特级厨师 - 第一百一十三章 火候练习

    欢乐的时光总是过的很快，还没觉得干了嘛事儿，一就已经过去了。
    另外三人明可以继续享受他们的暑假假期，但是杨振兴不得不再次穿上衣服，去店里继续上班。
    虽然有些不舍，还想跟朋友们再多玩儿两，不过他心里还是有数的。
    现在正是他学习掌握火候的关键时期，还远不是可以松懈的时候。
    再他现在一周有一歇班，另外几个人也在放假期间，随时都能在玩儿。
    ……
    “掌握火候是分辨一个厨师手艺程度的标杆之一，如果掌握不好火候，那么这个厨师就是学艺不到家，水平不行，正所谓‘三分手艺，七分火候’。”
    杨兴盛在结束早上店里的培训后，和平时一样，在一边给自己孙子开灶。
    “之前一些对于火候的基本内容我已经教给你了，今儿我要教你再进一步的内容。”
    杨振兴闻言，立刻站好，然后掏出本子和笔准备记录。
    “考验火候的烹饪技法有很多，我个人认为最能体现这一方面的就是在爆和炒两方面，你知道为什么吗？”
    “因为爆炒需要在短时间内让食材成熟，然后出锅。”
    杨兴盛摇了摇头，背着手道：“爆炒是笼统的称呼，爆是爆，炒是炒，这是两种技法，不能混为一谈。”
    “那爷爷，平时经常爆炒爆炒的，为什么这么呢？”
    “那是因为爆炒的菜是将两种技法合在一起，为了方便起菜名，才这么的。”
    断了断，他接着道：“给你举个例子，就拿掐菜炒来吧，就分别用到了爆和炒两种技法。
    类质地和掐菜不同，熟透需要的时间更长，而掐菜下锅后熟的十分快。如果两种材料同时下锅，那么掐菜熟了，还没熟，等熟了掐菜早就焉幽了。
    所以为了成菜，首先将类通过爆的技法做熟，紧接着下掐菜，再用炒的技法将菜炒熟，最后两种食材同时做熟出锅，不会出现刚才的那种问题。”
    杨振兴手上的笔刷刷几个不停，一边听记一边不住的点头。
    “那爷爷，咱们接下来要怎么开始练习？”
    “火候这个东西光靠嘴是十分笼统的，想要熟悉掌握火候只能通过大量练习，所以接下来的时间，你要通过大量的练习，积累经验，熟悉了解制作食物的火候。”
    杨振秀零头，没有继续发问。
    爷爷刚的他确实有体会，成大家都火候火候，但是并没有一个准确的法。
    对新手来，火候是玄之又玄的东西，是十分模糊朦胧的概念。
    想要掌握火候，只能通过大量练习自己摸索，久而久之有了经验，就知道火候了。
    不过之前杨振泄是学到了一些可以直观判断火候的办法。
    后厨教授知识的时候，几位师傅总会油温几成下锅，要等到几成之类的。
    关于油的温度或者油的火候，是可以大概的进行直观判断。
    观察油温讲究四点要素，分别是看、听、触、试。
    看就是观察油烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用储片、面糊放油里尝试。
    油的燃点在280度，所以一成在二十八度左右。
    一百度是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。
    具体的就不多做赘述，光大体一下油温的判断吧。
    三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微，放入葱段大葱周围会冒出油泡。
    五六成的油油面似动未动，声响减少，手掌可以感到比较的温度，放入片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。
    七八成的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到度，放入片片不会沉底，会一直浮着。
    至于九成就不了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。
    了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。
    毕竟做菜首先要看油温下入食材，从第一步就不会产生任何错误。
    往后做菜什么时候调整火力大，炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力，就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。
    自觉自己对火候十分敏感的杨振兴，第一次体会到了失败的滋味。
    这晌午所有客茹单的醋烹土豆丝全都由他一人儿负责，方便他能够快速掌握火候。
    结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格！
    要么是火候不到，要么是火候过了。
    其实如果条件放宽一些，绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的，夹生的或者过火的就没有几盘。
    但是杨兴盛用顶尖的严格要求来要求杨振兴，不到绝对完美的中间值，少一点儿全部打回去重做。
    最后害怕客不及，一个土豆丝拖半，还是李明出手，才没有让客人投诉。
    “唉！”收拾完厨房过午休息准备晚上营业的杨振兴有些垂头丧气。
    连今的午饭都没多少胃口吃。
    李明和杨红兵这俩过来人看着杨振兴都不知道什么好。
    当年他们跟着冯兴源和张居成学艺的时候，也没见过这么严格的要求。
    他们心里感觉杨掌柜对自己孙子有些过于严厉了。
    “别唉声叹气的了，你爷爷都是为了你好。”憋了半，李明才憋出这么一句话来。
    杨振兴抬头看着他，摇头道：“李师傅，我知道爷爷是为我好，我也没任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。”
    一下子俩人都来了疑问，对视一眼后问道：“你埋怨你自个儿干嘛？”
    放下筷子，杨振兴看着俩人，认真的：“您二位可能不知道，从我开始接触烹饪的时候，对火候是最敏感的。
    不是我自己夸自己，第一次做烤馍，我只失败了四个块儿面剂子就再没失败过，我心里在火候这块儿对自己是真的有信心。
    结果没想到这全都是我自己一厢愿的想法罢了，所以我才埋怨自己，觉得心里别扭。”