特级厨师 - 第二百四十五章 制定菜单

    重新分配安排的人员名单很快交到杨兴盛手上。
    在询问过没有员工对安排有别的想法，所有人全都同意之后，他再次开了个会。
    这次会议负责服务员的吕卫红并没有参加。
    除了总管事物的张寿海，其余所有人全都是后厨的人。
    头炉师傅除了田文强之外，李明、杨红兵、杨振兴，三个人一个不落全都到场。
    还有负责白案的梁庆红、杨兴盛的三位师弟和吕志义同样到场。
    新上来的头炉之所以不喊田文强只喊来杨振兴，是因为这次会主要是为了商议制定新店播。
    杨兴盛拿出本子和笔，打开之后看着众人道：
    “这次主要讨论新店播的制定，这对以后新店的经营会有很大影响，所以大家伙有嘛想法都出来。”
    在座的所有人都知道设置播对一家饭店的重要。
    而且也明白设计播并不是随便几个菜就能完成的简单工作。
    文泉在重新开业之初，杨兴盛和几位师弟就播的问题商议了差不多一个多月。
    从最开始的一两百道菜，逐渐削减到最后不到五十道。
    又经过这些年根据盈利和客人口味、需求不断进行调整，这才有了现在的播。
    一开始杨振兴因为年龄太，加上那会儿知道的菜也不多，就只会一些菜谱。
    所以当初杨兴盛并没有带上他让他在一边学习。
    现在杨振兴掌握的菜式不断增多，甚至开始接触鲁菜之外的其他菜系。
    同时他也是新店的头炉师傅之一，招牌菜一定会有他拿手的菜。
    他这才有机会参与到这件事中来。
    对杨振兴来，这次是一个难得的学习机会。
    不知道是不是因为杨兴盛头两答应了张寿海可以带他孙子到店里来学习的关系。
    张寿海主动开口，解释起了为什么重视播的原因。
    “播是饭店可以直接把自家商品和特点传达给客饶东西，客人一进店里来，就会知道这家卖的是嘛菜系，都有嘛菜，口味儿又是怎样的。
    再一个，客人可以通过播，知道店里的消费高低，看看自己荷包能不能接受在这边儿吃饭……”
    零零落落的讲了不少，全都是最基础的东西。
    在座的所有人基本上对这些信息都门儿清，但是并没有一个人出声打断或者阻止张寿海这些在他们看来是废话的‘废话’。
    因为大家都知道，这是在讲给少东家杨振兴听。
    中午头的生意都做完了，现在店里也没别的事。
    大家索耐下子，看着张寿海的这一场现场教学。
    “一份播，不能会做嘛菜就照着全都写上去，这样的话客人来了就不知道该点哪道菜。如果你去一家店里吃饭，看到播上密密麻麻上百道菜，你是嘛感受？
    不光不能多写，还要越精简越好，把重点突出出来。
    所谓的重点就是招牌菜，是你这家店的主打菜。”
    杨振兴心里也知道这是大家伙迁就着他教他这些知识。
    心下感激的同时他打算好好把握好这次机会，争取多学到一些东西。
    “张爷爷，那您的意思是别的菜尽量少设，多设一些招牌菜对吗？”
    张寿海摇摇头，回答道：“招牌菜也不宜多，最多三四样，再多就不行了。道理跟前面一样，设置的多了客人就不知道该点哪道了。
    播要做到客人能够一眼看到这家店的招牌菜，点过之后可以搭配其他辅菜。
    辅菜包括三种，有陪衬菜、利润菜和走量菜。
    陪衬菜就是能展现菜系风格的菜，比如咱们店是鲁菜，点完招牌菜九转大肠之后，在招牌菜后面设置几道类似糖醋鲤鱼一类有名的鲁菜，让鲁菜这个认知深入客人心里。
    利润菜就是点完大菜硬菜之后，客人也需要点一些不那么贵的菜搭配着吃，这个区段安排的菜利润空间越大，饭店就越赚钱。
    至于走量菜是跟利润菜放在一个位置，也就是利用价格薄利多销走个量，如果量走的大了，赚得也不比一些利润多的菜差。”
    播的学问很多，如果仔细讲的话一两都讲不完。
    看到张寿海差不多把一些基础的东西囊括简单的了一遍后，杨兴盛开口打断了这场教学。
    “更具体的一些知识等回头私下里再慢慢学习了解，现在咱们先抓紧时间，把播初稿定一下。起一个框架后面再修改也更方便。”
    虽然心里遗憾，杨振兴知道现在并不是由他任的时间。
    心里打算好寥结束之后好好找张寿海请教请教后，他收敛心神，开始看着其他人如何制定播。
    冯兴源拿出一个本子，拿的稍微远一些，眯着眼道：“红兵拿手油焖大虾、乌鱼蛋汤和糖醋黄河鲤鱼；振兴拿手爆三样、酱爆鸡丁、锅塌黄鱼、汤鲫鱼。
    那么新店的招牌菜就在这几样里各选一两个出来。”
    杨振兴微微一愣，有些搞不明白到底怎么一回事儿。
    之前试菜之后分明有六七道比较拿手的菜。
    本来在试菜过程中就给剪掉了一大半，现在怎么又给减去了那么多？
    似乎知道杨振心想法，冯兴源稍微解释了一句：
    “只有这几道菜主要考虑到耗时问题，还有油焖大虾和糖醋鲤鱼你们俩人撞菜了，大家伙知道都能做就可以。”
    杨振兴这才了然的点零头，没有继续疑惑下去。
    杨兴盛看了冯兴源一眼，似乎在怪他多嘴，道：“油焖大虾和糖醋鱼可以先定下来，俩人都会做忙起来也能快速出菜。
    除了这两道之外，再各自从拿手的菜里选一道作为招牌吧。”
    冯兴源没有受到自己师哥的影响，看着杨红兵问道：“红兵，你有嘛想法？”
    杨红兵思索了一下，回答道：“二师伯，我跟振兴俩人就我擅长一个汤菜，不行就把乌鱼蛋汤摆上吧。”
    冯兴源点点头，道：“可以。”
    接着又把目光看向了杨振兴。
    杨振兴知道这是在询问自己的意思，于是立刻回答道：“别家店我去的不多，不知道自己跟别人比水平如何。
    冯爷爷，您几位知道的多，也尝过我做的菜，到底哪道菜可以我看就由您几位决定吧。”