特级厨师 - 第二百四十七章 三套汤

    宰杀完鸭子后用热水去毛洗净，开膛去掉五脏，肚子里面也洗干净，剁掉嘴巴但是留下舌头，去掉鸭臊，盘好待用。
    接下来要杀鸡，杨兴盛动手之前吩咐道：“去屋里拿一个盆过来，盛一碗凉水，把鸡血接盆里。”
    等杨振兴端着盛了凉水的盆过来之后，他才动手宰鸡。
    杀鸡很简单，抓住鸡头和翅膀，在脖子上来一刀就行。
    鸡扑腾几下没了动静后，把鸡脖子刚划刀的位置鸡毛稍微拔一下。
    再用刀加深一下刀口，然后把鸡血控在盆里。
    剩下的五只鸡处理办法和第一只一样。
    宰完之后把鸡同样扔到热水里脱去鸡毛，开膛去掉五脏，洗净。
    去掉鸡嘴和尾巴，把鸡腿和鸡翅膀的骨头砸断，拿出四只来盘好。
    用剩下的两只鸡拉下大小脯、鸡腿，去皮去骨后，把大小脯和鸡腿肉都剁成细泥。
    “这个我以前教过你，鸡脯肉是‘白哨’，鸡腿肉为‘红哨’，你还记得吗？”
    “我记得爷爷，这是做汤的时候吊汤吸附汤里杂质和油脂用的。”
    杨兴盛满意的点了点头，继续开始处理剩下的食材。
    “猪肘子外皮可能有没处理干净的细毛，但是不能用火燎，因为那样汤的味道会变，会有火烧糊气的味道，要用刀一点点仔细的刮干净，这点十分重要。”
    说着，他把让杨振兴也拿起刀，跟着他一起刮毛。
    “不要站在那里看着，拿一把刀，看着我怎么处理的，在旁边用别的肘子跟着做。”
    下了一番功夫刮干净表皮洗净之后，划开肘子将里面骨头砸断，放在一边备用。
    最后杨兴盛拿出猪里脊，一边清洗一边继续教导道：“你可能奇怪为什么要买猪里脊，这里猪里脊的作用并不是起到代替火腿的作用。
    而是猪里脊也是吊汤要用的‘哨子’的一种。”
    在杨振兴吃惊的表情中，杨兴盛把里脊肉剁成细泥，和‘白哨’‘红哨’一起放在一边。
    “好了，材料现在算是都处理完毕了，接下来把原来我买回家里的大汤锅洗干净搬过来，接下来咱们开始吊汤。”
    趁着杨振兴去搬锅洗锅，杨兴盛搬出一罐刚灌满的煤气罐，连上特别买回来的大灶头上。
    等杨振兴洗干净锅搬过来之后，他吩咐道：“去把脸盆拿过来，往锅里倒三盆半的水。”
    杨振兴再次领命去倒水。
    等水都倒完后，让他擦擦汗，杨兴盛再次开始讲解：“一脸盆大约有五升水，也就是十斤，考虑到脸盆不可能接的正好，所以半盆水算是找补，拢共要三十斤水。
    把四只鸭子四个肘子还有四只鸡和两个去掉肉的鸡架子都放进锅里，用大火烧开，煮到三成熟捞出来。
    这是先把这些材料卯一卯，去掉血水。”
    很快，这一步骤完成，杨振兴按照吩咐把材料全都捞出来，放在一边的大盆里。
    “倒一脸盆十斤水过来，把盆里的食材都清洗干净。”
    等到杨振兴清洗完，杨兴盛接着说道：“接下来要用到‘血哨’，看好了我的做法。”
    只见他把小盆里装的鸡血水倒进了刚才洗完食材的水里，然后搅拌均匀。
    紧接着，杨兴盛把这一盆在杨振兴看来完全是‘脏水’的水全都倒进了大锅里！
    同时，用中火继续熬煮，并拿着勺子不停搅拌锅底。
    “你一定很纳闷儿为什么我要把那些洗了食材带着脏东西的水和鸡血一块儿倒回还装着卯过食材的脏水锅里吧？”
    看到杨振兴点头，杨兴盛说道：“虽然一开始咱们是为了卯出食材里的血水，但是不可避免的也会有很多营养逸散出来。
    此举就是为了不把这一部分营养和味道浪费掉，孔府无数厨师日夜研究后最终得出的解决办法。
    别小看这一点儿营养和味道，最后做出来的汤就会比别的汤浓郁很多。”
    等锅烧热到八成，锅里的水将滚不滚的时候，停止搅拌，完全烧开后撇去浮沫。
    “你瞧见这些浮沫没有？这些就是之前清洗食材还有原本留在锅里的汤里所含有的杂质，现在被鸡血吸附，然后形成了浮沫。
    去拿两个鸡子儿过来，不要黄只要清，打散了给我。”
    杨振兴动作很快，按照吩咐把东西准备好，杨兴盛没有犹豫，等浮沫打干净后把鸡蛋清又倒进了锅里。
    “有时候下炝锅面荷包鸡子儿的时候，锅里都会出现一些浮沫，这些就是蛋清吸附炝锅时的油脂形成的。
    原本的做法里并没有这一个步骤，这是咱们老祖宗通过观察研究，反复试验后得到了独家秘诀。”
    果然，蛋清刚下入锅里一会儿，周围就又多了很多浮沫出来。
    杨兴盛立刻用勺子把浮沫再次打干净。
    等锅中浮沫没了，把刚才的鸡鸭肘子再次放入锅里，同时加入葱、姜、鲜花椒去腥。
    等煮到六成熟以后捞出来，关火。
    把锅里的汤取出十斤，放在另一个盆里晾凉。
    然后把分出来的这盆汤再分成三份，倒入三个盆里，然后分别放入‘肉哨’‘白哨’‘红哨’养好。
    等锅里的汤凉到三成热的时候，再用小火加热，先倒入‘肉哨’。
    步骤跟倒入‘血哨’一样，用勺子不停的慢慢搅动锅底，烧到八成热停止搅动，开锅后捞出肉哨。
    接着再停火，等锅里汤凉到三成热小火下入‘红哨’。
    下面的步骤跟之前一样，然后再用同样的步骤放入‘白哨’。
    等三个步骤做完，取出的汤晾凉之后便是套汤。
    因为后面的三个步骤分别用三种哨子吊制三次，也就被称为三套汤。
    清早他们爷俩就开始忙活着吊汤，一直等到晚上杨玉婷下学，刘建业都快下班回家，整锅汤才刚刚吊好，前后忙活了一整天的时间。
    看着锅里清澈见底、汤清如水的高汤，杨兴盛说道：“知道为什么高级的清汤除非有大场面一般不会轻易去做了吧？因为制作起来太消耗时间。
    你可能也注意到了，把这些材料减去三分之一，用同样的办法只用白哨吊一次，或者多加一次红哨，就是制作清汤和高级清汤的方法。
    这也是为什么，孔府三套汤被认为是高汤里最高级别的原因了。”
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