舌尖上的神豪 - 第339章 卫嘴子

    周末胡海休息，众人开车去津港，体会一下什么叫做卫嘴子？
    按照他的话说，在水上，这里地处渤海腹地、海河下游，水网密布，来自北塘的鱼虾、七里海的螃蟹，组成鲜嫩美味的水产。
    在陆上，位于东北通往京冀鲁苏等省市的陆路交通要冲，汇聚八方来客和万千食材，各地名厨纷至沓来，助长人食不厌精的生活习惯。
    最为四大直辖市之一，感觉这里的存在感很低，与北上广相比显得特立独行，有某种味道弥漫其中。
    一谈起代表食物，外地人很少能想出类似于樱桃鲈鱼、龙井虾仁这种上得了台面的菜，狗不理包子应该是最知名的。还并不是因为好吃，而是因为让人望而生畏的价格和闻风丧胆的服务态度。
    难怪在网上被戏谑成哏儿都，打娘胎里就是个二货。
    嘛玩意儿？对此当地人只想报以一个笑掉大牙的微笑。
    但胡海说养活卫嘴子的，对外是麻花炸糕狗不理，对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子，既是随处可见的饭食，又是不可侵犯的圣物。
    一套煎饼果子，可以在大俗大雅两种模式间切换。说它大俗，漕运码头的船夫劳工囫囵两套下去，便又有力气继续干活。
    说它大雅，民国四公子之一的张伯驹，终日赏着月色海棠，喝不求解渴的茶，听唱不完的戏，80岁还念念不忘让天津的学生来京带四五个煎饼果子，仿佛吃上两口，微风吹过落英满地，就能在摇荡春如线的万丈红尘里做一回闲人。
    一千个人心中有一千个哈姆雷特，但一千个津人心中只有一套煎饼果子。所有人谈起煎饼果子都会秒变处女座：制做煎饼果子，必须要讲规矩。
    和面必用绿豆面，小贩们要把精选出来的绿豆泡一整天，笊篱捞尽浮在水面的豆皮，半夜起来用石碾子磨成糊，再掺和一些小米杂面儿、五香粉与毛毛虾米，醒发数小时。
    早期做早点的清真饭馆多，讲究的据说用牛羊骨高汤和面。舀一勺面糊，浇在搽了芝麻油的饼铛上，“滋”——竹扒子划拉出一层薄浪，推拉勾转回立”，翻云覆雨瞬间，好么！
    现出一张饼，漂亮的弧线耀眼得好似大悲院菩萨的头光，圆如满月薄似宣纸，豆香里浸出一股子醍醐灌顶的鲜味儿，再来个金黄色鸡蛋交相辉映，简直要把人生给照亮。
    郭德纲相声里说得好：一口下去，绝了。这边吃，那边枪毙你爸爸都不心疼。
    绿豆面韧性低，摊皮儿易糊易破，是个技术活。许多外地摊贩就改用更黏糊的白面做煎饼，殊不知那些磕磕绊绊的小洞才是正宗煎饼的id。
    就凭着一套煎饼，这里能把周遭城市都diss了，尤其是京城。只要一发怒，就威胁说把某某拉去受煎饼果子之刑，也有人扬言所有京城煎饼果子师傅要是敢入这里，马上被二他妈和坐地炮打死……
    来到老城隍庙，这里有最正宗的煎饼果子，张记三兴。吃遍高大上，现在对小吃很感兴趣，充满当地风俗人情。
    煎饼果子的灵魂伴侣，只能是果子和果篦儿。果子就是油条，又叫棒槌，刚炸出的时候胖大直立，泛着枣红金色。
    果篦儿就是薄脆，馄饨皮四面拉伸至极限油炸成型，两张重合放在一起要质地均匀，边缘齐整。
    夹果子，吃个韧劲，夹果篦儿，尝个酥脆，满足两种互补性格的胃。您要嫌不过瘾，想夹别的——得嘞，隔壁吃大饼呀，大饼夹一切！
    撒葱花的时刻也有讲究。虽然偶尔有人喜欢最后加点新鲜刺鼻的生葱，但多数人还是喜欢摊了皮儿磕完鸡蛋就撒上的熟葱。
    趁蛋液凝固之前眼疾手快加入葱花，与蛋液一起成形，煎饼还要翻个面让葱花焖煎一下，充分散发香味。这顺序要错了绝对不行。
    葱花辣子甜面酱，是最初的老三样，后来又加上腐乳以及韭菜花。果子果篦儿要晾一会儿卷进煎饼，至于湿料得涂在饼皮的另一面，以免直接与果子接触影响口感。
    其中的每个步骤看似平淡无奇，但都是先辈们在岁月流逝中千锤百炼凝结的智慧成果。
    看着前面排队的人自带两个鸡蛋，瞬间有种被鄙视的感觉。
    早年更牛逼，去早点摊用鸡蛋代理排队，依次排在放好的蛋槽里，空出的时间可以去别家买老豆腐、馄饨、浆子，倍儿方便。
    蛋上不用留记号，识别谁的蛋是每个师傅的隐藏技能，介都不会还做嘛煎饼果子！
    至今最虔诚的煎饼果子教徒还保持着带自己的蛋，不对，自己带蛋的习惯。对他们来讲，这是对煎饼果子致敬。
    多少津人，都有过去买早点的路上一不留神蛋碎了的心理阴影，也有过某天可以带个鸵鸟蛋去摊一套超级煎饼果子的终极梦想。
    众目睽睽之下，打鸡蛋则是惊心动魄的时刻，谁家蛋好一眼便知——哟，您是个红心双黄儿哪！瞬间就要被捧在早点摊鄙视链的顶端。
    可谁要是倒霉带了个不新鲜的散蛋，围观群众肯定会嚷起来的——嗨（hài），那可就尴尬了。
    咬一大口，满满的感动，终于吃到最正宗的煎饼果子，也算完整人生的一件大事。
    这种垫垫肚子还行，主食还是不能少。没有一个游客在这里不会去吃狗不理包子。
    也没有一个游客在吃过狗不理之后没留下心理阴影。
    一个肉包三十，如果要看大师傅现捏褶子再加五十，你正犹豫要不要点，服务员大姐的冷眼马上就把你剜成土包子。
    吃着粘皮儿的包子，盘算着这么难吃的早饭怎么会人均小二百，外面的世态炎凉，而你的内心冰凉——比农药排位拿败方mvp情人节当天媳妇跟最好的兄弟跑了还要凉。
    于是你去找当地人抱怨：你们的包子怎么这样！却发现，对狗不理最diss的竟然是他们？
    连最黑的出租车司机都骂娘：傻子才去那儿吃呢！
    这里的包子跟京城的炸酱面一样，必须讲究规矩。包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实，十八个褶子要规规矩矩一丝不苟。
    馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，绝不能偷奸耍滑、本末倒置；
    姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适。
    至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。
    所以别拿包子不当干粮，别拿包包子不当职业。做到以上，才有机会成为一个经典的，纯粹的，有文化内涵的，凡而不俗的，脱离了低级趣味的，有益于大众人民的包子。