舌尖上的炊事兵 - 第144章 『宫廷功夫菜，太极鸳鸯蒸蛋』

    赛场的重新布置速度很快，六名进入压力测试选手的操作台上，都被放置了一个带盖子的托盘，暂时看不到里面是什么。
    评审和选手中间的试菜台上，多了个更大的托盘，上面用一块logo图黑布盖着。
    刘一凡走到双方之间的台子前，干脆利落的揭开，拿起一个10公分小盅说道：“你们六位将要进行的压力测试题目，是一道很考验耐力和细心的宫廷功夫菜，它就是我手中的这个太极鸳鸯蒸蛋。”
    操作难度加满的蒸蛋羹？
    看到刘一帆手中的容器里，装着黑黄两色太极图案的蛋羹，谢清风等人心里既松了一口气，又不由自主的提了几分神。
    普通的蒸蛋羹很容易，几乎只要做过菜的人都知道，想要学会也很容易，可这个蛋糕是属于两色混搭，必然不可能用普通手法制作。
    “怎么去做这道料理，我接下来会给你们详细讲述，能不能够做出来，这就要看你们自己的能力。”
    刘一帆拿掉右边托盘上盖着的白布，指着里面出现的三样食材说道：“首先你们各位桌上都有一碗熬制的清汤，一些鸡蛋和一小杯墨鱼汁，怎么做你们要仔细看。
    第一种先把清汤调好基本味，只需要食盐就足够了，接着加入鸡蛋调成蛋液，并把它分为两部分，一份保持本色，一份用适量墨鱼汁调成黑色，获得两种颜色的蛋液。
    然后卷一张能够撑起来的锡纸片，做成一个幅度比较大的s形，在这个小汤盅里面摆成八卦形。
    两手各拿一份颜色的蛋液，同时轻柔的灌入汤盅左右两边，放入蒸笼中蒸熟，最后出来的半成品会是这个样子。”
    刘一帆拿起其中一个汤盅，里面有一份左右颜色不同的蛋羹。
    不过两边都还缺一个阴阳眼，也就是正常八卦图形中，黑色那边的白色圆点，白色那边的黑色圆点。
    “真好的双色蛋羹拿出来，就需要立马放到冰水底下泡，让它急速冷却下来，然后拿一个大吸管。”
    刘一帆左手拿汤盅，右手拿吸管在双色蛋羹上，左右各出了一个对称的圆洞，接着说道：“像我这样两边各掏出一个洞，黄色这边灌入黑色蛋液，黑色这边用黄色，然后放到蒸笼里面进行二次加热，蒸五分钟左右就可以完成这道料理。”
    同一个用液体做出来的蛋羹里，两种颜色还需要双重混合，谢清风等六人脑海里就一个想法——真的好难。
    难点不在于蒸蛋羹的方式，而在于怎么做到两种颜色完美隔离。
    鸡蛋羹进行二次加热的时候，怎么保证他不会蒸老，对蒸鸡蛋羹的时间把握需要非常精准。
    “两种颜色必须完美分开，如果你们不能保证做出太极图形，我建议你们先做一个蒸全蛋，然后用厚一点的s型锡纸片从中间压下去切开，挖掉一边的蛋羹再灌入黑色的蛋液，这种方式更加保险。”
    刘一帆给了个傻瓜式的做法，做起来更加保险，几乎可以保证一次过关。
    避免第一种方法中的两种蛋液，因为锡纸片的隔离做的不到位，或者后面把锡纸片拿出来时，扯坏整个双色蛋羹的造型，不得不推倒重新来做。
    但缺点同样也很明显，那就是变成了要蒸三次，蛋羹有点老是必然的。
    究竟选择哪一种方式来做，是保险为主还是品质优先，这就需要选手们更具自己的动手能力，做出最合适自己的选择。
    手工天赋不行的选手，硬要选择品质优先，就需要承担漏蛋液重做的巨大风险。
    “现在做清楚了吗？”
    刘一帆的演示动作很快，大部分选手只记住了其中的重点，细节什么的这时候已经都忘掉了，可面对刘一帆的询问，众人也只能给出肯定回答。
    以刘一凡黑脸的性格，想让他重新再演示一遍根本不可能。
    今天的比赛日程非常紧张，所有赛前的准备工作一结束，曹柯凡便大喊道：“记住，你们的比赛时间只有45分钟，现在比赛正式开始！”
    “加油，加油！”在谢清风等6人跑向各自烹饪台时，二楼的选手送上了呐喊鼓劲。
    蒸鸡蛋羹虽然是很普遍的一道菜，做出来的难度并不是很高，可要想做好吃，够嫩够滑还是有些难度的。
    最重要的是水和蛋的比例，1:2可以做出最理想的蛋羹，如果加入了牛奶或者高汤什么的，那就需要适当的压缩加水量。
    反正再怎么改变，鸡蛋都需要占据整个蛋液的1/3。
    蛋液调好搅拌均匀之后，一定要用细网漏勺，把蛋液整个过滤一两遍，尽可能的去掉那些在搅拌均匀的环节中，和蛋白质起作用产生的小泡泡。
    如果不进行这一步，蒸出来的鸡蛋羹里面就会有很多的小空洞，没法呈现出果冻那样完整形态。
    有空洞的鸡蛋羹，口感也会很差。
    上蒸笼蒸以嫩为口感的菜，一定要等到蒸锅里的水烧开，已经开始冒大热汽后，再把食材放进蒸笼里面，类似于炒菜中的猛火快炒，可以快速做熟出锅。
    蒸笼上汽后入鸡蛋羹，一般只需要5分钟左右就能蒸熟，超过十分钟不可能在能够保证它的嫩滑。
    在蒸鸡蛋羹的过程中，很忌讳担心有没有蒸熟而频繁打开蒸笼盖。
    因为蒸菜靠的仅仅只是蒸汽的温度，蒸笼里面的热气一旦散掉，就等于是炒菜过程中关了火，蒸笼里再次聚满蒸汽达到“猛火”，需要耗费一定的时间。
    周而复始两三次，快火爆炒就变成了慢火炖煮，短时间内蒸不熟先不说，即便蒸熟了也会比较老。
    谢清风虽说没有经过专业机构学习，但是好歹参加过几次炊事集训，这也算属于专做部队的半专业机构，蒸鸡蛋羹属于厨师的基本技能，他自然是不会陌生。
    熬出来的营养清汤和鸡蛋，以1.5比1的比例加入到一起，调入少量盐巴调味，分成两份后其中一份加入墨鱼汁。