的不同看法杨振兴并不知道。
    他还如昨天一样，收拾完自己的东西，顺手打扫完卫生后，跟其他选手离开了厨房。
    杨兴盛依然在外面等待。
    看到孙子出来了，跟昨天一样一边接过东西一边问道：“今儿个感觉怎么样？
    评委们对你制作的那道冷拼有表现出嘛表情或者情绪来吗？”
    杨振兴摇了摇头，回答道：“一开始评委们都在摇头，不过后来看到逐渐成菜之后，大家都一副恍然大悟震惊的表情。”
    杨兴盛点点头，说道：“这就好，你那道冷拼如果不亲眼看过成菜，确实会引起误会。走吧，等明天出了成绩，就知道评委们真正的想法了。”
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