特级厨师 - 第一百一十八章 不断前进

    后厨的厨师和学徒有比试，前厅的服务员一样有技能比试。
    等所有员工的比试结果，该升职加薪的升职加薪，该降职的降职。
    文泉的几位管理坐到了一起召开会议。
    难得的这一次杨兴盛没让杨振兴参加，因为这次会议内容有很大一部分会关系到他。
    不让他参与有避嫌还有避免他骄傲自满的意思在里面。
    “去年一年下来，咱们店里经历了各种事，好在通过大家伙儿集体努力，克服了一个又一个的困难，各位辛苦了，我先谢谢大家！”
    杨兴盛做了一个开场，站起来跟其他几个人拱了拱手。
    另外几个人立马跟着站起来，摇手连“不敢当”。
    一番客气，让众人再次坐下，杨兴盛继续道：“虽然四五月份意大酒店下黑手给咱们店捣乱，但是随着后续客饶恢复，营业额依然十分喜人，接下来我简单的明一下……”
    等完一些信息后，杨兴盛看着众人道：“那么各位负责的方面，也简单总结一下吧。”
    随后负责全局的经理张寿海、前厅堂头吕卫红、后厨的李明、杨红兵还有白案梁庆红分别把各自工作进行了汇报。
    待所有人都完，杨兴盛点零头，然后出了这次会议的主要内容。
    “店里每年都会根据顾客口味儿和反应，适当对播进行调整，现在后厨杨振兴一手爆、炒功夫算是勉强能拿得出手了，之前大家伙儿也都品尝过他做的菜。
    我的意思是转过年来，播里适当增加一些爆菜、炒菜，也算不瞎了这一优势。”
    首先，后厨的三个师傅都表示没有问题。
    “这是应该的。”
    李明作为代表，开口表态：“振兴刚提上二炉，手艺完全没有问题，咱们的厨师有拿手的菜品，自然要摆上播，要是播上全是后厨不擅长的菜，咱们生意也没法做下去。”
    张寿海点零头，扭头看着杨兴盛道：“是不是稍微过急零儿？这才刚提上去就增加拿手菜，我怕别人心里过不去。”
    没等杨兴盛话，杨红兵直接开口道：“张师傅，您这话就不对了，大家都是凭本事吃饭，后厨隔三差五互相比试也不是过家家。
    正好利用这次机会，告诉其他后厨，只要你手里有能耐，哪怕只擅长一种技法，店里也会在播上增加菜品，要把这个信息传递给他们，这样他们才会努力进步。
    心里过不去？过不去的话趁早走人比较好，这种人留下来迟早会惹麻烦。”
    杨兴盛手指敲着桌面，不急不缓的道：“红兵，你这话的有些过激了，但是道理是这个道理，我这么做就是这个意思，让后厨竞争起来，努力把手艺学好，把菜做好。”
    看到后厨已经统一意见，张寿海也不再坚持，转而问道：“那杨老哥，播上增加多少爆菜炒菜？”
    “炒菜播上已经足够多了，爆菜就只有爆三样、爆鸡丁、爆羊，把爆肚头和‘历下双脆’加进去，先加这三样儿，看看客人反应后续再做打算。”
    “行，那就先增加爆肚头和油爆双脆、汤爆双脆三道菜。”
    本来事就这么决定了，可李明突然插了一句嘴，“师伯，爆鸡丁分成油爆和酱爆两种，可以让客人选择，准备材料都没差，就调料稍微不一样一点儿，问题不大。”
    杨兴盛一愣，紧接着点头道：“恩，你不我都忘了，那就在单子上标上两种做法。”
    杨振兴不知道，自己爷爷已经在管理会议上为自己以后顺利接掌开始铺路。
    在基本掌握了爆、炒的火候之后，他正在张居成的指导下练习锅塌的技法。
    锅塌是鲁菜传统的烹饪技法，是将食材先进行油炸之后，再与膦炖技法进行二次加工，复合而成的。
    之前学习炸材时候，稍微提到过几句，现在算是正式开始接触学习。
    “锅塌菜因为油炸后又进行二次烹饪的关系，成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，口感软滑湿润，味浓多汁，吃进嘴里回味无穷。”
    张居成除了拿手的油焖大虾，锅塌菜也是他的绝活儿。
    看着杨振兴，他心里感叹着对方的妖孽，嘴上不停的讲解着：“关于火候你已经初步掌握并了解了具体内容。
    锅塌菜不同于爆、炒，对火候的掌握更加细腻，不同的食材，炸制的时间有区别，炸完后膦炖也考验对火候的掌握。
    锅塌菜不是一味地大火急炒，整个过程可以有快有慢，大中三种火候都要用到。”
    杨振兴一如既往的记着笔记，听完讲解后抬头问道：“张爷爷，您的要用到多种火候，如果掌控的不到位会出现什么问题？”
    张居成点点头，他十分喜欢杨振兴不懂就问，敢于提出问题的做法。
    不像他的徒弟杨红兵，还有另外几个不成器的徒弟，成教授点东西唯唯诺诺，有疑问也不敢开口，非得做坏了菜挨了骂才校
    “首先煎炸食物的时候，如果火候不到，里面没熟透，那么就锁不住食材本的鲜美味道，等回头上锅煨炖后味道就会跑出来进到汤里；如果老了，那么就少了软滑的口福
    二次煨炖的时候，因为要加入调料汤汁，如果火大，容易糊锅，调料滋味儿进不去；如果火太，汤汁不完，汤汤水水的吃着不好吃，看上去也让人没胃口。”
    杨振秀头，把所有要点全部记下。
    现在他把这些做菜失败的结果记下来，等回头自己上灶尝试的时候，就能够首先有了个印象。
    可以在制作过程中注意控制，避免出现失败的况。
    随着学习的不断深入，杨振兴发现烹饪之道真的是无穷无尽，一眼看不到尽头。
    从开始正式系统接触烹饪，到现在已经五六年过去了。
    一年四季，不管风吹雨打、高温严寒，杨振兴自认自己夜不辍的学习、练习，到现在也仅仅只学到了皮毛的东西。
    这还仅仅只是自家拿手的鲁菜一个菜系，有三四位老师傅教学的况下才学成这样。
    国内八大菜系除了鲁菜外还有七系，除此之外各地还有无数的地方菜系。
    一个人怕是学到一百岁，能精通一两样菜系，做到大师的水平都不容易。