唐人街的厨仙 - 美食笔记 杂记（三）

    【北京烤鸭】
    中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。
    北京烤鸭的前身，南京叉烤鸭（金陵鸭料理）则是少数奇葩，随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。
    朱元璋酷爱叉烤鸭，“日食烤鸭一只”，因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱，渐渐形成了后来的北京烤鸭。
    明朝永乐十四年（1416年）开的便宜坊是北京第一家烤鸭店，卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”，使用不见明火的焖炉烤鸭法。
    清朝同治三年（1864年）开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。
    选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤，广式则灌香料干烤，这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。
    【火锅】
    重庆火锅用牛油炒锅底，味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底，细腻柔和。
    成都火锅以鸳鸯火锅为主。
    1938年，中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”，评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰。
    1985年，人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。
    重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”（下水沾麻辣牛油卤汁）。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。
    毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。
    重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。
    火锅滋味的关键在于炒底料。
    辣油，油碟。
    【羊肉】
    山羊肉不如绵羊肉好吃，因为山羊肉有四一甲基辛酸吗（脂肪酸）让肉带汗酸味。
    蒙古羊极品：呼伦贝尔大草原的海拉尔羊，和蒙古绵羊戈壁羊。
    涮羊肉：如何辨别是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盘底干净不见血；把盘子倾斜到九十度肉片不会掉，说明做好了羊肉的去血去酸；涮烫之后水面不会有浮沫。
    宁夏人喜欢吃羊肉泡馍和羊杂碎，用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老师所说相符。
    苏州藏书镇的藏书羊肉来源传说类似于“烂柯棋缘”，不过木匠下山后没有老死，而是用仙人下棋的木头做了木碗，用这木碗盛食物会十分美味。有个年轻人便拜托木匠做了个木桶，用木桶煮出来的羊肉鲜美无比，于是当地人都开始用木桶煮羊肉，是为“藏书羊肉”。
    【日式炸鸡】
    “唐扬”是一种裹上面粉后油炸的烹饪方式，因为手法是从中国传入日本，所以用了汉字。
    【清宫节日饮食】
    元旦，福肉：祭祀后食用，不放一点佐料，是苦差事。
    立春，春饼：十七种东北动植物为原料的满族合菜。
    元宵，元宵：最有名的宫廷元宵是八宝元宵。
    谷雨，榆钱饼：榆树果实做的糕饼，甜。
    小满，饺子：素馅饺子祭奠佛祖。
    端午，粽子：端午期间，乾隆桌上要摆一千多个粽子。
    立秋，秋叶面：面片儿汤。
    七夕，巧果：七夕以巧果祭牛郎织女，外形不够巧拿不出手。古时的七夕不是情人节，而是女子们乞求有一双织女一样巧手的乞巧节。（我有一双灵巧的手，才不需要女朋友）
    中秋，月饼：各种口味应有尽有。皇帝祭太阴星君，所用彩画圆光大月饼（重十斤）不能在中秋吃，要阴干储存，待到除夕再分吃。熬尔布哈是一种受到满足游牧习惯影响的奶皮月饼。
    重阳，花糕：清廷沿用了明廷重阳吃花糕的习惯，但弃用了重阳吃迎霜麻辣兔这一条。
    冬至，馄饨：素纱馄饨。
    腊八，腊八粥：需在雍和宫以直径2公尺深1.5公尺的大铜锅熬煮，周围一圈喇嘛念经，共煮六锅。第一锅奉祖先与神佛，第二锅送帝后，分赏嫔妃皇子，第三锅由监视熬粥的大臣和喇嘛分给在京的亲王与各寺僧侣……第六锅布施京城百姓。
    【黏黏转】
    张爱玲晚年提到过的黏黏转其实就是碾转，把没熟的麦粒以碾石滚压后制成。
    【紫禁城里的粽子】
    一直到宣统年间，清宫一直是甜粽党的天下。宫里的粽子是糖粽子，只有住在江南的袁枚那等人才能吃到咸口的火腿粽子。御厨有限，每年节前为了包粽子会从外面调入许多帮厨，日夜不停地包粽子，仅仅是皇宫里摆着看的粽子就需要两千多个。
    直到溥仪成为宣统皇帝，浙江遗老进贡了火腿鲜肉粽子，宫里才有了肉粽，但也没能吃上多少年，便连御膳房都没有了。
    【素馅饺子】
    除夕吃素饺子不动荤是努尔哈赤定下的规矩，清宫奉行多年，但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训，开始吃猪肉馅饺子了。慈溪也很喜欢吃饺子。
    【潮州菜】
    以米为大，以海为家。
    唐代韩愈入潮被认为是潮人由野蛮走向文明的界限，中原文化进入潮州。到宋朝后潮州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。
    以淡出鲜，由鲜出味。
    潮州打冷是当地特有的食制。
    天下潮菜，卤味为先。潮州卤水有名是因为有着狮头鹅这种肉多嫩滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型，秦灭巴蜀后，为中原带来了丰富的四川香料，卤制食物进一步发展，到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同，较著名的有四川凉卤，广东、广西、福建卤水。
    潮州有三宝：菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜干。
    【炆与焖的区别】
    可以简单理解为炆是开盖文火煮，焖是加盖文火炖煮。
    北方把炆叫做烧，是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死，为了避讳所以改名为“烧”，是为南炆北烧。
    在南方，烧意为烧烤，但近代也有了“红烧”和“干烧”的做法，是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。
    【红蟳米糕】
    闽菜第一名菜。
    但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只，如今普通人家已经不可能专门买好几只用来做米糕了（这一点是我特意找在闽南的盟主确认到的）。
    【羹与汤】
    羹：古时中原人以羊肉为美味，羹便是羔+美。
    汤：本意为热水，后引申为汤药，古时吃汤是为了食疗养生。
    羹与汤的最大区别，在于羹要连其中材料一起吃掉，汤只取其汤水喝。
    北方气候苦寒，对饮食热量要求高，故多做羹，将所有食材吃掉；南方气候湿热，易染风邪，故多饮有治疗功效的老火汤水。广东人的煲汤便是源自于此。