特级厨师 - 第十四章 和面的学问

    杨振兴每天日复一日的重复着功课，中间又有两个小伙伴时不常过来一起玩耍。
    日子过的很快，转眼就到了年根上。
    这些天他一直被杨兴盛拉着擦玻璃扫地，里里外外把院子收拾了一遍，着实累的他不轻快。
    本以为打扫完卫生就没事儿了，哪知道爷爷又要蒸馒头和窝头、腌新白菜、打豆酱，还有好些要做，简直一刻都闲不下来。
    因为只有他们爷孙两个人，杨振兴只能一直跟在后面给爷爷打下手。
    不过不是一点好处都没有，至少他这期间又偷学到了不少新的烹饪技巧，仅仅一个发面，杨兴盛就教给他了很多东西。
    “发面分成好几种，有加酵母的也有不加的方法，酵母就是菌类，可以让面团更加蓬松，蒸出来的食物松软香甜可口。”
    “爷爷，那么酵母放多少合适啊？”
    “问的到点子上了！”
    对于孙子在烹饪上的提问，杨兴盛总是不吝惜自己的夸奖。
    “一般比例是一百比一，一斤面粉放一勺子酵母就行，具体称量很费功夫，一般用眼睛观察，通过经验判断就可以，稍微有一点误差也没太多问题，只要别差的太多就行，太多蒸出来的馒头没弹性不光泽。”
    对于爷爷的回答，杨振兴不是很明白，他不太认同爷爷这种十分笼统模糊的做法。
    既然给出了具体的一个数据，那么为什么到了动手的时候靠经验而不按照数据比例操作。
    不过他并没有说出心里的想法。
    因为说实话家里确实没有称量的工具，只有一个爷爷卖菜的时候用到的秤砣。
    杨振兴不确定那跟小木棍是否能准确的称出五克的重量。
    “酵母一勺，再放入一勺白糖。酵母通过分解白糖工作，可以让面团发的更好更快，但是白糖哪怕少放也不要多放，因为放多了影响面团的口感质量。
    然后在碗里倒入温水，这里一斤面粉就要用大约两百毫升的酵母水来和，少了面粉没办法全部拌湿润，多了面团会变稀，就得再加面粉。
    要是再放多了面粉又得继续加水，容易陷入死局，不过做的多了这种事就不会发生，一般只有刚开始尝试的时候，容易出现这样的问题。”
    杨振兴听得很仔细，也明白了一个道理。
    那就是自己爷爷在讲述剂量方面，总是有些模棱两可，而且把经验放在嘴边。
    明明有一个数据在那里，不去准确称重，按照剂量比例来做，全都依靠经验来。
    那么还要前面的数据比例干什么呢？
    其实现在杨振兴就算说出这个想法，杨兴盛也只会摇头。
    他说的这个比例都是为了能够让孙子更好的理解，自己估摸出来的。
    不管是古时候还是现在，厨师做饭哪有什么准确的比例，可以说一个厨师有一个自己的比例和习惯。
    同样的一道菜，可能这个厨师多一点酱油，另一个厨师比他少一点，很难能拿出一个准确的标准出来。
    “发面温度越高，需要的时间越短，发好的面可以发现变大很多，里面因为酵母产生的气体呈现蜂窝状，就表示面发好了，这就是发面。
    除了发面之外，还有死面，就是不加酵母粉的，有用热水和面的烫面、一半热水和面一半凉水的半烫面，全用凉水的死面。
    烫面不筋道，粘性大，但软中带硬，不稀烂，端午节人们常吃的炸菜角就是烫面做的，南方的虾饺也是用烫面。
    半烫面不筋不软，但又筋又软，一半多用于蒸饺或制作煎的食物，烙饼之类的就是用半烫面来做。
    最后的死面筋性大，延展性好，耐煮，比如姆经常早上切的面条就是用的死面，做水饺混沌也是用死面。”
    虽然不认同杨兴盛在剂量方面的描述，但是第一次知道仅仅一个面团就有这么多的种类，制作不同的食物也不是说什么面粉都可以制作。
    杨振兴大开眼界，对很多食物也有了一个十分清晰的认识，一下子学到这么多，他迫不及待的想要尝试尝试。
    杨兴盛哪里看不出自己孙子的想法，心里宽慰但并没有打算让他尝试。
    “咱们现在蒸的是过年那些天的馒头，可没有多的面粉让你动手，等过完年吧，过完年后爷爷会在家里多准备一些面粉，到时候你天天做都可以。”
    心里的想法被看穿，杨振兴有些不好意思。
    不过他明白家里的情况不允许他任性，还是拒绝了爷爷的提议。
    “没关系爷爷，给我面粉让我做东西那只能全都瞎了，多浪费粮食，到时候只给我一点点就可以。”
    杨兴盛擦干手，摸着孙子的脑袋，慈祥的说道：
    “没关系的，不经过练习哪里能够成功？就好比你练字一样，总不能因为浪费纸墨笔砚就永远不练字了？
    当初爷爷跟着你高祖曾祖学习做菜的时候，可浪费了不少的东西，但同样爷爷也练就了一手好厨艺，这都是成长必须付出的代价。”
    忙着准备过年的东西，杨兴盛在教杨振兴一些烹饪知识的同时，还带着他出了趟门。
    新年新气象，原来条件不允许，没有那么多讲究。
    可现在家里渐渐缓过劲儿来，该置办该讲究的就得重新弄起来。
    坐着三轮，杨振兴久违的一次出远门，上次出来还要说到跟爷爷干了一个星期活的那次。
    不管是大街还是胡同，全都吸引着他的好奇和目光。
    穿过一条叫做金鱼胡同的胡同，他们来到了一个叫做东风市场的地方。
    放眼望去，乌央乌央的全是人，大老远杨振兴就闻到一股子柴火和煤烟子的味儿。
    把三轮锁好，杨兴盛先把他拉到一边仔细的叮嘱几句。
    “你也瞧见了，这里人很多，进去之后人挤人，你要抓紧姆别撒手，抓紧咯！”
    说完伸手紧紧地拉着杨振兴的小手，一头扎进了市场。
    里面两边全是柜台门面，因为过年的关系到处人声鼎沸。
    小孩哭闹的声音；大人呵斥的声音；在柜台前问价咨询的声音，还有维持秩序的工作人员的声音，全都一股脑的钻进了杨振兴的耳朵，让他脑袋都是嗡嗡的。
    不知怎得，原本还有些兴奋好奇的杨振兴，突然开始想念自家安安静静的院子了。
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