舌尖上的炊事兵 - 第159章 『特色创意菜——红酒炖鸭』

    取一个洋葱剥掉外衣，像切西瓜一样竖起切为四瓣，去掉中间的小片，外面的大片用45度角的“闪电形”下刀顺序，切成三角形的洋葱片待用。
    白萝卜的改刀比较简单，遵循条配条的原材料配对基本原则，切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米后的长条片。
    把生姜切片，豆瓣酱剁碎后，一切准备就绪。
    用活水冲了5分钟，大量肉中的血丝被冲掉，肉色已经有点发白的鸭肉捞出，放到漏勺中挤压掉水份。
    此时的鸭肉土膻味已经大减，一般人用鼻子去闻，几乎闻不到这种土膻味。
    接着用吸水性强，且吸水后并不会破裂的厨房纸，包裹鸭肉进行挤压，进一步吸收到鸭肉外部和里面的水份。
    这是为了接下来的热加工，进一步做细致准备。
    此时比赛已经过去10分钟左右，选手们基本都完成了前期冷加工，开始根据自己的思路进入前期热加工。
    有限的食材，无限的创意！
    场上其它7名选手的料理过程，都非常的井然有序，直播间的观众们，通过现场直播三人组的摄像头，也是看得非常过瘾。
    全国8强的实力不用说，那就是高手之间的对决，每一个制作的细节，都能让爱好烹饪的观众们收获满满。
    三名美食评审也没有闲着，持续在场上不断走动，或指点或提醒，让选手们在收获顶级厨师该有的各种小学问的同时，也更加专心致志的态度投入比赛中。
    沉浸到专注中的谢清风，完全没有去管其他选手，对于前来提问的刘一帆，也只是简单的回了几句。
    前期加工的处理，关系整道菜几乎50%的成败与否。
    冷加工结束的谢清风，用异常认真专注的状态，清洗完炒锅并热锅冷油滑锅后，开始进入前期热加工。
    锅里放入适量底油，鸭肉的五分之一和六分之一就行。
    锅内底油达中油温后下姜片炝锅，放入吸干水份的鸭肉翻炒几下，接着放入适量食盐一起翻炒。
    姜片的作用是去味提香，盐巴可以起到防止粘锅的作用，还可以入重要的底味。
    盐乃百味之母！
    只要食材里面有足够的盐味，就可以避免出现淡而无味，鸭子去掉水份的生炒，可以在煸炒的过程中，让盐味充分的融入到鸭肉之中。
    这是焯水后已经半熟的鸭肉，没有办法比的一个优势。
    焯水的鸭肉已经变硬，也就是完成了热胀冷缩的过程，形成了半封闭的状态，盐味要想进入鸭肉中，就需要长时间的炖煮才能够达到。
    谢清风之所以避开焯水去味，采用活水去味就是在于这一点。
    在这里有个炒鸭肉入味小诀窍，放入姜片之前，可以先放入几块五花肉煸炒，五花肉出来的油脂，可以让这道菜的品质更上一层楼，吃起来会特别的香。
    炒鸡肉也是同理，先放几块五花肉煸炒到金黄，可以让炒出来的鸡肉特别的香。
    随着带皮带脂肪的鸭肉，在锅内不断的受热，肉质从生转变到熟，肉质也会从软变成硬的状态，体积也会缩小一部分。
    在鸭肉紧缩的这个过程中，盐味也会被吸收进去锁住。
    当鸭肉被炒到表皮有点发黄，有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒，浓浓的香味开始散发的时候，撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。
    把鸭肉从锅里捞出来，油脂继续留在锅里面，炉灶转为小火。
    从食材的干货香料盒中，拿两三个八角、掰指甲盖大的桂皮两块、一片香叶放入锅内煸炒。
    香料炒热出淡淡香味，立刻放入剁碎的豆瓣酱一起翻炒。
    等豆瓣酱里面的辣椒皮，转为发白的颜色，整体成为半粘稠的酱汁的时候，把鸭肉重新倒进去翻炒，同时加入一小点白糖，起到和味提色的作用。
    煸炒到微微发黄的鸭肉，炒好的豆瓣酱和香料，两者混合到一起翻炒。
    这味道……
    一个字，香！
    一句话，闻着就流口水。
    等两者混合均匀之后，加入萝卜进去一起翻炒，中间不需要任何的调味，只需要翻炒均匀即可。
    等两者翻炒均匀，放入刚好盖住食材的清水，开大火盖上锅盖进行炖煮。
    如果是啤酒鸭的做法，这时候倒进去的就不是清水，而是主料之一的啤酒，啤酒的含水量超过80%，完全可以代替清水来炖这些炒好的鸭子。
    红酒虽然同样含水量很多，但它是有色的酒类。
    在这个把鸭子煮熟透入味的过程中，倒红酒进去做并不是很合适，做出来会太过于像“红酒鸭”，就不能够体现出谢清风的红酒炖鸭特色。
    豆瓣酱本身就有盐味，炒鸭肉的时候也已经放入了底盐，在这个炖煮过程中，盐味肯定是完全足够的。
    即便盐味差了一点，后续出锅之前还需要进行调味，再做纠正也来得及。
    如果现在盲目的进行调味，等汤汁被煮缩后很可能会很咸，这样就不得不加入更多的水或者红酒来中和。
    而加入的这些太多，就会大大影响汤汁的浓度，也就是入口的那种，强烈刺激舌尖味蕾的“味道饱满感”。
    粘在鸭肉上的汤汁分量一样，肯定是越浓郁的吃起来越爽。
    而且稀释厚的汤汁，也会因为浓稠度不够，没办法有效挂壁，会进一步的减少每一块鸭肉挂的汤汁。
    也就是沾的汤汁会更少！
    当然，你也可以通过勾芡的方式，也就是用生粉兑水，提升汤汁的浓稠度，可这种方法只适合炒菜和烧菜。
    这是一道汤汁很多的炖菜，通过勾芡方式提升的浓稠度，会显得黏黏糊糊，完全没办法和汤汁浓缩后，所体现出来的那种透亮粘稠相提并论。
    这个大火炖煮的时间不用太久，水烧开后盖锅盖炖10分钟左右，汤汁就会只剩下约一半左右。
    这时候就可以打开锅盖，往锅内倒入醒好的红酒，份量还是盖住食材即可。
    大火烧开加入的红酒，这次不再需要盖锅盖，转小火敞开锅子慢慢的煮，让红酒的味道进入鸭肉和白萝卜中。
    红酒和红萝卜不能一起煮，因为它们一起吃会伤肝。
    白萝卜并不含β胡萝卜素，不会跟酒精在肝脏中产生毒素，作为同一道菜一起做完全没有任何问题。