特级厨师 - 第六十九章 杨家的承诺

    看众人都看着自己，张寿海也不慌张，慢条斯理的说道：“说话之前咱先问问，杨掌柜您请我时说的那些话，做不做得真！”
    杨兴盛表情认真，点头回答道：“自然是认真的，今儿叫我孙子在这里听着，也有这个意思。”
    “那好，既然如此，前头的事情我张某人接下了！”
    看到事情居然扯上了自己，杨振兴有些纳闷，这个场合却又不敢直接开口问。
    不过杨兴盛好似知道孙子心里的疑问，跟他解释了起来。
    原来那位张寿海张爷爷家里祖上也是在四九城做生意的，多年经营下来算是比上不足比下有余，处在中间段的普通老字号。
    他们家经营的是小馆子，只有一家，规模赶不上自己家的大。
    这里多介绍几句。
    原先四九城的饭铺按照规模大小分为五类。
    第一类是切面铺、包子铺、混沌铺这类的，单卖一种面食，类似现在街边常见的拉面店包子店。
    第二类通称为二荤铺子，只卖猪肉、羊肉炒菜，面食主要是馒头、花卷、烙饼、抻面一类，店家自备烹饪佐料，卖自己做成的成品，也接受客人自带鱼肉上门加工。
    这一类里面还有一个是老京城人很怀念的小酒馆，桌椅很少，都在盛酒的大酒缸上放上盖子或板子当桌子用，一群人就围在一起或坐着或站着喝酒。
    第三类是规模比较小但是有特色菜的馆子，一般名字都以某某轩、某某春为主，张寿海家里原来就是这个规模的买卖。
    第四类是中等馆子，也叫饭庄，有很多雅座，可以摆十桌八桌的宴席，一般以某某楼、某某居、某某春等命名。
    杨家原来的馆子就是这个规模的饭馆，大家耳熟能详的八大楼八大居之类的也是这个等级的馆子。
    最后一类叫做大饭庄，专门做红白喜事、寿辰、接官等大型宴会生意。
    这些地方通常有几个大院，有大棚罩，也有戏台可以唱堂会戏，一摆十几桌甚至上百桌，也可以去那些大官家里做，名字一律按照行规叫某某堂。
    张寿海家里的生意虽然不大，但也算是经营多年的老品牌，后来自然被合营过去。
    接着又是各种乱七八糟的事情，导致现在张家人被踢出来不说，家里的馆子也被那些人胡乱经营，导致关了门。
    而张寿海说杨兴盛答应的，也就是在这件事儿上。
    “张家虽然说可以再次开门营业，把原来的生意做起来，可怹们家老字号的牌子，却已经不在自己手里。
    也就是说就算怹们家再次开业，也不能用家族里一直传下来的老字号，得另起一个名字。
    我答应的就是以后等咱们家生意做起来后，想办法帮怹们家把曾经的老字号要回来，到时候再帮怹们家把生意开起来。”
    不管是杨振兴和屋里的其他人全都了然的点了点头。
    细节上的事儿别说杨振兴了，另外几个人也是头一次听说，不然张寿海刚才刚进门的时候，张居成就不会说那些话了。
    跟孙子说完，杨兴盛又认真严肃的叮嘱他，“今儿这件事儿你以后要一直记在心里，随时想着完成承诺，你听到了没有。”
    杨振兴也严肃起来，认真的点头说道：“放心吧爷爷，张爷爷，这件事儿我会一直记在心里，到时候爷爷如果没做到，我往后用一辈子也要把这件儿办成。”
    张寿海拍了一下大腿，说道：“好，有您家里长辈晚辈当这么多人面儿认下这件事儿，我心里自然放心，咱们就这么说定了！”
    说完他拿出一张纸，上面密密麻麻的写了不少东西，看样子来之前下了不少功夫。
    或者说他就没怀疑过杨兴盛会说话不算话。
    “后厨的事儿您几位门儿清，可前堂的事儿我不敢说多能耐，但自小跟家里一直学习，也算有一些心得，咱们就先讨论讨论怎么布置摆设，然后再说说服务员的问题。”
    杨振兴一开始以为开饭馆哪有什么讲究？
    看胡同口那些馆子都是几个炒菜的，三四个服务员，屋里摆几张桌子完事儿。
    结果今天他才发现他把事情想的有些太简单的。
    对于大街筒子的小馆子，或者说苍蝇馆子，这个规格基本就够了。
    因为接待的都是普通老板姓，谁家里今儿累了不想做饭，带着孩子花三瓜俩枣的外面吃一顿便饭了事。
    他们家的老字号可不能这么安排，他们要开的是大饭馆，也就是曾经的饭庄。
    往脸上贴金的说就跟京城大饭店那种地方似的。
    虽然说接待的同样是老百姓，但是吃饭性质跟小馆子不一样。
    街边的小馆子是三五好友或者自家人吃个简单饭的地方，实惠便宜没那么多讲究。
    去他们家饭馆吃都是请客人，或者家里有什么喜事的时候，为了脸面或者庆祝，多花点钱去大馆子吃顿好的，搓一顿。
    这种地方如果再布置的跟小馆子那样没讲究没规矩，自己跌份儿不说，人请客来吃饭的东家也跌份儿。
    听着张寿海爷爷说什么门口屏风，大堂摆多少桌椅，桌子要圆的还是方的，摆在哪怎么摆，每个桌子之间间隔多少多少距离。
    卖酒的柜台设在哪里，结账又设在哪里，设置多少雅间，雅间要怎么起名怎么布置。
    杨振兴听着都觉得头有些晕。
    不过他还是忍住大量认知的不同和其他知识带来的冲击，努力把每一个字每一句话都记在脑海里。
    因为爷爷之前要他参加旁听这次商议的时候就告诉他，要多记多学多背。
    趁着现在有重新开业的机会，不求全都学会，但至少也要清楚如果开一家饭馆，前期都需要做哪些工作和准备，又该怎么去做。
    “想要把一家饭馆经营好，并且可以一直经营下去，厨师的手艺是最根本的，可是其他各种方面，大小细节同样是缺一不可。
    一个老板如果不能理解他经营生意从上到下的所有流程、细节和内容，距离他失败关门的日子也就不算远了。”
    对于现在立志成为一位老板的杨振兴，听到爷爷这么说之后，肯定对这些东西十分上心。
    只是他还不知道，后面等着需要他学的东西可多了去了。