唐人街的厨仙 - 第36章 糖醋樱桃肉（未完成）

    送走了东贝贝和林天禄，店里总算又安静下来，由于黄斯斯心情不好打算到处去催一遍房租，履行她身为包租婆的职责，故乡馆又只剩下了郝贤和郝心两人。
    晚市的客人们接踵而至，两人度过了一个忙碌的夜晚，但都感到忙并快乐着。
    等热闹散尽，店里重新变得冷清起来，郝贤从冰箱里取出他从肉铺精心挑选的一块带皮五花肉。
    这可是发动“菜场的王者”称号效果后打了七折的！
    “哥，你又要做新菜了？”郝心从取材窗口把脑袋探进厨房，好奇地问道。
    现在并没有客人点菜，故乡馆如今的菜单上也没有用到五花肉的料理。
    “你等着尝就好！”郝贤取来红色砧板，将五花肉放在上面开始切丁。
    他今天要重现从苏菜大师傅那里贴贴来的五道菜之一——糖醋樱桃肉！
    郝贤回归现代后，白度过樱桃肉的出处，发现有说是乾隆御厨张东官发明的，也有说是乾隆御厨陈东官发明的，搞得好像乾隆这么喜欢“东官”这个名字，非得整俩御厨都叫这名才行。
    按照当初苏菜大师傅的说法，将樱桃肉代入皇宫的无疑是前者，郝贤研究一番后便搞明白了“陈东官”这种误传的原因——乾隆南巡邂逅张东官的地方，乃是他当时所下榻的扬州安澜园陈府，而张东官本是陈府家厨，后来被乾隆看上，才带回了宫里每日伺候他。所以有些史料才会误将张东官原主家的姓给按在他头上。
    类似的误传也发生在锅包肉上，郝贤归来后上网检查过自己拯救锅包肉的成果，发现网上有些文章说锅包肉的诞生是一个美丽的爱情故事，郑新文为了他的俄罗斯妻子才创造出这种符合俄国人口味的料理；另一些则说郑新文是为了招待俄国大使才灵机一动想出了锅包肉。
    亲身经历了一切的郝贤知道，这两个故事其实都对，但又都不对，事实是唯有两件事结合在一起才能造就锅包肉的诞生，单独拿出来就都缺失了重要的信息，无法还原历史的全貌。
    明明只是一道来历清晰的美食，经历了百年传承后其诞生的故事也变得模糊了起来，可见后世之人想要拨云见雾窥探历史的真相是何其困难。
    说回传奇御厨张东官。
    除了樱桃肉之外，张东官还创造出了苏造肉、苏造肘子等名菜，在他之前，清宫里其实是没有专攻江苏菜的御厨的，正是因为他让乾隆皇帝尝到了美妙的滋味，后来的皇家菜里才会出现各种江苏美食。
    郝贤在贴贴了上百遍樱桃肉的制作过程后，今天终于要第一次实践了！
    他的灵魂清楚地记得，苏菜大师傅切出来的肉丁大小都完全一样，长宽皆是一点五厘米左右。
    但他实际上手时，却发现身体根本做不到。
    哪怕郝贤全力驾驭他助厨级的刀工，最后切出来的肉虽然看上去还算美观，每块肉的大小相差不大，但终究没有苏菜大师傅当初切出来的那样宛如游标卡尺量过一般齐齐整整。
    刀工的问题只能下功夫苦练，郝贤也不指望《彭祖厨经》能帮他速成，所以并未在这个问题上过多纠结，继续将葱姜也都分别切成末，往大锅里倒入约为肉量三倍的水，放入肉丁、葱、姜、五香粉，开始用小火煮。
    到这一步，郝贤迎来了继刀工后的第二个问题——火候。
    虽然他在恭亲王府时，把每一道工序需要多少秒地认认真真地数了下来，但这火候却是无法照着数秒出来的时间完全照做的。
    古代的灶台和他店里的现代厨房，火力能一样吗？
    所以烹煮的时间最多做个参考，到底该煮多久，还是得靠自己判断。
    好在他用第一人称视角看了那么多次，肉大致煮到什么状态心里还是有点数的。
    等觉得肉的颜色差不多了，郝贤把肉丁起锅，又在炒锅里倒油，用大火烧热后把锅举起，下入煮过的肉丁，油炸后迅速捞出！
    紧接着，郝贤又在另一口锅里倒入少许底油，待之烧热后，立刻放入葱、姜、醋、酱油和白糖，肉丁过油，旺火快炒后即刻起锅。
    将炒好的肉丁一颗颗整齐排列着摆盘后，一盘糖醋樱桃肉便新鲜出锅了！
    “哇，看上去好好看！哥你什么时候学会做樱桃肉了？”郝心不吝赞美道。
    “我穿越去清朝时学的。”郝贤非常诚恳地说。
    郝心又翻了个白眼，漂亮的双眼皮里透着无奈，气呼呼地一把抓过筷子开始试吃。
    她夹起一块小巧圆润的樱桃肉，慢慢地咀嚼起来：“唔……皮软肉酥烂，口味鲜香酸甜，还挺好吃的！哥你准备把这个作为新菜放上菜单吗？”
    郝贤听到这个评价，嘴角微微勾起。
    他是最清楚自家妹妹打分标准的。
    郝心多年以来被老爸的菜养刁了舌头，品尝美食时虽然不会像那些美食文的龙套们一样文采飞扬，显得很没见过世面的样子，但她的品鉴能力是很高的，且形成了一套自己的体系。
    具体来说，她对食物的评价由低到高是：“什么鬼”、“还凑合”、“不错”、“挺好吃”、“好吃”、“和老爸做的菜一样好吃”。
    在得到《彭祖厨经》前，郝贤的料理对于她都只是“还凑合”的程度，不过为了鼓励哥哥，她会很违心地说一句“不错”。
    而如今，郝贤昨晚做的桃羹和今天做的樱桃肉都获得了“挺好吃”的评价，足足比原来高了两级，还看不出妹妹说话时有任何违心夸奖的感觉，他怎能不高兴？
    这两道菜都只是第一次尝试，等能完美重现大师傅们的料理时，是不是就能像开挂菜一样斩获“和老爸做的菜一样好吃”，甚至解锁“比老爸做的菜还好吃”那样全新的评价等级？
    郝贤对此不由充满了期待。
    “暂时还没打算放上菜单，我打算再练练，然后请樊叔来尝尝。”郝贤自己也夹起一块樱桃肉尝了尝，微微摇了摇头，总觉得比苏菜大师傅还差得多。
    “樊叔一定超喜欢这个的！他可是最喜欢吃淮扬菜了，除了这两个地方之外的江苏菜他也都很爱吃。”郝心对哥哥的提议难得表示了赞同。
    苏菜是华国八大菜系之一，全称是江苏菜，即整个江苏地区的美食，又分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等江苏地方菜。
    金陵作为六朝古都，拥有十分悠久的饮食文化，自先秦开始吴地之人就擅做鱼菜，金陵料理曾经是许多朝代的宫廷菜，这些菜如今流传下来成为南京市民和游客们人人都能品尝到的美味。
    淮扬菜是淮安菜和扬州菜的合称，苏锡菜是苏州菜和无锡菜的合称，前者有狮子头、水晶肴肉、扬州炒饭，后者有腌笃鲜、松鼠鳜鱼、无锡小笼，徐海菜则是徐州至连云港一带的菜品，代表菜有大名鼎鼎的霸王别姬，可以说每一个地方都拥有令人垂涎不已的美食。
    特别值得一提的是，北京烤鸭的发源地其实是金陵也就是南京！
    自古以来，中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播，每每游牧民族入侵，北人不得不南迁，就会将一些北方的饮食带到南方。
    但北京烤鸭却是少数反其道而行的料理，在明朝时开启了它烤鸭北伐的伟业！
    作为一本美食文，我们无意讨论永乐皇帝朱棣如何得其皇位，我们关心的只有他花费十八年迁都北京去“天子守国门”这一举动对华国的饮食传承造成了多么巨大的影响。
    北京烤鸭的前身，正是南京叉烤鸭，大明的开国皇帝朱元璋酷爱吃叉烤鸭，史料记载“日食烤鸭一只”。楚王好细腰，宫中多饿死，朱元璋爱烤鸭，于是御厨无不精进烤鸭技术。
    不管朱棣北上到底是出于“天子守国门”还是别的什么目的，他都必须要吃饭，自然就要带着御厨们一起去北京。御厨们在漫长的迁都之旅中边走边学习沿途的料理，吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱，渐渐形成了后来的北京烤鸭。
    明朝永乐十四年（1416年）开的便宜坊是北京第一家烤鸭店，卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”，使用不见明火的焖炉烤鸭法。清朝同治三年（1864年）开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。
    便宜坊和全聚德两种不同烤鸭的做法之争，一直到如今的二十一世纪都还在继续延续。
    当然，和烤鸭有关的这些故事都是后话了……
    ……
    “肉不够酥，难吃！皮太软了，难吃！调味辣鸡，难吃！你这做的什么玩意，太让我失望了！”道尔顿一脸悲愤地瞪着郝贤，面前放着一盘已经吃完大半的糖醋樱桃肉。
    “又不是做给你吃的，你非要抢过去……”郝贤满脸不爽道。
    这道尔顿，刚从和之国回来，一进店都顾不上点菜，就冲进后厨抢他实验的料理，还一顿评头论足，真是太没有礼貌了！
    “哥，樊叔说他快到啦，赶紧再做一盘樱桃肉！”一旁的郝心看着手机消息提醒道。
    道尔顿立刻双手护住盘子，生怕郝贤把剩下的肉抢走的样子。
    郝贤嘴角狂抽，扭过头去准备做下一道菜。
    不去管他了，接下来要来的人才是今天真正要用美食攻略的对象！