特级厨师 - 第二百四十三章 确定拿手菜和下一步练习

    接下来的几天时间，杨振兴又陆续制作了干烹虾、焖大虾、红烧肉、大烧鱼、红烧肘子、扒肘子、奶汤鲫鱼、奶汤蒲菜、清汤鱼肚、清蒸龙骨大虾、荷叶肉等诸多菜品。
    经过杨兴盛等人的试吃。
    上面这些菜最终只留下了干烹虾、焖大虾、奶汤鲫鱼三道菜。
    剩下的要么是火候功夫还不到家，要么是作为招牌菜太过于普通而被剔除。
    自己水平不行，这点杨振兴能够接受，也完全可以理解。
    毕竟你做买卖往外销售，总不能把手艺不行的菜卖给客人吧？
    可对于自己爷爷几个人认为的招牌菜不能设置太过家常的菜肴，他完全不能理解。
    先不说他学习的做法跟平时家里做菜完全不一样。
    就是制作过程里的细节和功夫也不知道比一般人在家做菜高出多少倍去。
    拿最常见的红烧肉来说，不管是外头饭店还是自己平时在家里，这道菜出现的次数很多。
    处理肉的时候，饭店里是整块儿肉放锅里过水，还要进一步在肉里改刀打花，家里则是直接切开了过完拉到，有的甚至水都不过。
    饭店里做的时候，要么是搁碗里和调味料一起放蒸笼蒸，要么放砂锅之类的容器里小火炖煮。
    在家里大家多是直接在锅里就这么盖上盖子闷煮。
    更别说有些饭店还要在制作前过油之类的，平时家里哪舍得放那么多油过油？
    制作工序不同，出来的味道自然就不一样。
    只要饭店里做菜的厨师水平足够，哪一家会比家里做的难吃？
    即便有，也是少数，不可能全部都不行。
    当然那些糊弄事儿的饭店另说。
    “菜都试完了，那就先暂时定下来这些菜吧，算上头几天的灌汤炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样，先弄六道，爆炒腰花看情况可以的话再加上。”
    看爷爷做出了决定，其他几位爷爷也都纷纷点头赞同，杨振兴只好被迫接受。
    不过在心里，他打算未来条件允许之后，一定要证明自己的想法。
    告诉爷爷和所有人，招牌菜不一定非要那些大菜、名菜，普通菜肴只要做的足够水平，一样可以作为招牌摆出来。
    花费了几天时间把自己擅长的菜确定下来，杨振兴又回到了之前的练习当中。
    现在对于炒糖色和火候的把控，他不说掌握的十分完美，也能拿到九十分以上的高分。
    但是和任勇之间的苏菜学习进度，却被对方拉开了不少距离。
    前两天在干丝的切配刀工合格之后，吕志义并没有直接让他们上手切文思豆腐。
    切豆腐之前，还有一道关卡在等着他们。
    “现在，你们俩的刀工在苏菜厨师里已经算是中等水平了，接下来我要教你们更高级的刀工。”
    两人闻言不由得一阵兴奋，心想‘最终的练习终于要来了吗？’
    结果却让两个人大跌眼镜。
    “我知道你们俩心里肯定在想‘终于可以开始练习文思豆腐了’，但是在那之前，你们需要先进行另一道菜的练习，那就是宝塔肉。”
    宝塔肉是苏菜里的名菜之一。
    在任勇拜师吕志义跟着学习的第一天，在讲解苏菜刀工的时候，吕志义专门给俩人表演过一次宝塔肉的制作过程。
    把带皮五花边角修整整齐，成规矩的长方形之后放入锅里焯水煮熟。
    待肉煮好之后，因为煮过的肉会自然弯曲，所以再拿重物压在肉上，把肉重新压平整。
    压平之后切成正方形方块，然后转着肉连刀切两毫米的肉片。
    要保证肉片不断，转角保持九十度。
    最后放入木质或不锈钢制作的金字塔状模具，下面塞满梅干菜，再上锅蒸透。
    蒸熟之后将模具里的五花肉和梅干菜扣入盘中，淋上烧制好的调味料上色增味儿，这道菜就算做好了。
    品尝过后，整体而言跟梅干扣肉并没有任何差别。
    但外形设计上完全是梅干扣肉的升级版本。
    “在苏菜里面有句话，‘素在文思，荤在宝塔’，意思就是苏菜里面文思豆腐可以展现一位厨师的刀工水平，荤菜则是宝塔肉。
    之前我给你们演示过，但如果认为看上去并没有多大难度，那你们一定会吃大亏，下面开始练习吧。”
    因为是刚开始练习，只需要先练习切肉。
    所以梅干菜等其他配料并不需要泡发制作，单准备肉就可以了。
    先把练习用的五花肉煮出来压好。
    把肉准备好之后，本以为要直接开始，但吕志义拦住了两个人。
    “你们现在还做不到的我水平，所以先把肉放冰箱冻起来，冻到半硬再开始练习。”
    肉在冻过之后更容易切这是普通老百姓都知道的常识。
    作为厨师，杨振兴和任勇俩人觉得吕志义有些小看他们了。
    虽然很想说他们并不需要这个步骤就可以下刀，但还是按照老人家的吩咐把肉冻了起来。
    趁着冻肉的功夫，他们又开始练习之前切干丝的内容。
    任勇是希望可以更加熟练起来，因为他不是每次切都能切到三十片。
    杨振兴则是想要抓紧赶上任勇的脚步。
    毕竟现在他连三十片都没切出来过。
    摸约半个小时左右，放在冰箱里的五花肉已经冻好，两人拿出来之后开始第一次尝试。
    作为厨师，几乎每一个人都练就了一双铁手。
    不管食材温度是高是低，厨师都能做到如探囊取物一般轻松自如。
    在普通人眼里温度很低的冻肉块儿，到杨振兴和任勇手上仿佛是常温的一样。
    刚开始切，进展十分顺利。
    因为吕志义说合格的肉片厚度要在两毫米，所以两人的动作稍显慢了一些。
    主要是在切拐角的时候，要小心不能把肉切断。
    随着时间的推移，在室外温度和手掌温度的双重影响下，肉块开始逐渐化冻。
    从一开始的坚硬慢慢儿变得松软。
    这样的变化也给两人改刀带来了不小麻烦。
    情况发生变化，让杨振兴和任勇多少有些意外和慌乱。
    虽然很快稳定下来情绪，但是结果已经受到了影响。
    两人手上的动作，也逐渐开始出现问题。
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