唐人街的厨仙 - 美食笔记 味觉（三）

    【挑食的原因】
    食物的好恶：
    甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣质，和味觉受体结合时所产生的味觉，而醣质同时也是生物能量来源。我们之所以进食，就是为了维持人体运作。人体由细胞组成，细胞如果不能正常运作，人就无法存活而细胞要维持活动，不可或缺的就是葡萄糖，如果葡萄糖变少，细胞甚至可能进入罢工的状态，特别是大脑神经细胞，是最能消耗葡萄糖最多的。
    举例来说，若不吃早餐就去上学的话，还没到午餐时间，很有可能就会因为血液中的葡萄糖已经消耗完毕，而在朝会上昏倒。也就是说，自食物中获得的醣质，对人体运作扮演著相当重要的角色。因此，人类会以甜味为线索，摄取富含醣质的食物。我想这正是人类大都喜欢甜味的原因。
    鲜味则是胺基酸的谷胺酸、核酸的肌甘酸等物质，和味觉受体结合时所产生的味觉这些物质是维持人体运作，所需的蛋白质和dna等，因此，我们也可以说，人类喜欢鲜味是一种本能。
    咸味相对就比较复杂了，人只要活著，伴随着细胞活动，就会持续产生生物电位。例如，去医院时会测心电图，心电图就是心脏肌肉细胞的电位传动活动的曲线纪录，由食物中摄取的矿物质所制造，因此原则上人类会喜欢带有矿物质的咸味。可是矿物质摄取过多，又有引起脱水症状的危险，这一点大家由吃了咸的东西就很想喝水，应该就可以理解。也就是说人类虽然喜欢浓度合宜的盐水，但不喜欢超过一定浓度的盐水部分报吿也指出，人类喜欢浓度0.5到1%(体液浓度约0.9%)以下的盐水，只要超过此浓度就会觉得不喜欢。
    胎儿时期的味觉形成：
    婴儿在母体品尝到的味道似乎会对强烈喜好的形成有所影响。摄取更久母乳的幼童更不容易偏食。
    新食物恐惧现象：
    人类是必须摄取各种肉类、蔬菜、谷物等多种营养成分食物的杂食动物。话虽如此，如果完全不做选择，什么都吃，万一吃到不适合的食物就会不舒服。因此大都数的人都会避开自己没经验过的食物，这原本就是人体自我防御的一种本能。不过，新食物恐惧的严重程度因人而异。较不严重的人仍会去尝试新食物，但严重的人所摄取的食物就非常有限。
    因为孩子老是不吃没吃过的食物，而感到困扰的人很多，不过这其实是人类的一种本能。虽然在婴儿时期，还不太会有新食物恐惧的问题，可是等到小孩会到处跑的时候，问题就会快速浮现出来，尤其是2到6岁儿童特别明显。所以妊娠和哺乳时，必须让婴儿有各种食物的饮食经验，让他们习惯各种食物的味道，这点十分重要。
    那么要怎么做，才能消除新食物恐惧？青春期的女生看到朋友在吃东西，就会涌现想要要尝试看看的想法。另外，就像前面提到过的，分辨食物时，气味扮演着相当重要的角色，对气味敏感的小朋友，新食物恐惧的程度也比较严重，所以如果有儿童不敢吃的食物时，可以试着减少食物的气味，或是多加善用儿童熟悉的气味。
    味觉厌恶学习：
    “味觉厌恶学习”(conditioned tasts aversion，简称cta)现象。食物厌恶学习在人类和多数动物身上都会发生。只要吃过一次觉得不舒服就会为了避免身体受害而远离这种食物，这是一种本能的防御反应。至于这种反应的机制，背后应该和“古典制约学习”有关。
    味觉厌恶学习有三大特征。
    第一特征是自摄取食物起到身体不舒服为止即使间隔长达12个小时，依然会产生连结。就算呕吐的原因不是食物，但还是会自动回溯12个小时吃过的食物，并且与之产生。
    第二特征是，只要经历过一次味觉厌恶学习，导致呕吐丶腹泻等不适感觉，身体便会记住这种食物的味觉特徵。
    第三特征就是身体的不舒服，只会连结到食物的风味，并不会因此讨厌一起吃的人或吃的地点等。此外·讨厌某种食物的原因，只限定是身体上的不舒服，而不包括过敏或手脚麻痺等重症。这裡所谓的身体不舒服，不只是呕吐，还包含了被逼迫一直听到讨厌的话人在自己面前吐等，让自己心情不舒服的经验儿童讨厌食物的原因，大都和食物厌恶学习有关，再加上前面提过的新食物恐惧，几乎就可以说明所有食物厌恶的原因。科学家们认为，这些味觉厌恶源自于大脑边缘系统的杏仁核，而非大脑皮质，因此并非透过管教就能改变，或者长大后就会知道，现在顺其自然就好。
    饥饿效应：
    大量摄取某种食物后，会觉得含有相同营养成分的其他食物没那麽好吃这种现象就称为“飢饿效应”(alliesthesia)。吃太多零食结果正餐吃不下就是一种饥饿效应。