特级厨师 - 第八十章 确定人选

    李明几个人这次都不是一人儿来的，各自都带着自己的徒弟和人手。
    像冯兴源的徒弟姚广顺，就带了四个人过来。
    在他们进行准备的时候，杨振兴发挥了不懂就问的优点，对爷爷问道：“爷爷，让怹们做拿手菜我理解，但是您让怹们做土豆丝儿是嘛意思？”
    几个老人在一边看着厨房的场景，听到这个问题后都和蔼的笑了出来。
    不过他们没有越俎代庖，替杨兴盛教导杨振兴，都没有说话，就这么看着自己师哥教学。
    杨兴盛看着杨振兴，点了点头，又抬头看着正在准备的几个人，轻声回答道：“你看土豆丝儿做起来简单，那不过是你平时做的家常菜罢了，真正的土豆丝，只要一上手，就能知道这人技艺如何。”
    原来不管是京城还是济府的饭馆招厨子，只要是鲁菜馆子，一般用两道菜来考核厨子本事。
    一个就是家常传统鲁菜，醋烹土豆丝，另一个要求做一条鱼。
    为什么做鱼咱们后面再说，这里先说一说这个醋烹土豆丝的讲究。
    做一道醋烹土豆丝，首先就能看到一个人的刀工，也就是基本功扎不扎实。
    土豆必须切得厚薄均匀，粗细不二，放水盆里泡去淀粉，必须根根挺立，像是菊花的针瓣儿一样。
    炒的时候，先放入各种佐料调羹，调好之后把沥干净水的土豆丝倒入锅里迅速翻炒。
    调色入味，调整咸淡口，加入蒜片提味儿后迅速出锅。
    讲究外型美观、色泽鲜亮、口感香脆、微酸适宜。
    如果手艺不行，是个力巴头，也就是俗称的二把刀，那这盘菜从火候上就做不出效果。
    因为炒土豆丝讲究火候，少一分，土豆丝还带着夹生，过一分，菜塌了不说，没形状吃起来也没口感。
    “做菜时就讲究一个火候，就算一个人煎炒烹炸各种手艺样样精通，但把握不了火候，做不到恰到好处，那也算不上厨师。”
    听完爷爷的解释，杨振兴了然的点了点头。
    对于火候，杨振兴了解的不多，因为爷爷告诉他先把基本功练扎实了，等以后慢慢的会循序渐进的接触到更高深的东西。
    但是在平时生活里，他已经有了自己的认识和理解。
    比如最简单的蒸馒头，火候就需要把握好。
    火旺了，锅里的水烧得快，锅烧干馒头不一定能蒸熟。
    火小了，蒸的时间更长不说，因为温度不够凝结的水蒸气打在馒头上，会让馒头起皴，不好看也不好吃。
    “那爷爷，做鱼又有什么讲头呢？”
    听到自己孙子问起来没完，杨兴盛挥手把他赶到一边，“这会儿怎么这么多问题？现在忙着呢，怎么净添乱！回头有空了再告诉你。”
    吐了吐舌头，杨振兴也没失落。
    毕竟现在正在考核店里最关键的厨师，他光一个劲儿的问东问西确实有些碍事儿。
    看到老实儿的窝一边待着的杨振兴，冯兴源几个人都笑了出来。
    “得，你爷爷忙着呢，你就别添乱了，过来，我告诉你怎么回事儿。”
    张居成看了一眼自己师哥，发现对方没反对，把杨振兴拉到一边过去解释。
    “小子你听好喽，咱们厨师做菜，全在这个‘做’上面，讲究‘色、香、味儿、美’缺一不可，看一人儿做鱼，可以看出他这个人的手艺和人性。”
    经过张爷爷的解释，杨振兴明白了其中道理。
    做一条鱼首先要收拾活鱼，刮鳞出膛把鱼先收拾干净。
    通过这个过程，厨师干活是不是手脚麻利，是急性子还是慢性子都能看出来。
    而且做鱼讲究的是外型美观，做的时候鱼皮不能破，皮破了再怎么处理也白搭，印象分没了，客人自然没了食欲。
    好比一人儿表演个项目，结果先失误了，大家伙的期待没了，评价肯定会降低。
    做鱼跟炒土豆丝一样考验厨师手艺和基本功，能看到对翻锅和火候的掌握。
    鱼成型后，一面儿熟了，朝上的另一面儿肯定要翻转到锅底烹饪，能不能让鱼整个完整的翻转过来是最考验基本功的。
    而且做鱼如果时间不够，鱼还带着血，没法吃。
    做的时间长了，肉质变老，也散了，少了鲜嫩口感，同样让人没有食欲。
    “咱们讲究‘无鱼不成席’，一桌子菜鱼是必不可少的，如果做的黑不溜秋，皮破肉散的，你吃饭的时候愿意买账吗？”
    看着杨振兴一脸恍然大悟的表情，张居成拍拍他的肩膀，说道：“小子，你现在也别光想着这些东西，先把基本功稳下来再学不迟，切记不要好高骛远！走吧，咱们回去??他们做的怎么样了。”
    李明他们几个是爷爷师弟的徒弟，自己人那些刀工配菜等基本功就不需要考验了。
    而且饭馆不光招厨师，配菜打荷的也需要人手。
    正好看看他们几个带来的各自的徒弟这些基本功水平如何。
    如果过的了关，也省了他们继续再招人的麻烦。
    就在张居成跟杨振兴解释说话的关口，四个人已经在徒弟的帮助下处理好了需要的食材，生好炉子后准备开始烹饪。
    可能第一次使用煤炉有些不适应，在傍边几个老人的指点下，他们才把炉子生好火。
    不约而同的，他们首先做的都是土豆丝。
    几翻翻转，三下五除二四盘土豆丝就做好了。
    在杨兴盛等人一一品尝的时候，他对着在一边等待评价的四个人说道：“没事儿，几位继续做下一道菜，过头一块儿说。”
    如杨兴盛预料的那样，他们四个人做了两种菜。
    一个是冯兴源拿手的九转大肠，另一个是张居成拿手的油焖大虾。
    看样子他们四个人分别跟各自的师傅学到了看家手艺。
    分别品尝完几道菜之后，杨兴盛没直接跟他们说评价，而是看着杨振兴说道：“振兴，给几位去拿碗筷，各自先品尝品尝。”
    杨兴盛的这一招可以说十分高明，四个人哪一个都不会得罪。
    都是学以多年的厨师，都开始自己带徒弟了，谁比谁做的好试过之后肯定都有清晰的认识。
    这时候他再一宣布结果，输的人心服口服，赢的人知道彼此水平差距，也不会过分骄傲。
    最后杨兴盛留下了做菜最好的李明和杨红兵两个人。
    正如预料的那样，被淘汰的两个人输得心服口服，并没有任何不服气的。
    至此，后厨的人选，最终确定的下来，剩下的就只有开门营业了。