舌尖上的神豪 - 第401章 冰上华尔兹

    猪的全身都是宝，其中猪血为上品。先将猪小肠洗净，去掉肠油后将肠子的一端扎紧。随后将混合好调料的猪血缓缓灌入肠内，封紧后放入沸水中煮熟。在煮制过程中需要不时的在肠子上扎一些小洞来防止肠子涨破。
    血肠煮熟冷却后即可切片上盘，将血肠蘸上蒜汁和酱油缓缓送入口中，口感顺滑，鲜美无比。东北地区的朝鲜族居民还会在血肠里加入糯米来制作米血肠，其美味令人难以忘怀。
    将剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大锅中，辅以老抽和香料。大火烧开后细火慢炖，等到将猪肉炖的“骨肉分离”之时，东北名菜酱大骨可以出锅。将肉和筋轻轻的从骨头上剥下，伴随着肥美的骨髓送入口中，感受蛋白质在舌尖的颤抖，美妙得令人窒息。
    无骨的五花肉更可谓无上妙品，肥瘦相间，比例适宜。加盐姜煮熟、撇净血沫后切片就是美味的白肉；配上酸菜，就是美味的汆白肉。古人云大味必淡，也许朴实无华的白肉才是最能代表古味的菜品。无论是做扒肉还是做红烧肉，烹制五花肉的秘诀就是四个字：小火慢炖。
    至于排骨，除了可用于红烧、清炖之外，亦可与酸菜炖制。酸菜的酸和排骨的油脂相互结合，既去掉了排骨的油腻，也使酸菜的味道变得醇厚鲜美。若是把猪肉搅匀加入香料，缓缓灌入肠衣中，既可熏制成红肠，也可制成经久耐存的风干肠，别具其风味。
    猪板油，看似肥腻，却是能使菜肴升华的利器。将猪板油切成小块放入锅中加水慢炖，待水份挥发后白白的猪油便被“靠出”。在炒菜炒饭时加一些猪油和油渣可极大的提升菜肴的风味，而且还能做到长期储存，可谓居家旅行的必备良物。
    猪皮也有利用价值，刮净肥油切成细条后加入清水和香料炖煮，待锅中变得粘稠之时盛出，随后立即放在室外冷却，待冷凝成冻后切片装盘。
    一道美味清凉的皮冻就做好了。熟猪皮亦可在风干后放入热油炸制，变成酥酥脆脆的炸猪皮，拌上盐和五香粉，其口感不亚于薯片。
    肘子，是各大菜系中常见的原材料，十分美味却也很油腻。聪明的东北主妇在酱制肘子时用细线制成的网将肘子扎紧，随后放入锅中炖煮。
    网线将皮肉间的肥油勒出，使肘子的皮和油合二为一，充满胶质。东北酱肘子入口后肥而不腻，咸淡适宜，真是人间极品。比起远方同纬度世界闻名的德国肘子来，也不遑多让。
    猪大肠看似是令人嫌弃的部位，但在经过适当的处理后也是一道美味。将大肠去除内膜、肠油，用白醋和碱面搓洗干净后即可制作菜肴。尖椒炒肥肠、溜肥肠、红烧大肠，总有一款适合你。当然像于谦的父亲王老爷子爱吃的大肠刺身是万万没有的。
    最为传统的红肠应呈现明显的花纹表面，红色的肉与白色的脂能透过肠衣看得分明，咬上一口筋韧的肠衣环抱着软嫩的肉，咸香味伴着烟熏味而出，带上略微厚重的油脂之味。
    由于这油脂之味对部分食客显得过于厚重，后来也就衍生如儿童红肠之类的变体，以及各种其他形状的红肠。万变不离其宗，若是初次尝试，仍建议选择最古老的那一种。
    经过了一冬天的饕餮盛宴，只剩猪头还尚未被食用。到农历二月二，除理发外，吃猪头也是家家户户必不可少的一项仪式。将猪头按矢状面一分为二后，加入盐、大酱、酱油、葱姜蒜等香料，慢慢烹制，让香味充分释放。
    随着猪头进入五脏庙中，春节的欢乐也就正式告一段落。带着一身的脂肪和满满的幸福，人们开始新一年的奋斗。
    所以自甲骨文时代起，汉字“家”就是含有“豕”的。无猪不成家，无家不成国。猪这种聪慧可爱的生物在滋养中华民族的同时也早已成为饮食文化不可分割的一部分。不论你叫他大肉还是什么奇怪的称呼，猪就是猪，是那最可爱最美丽的烟火。
    吃饱在夜色中漫步，突然觉得时光倒转二三十年，回到小时候的那种感觉，那种让我们荡起双桨年代的感觉。这不仅仅体现在随处可见的老建筑，还体现在城市规划，体现在路人，体现在哈尔滨市民的生活点滴，一种只可意会不可言传的氛围上。
    早市，是哈尔滨最先苏醒的角落。会过日子的当地人都爱逛早市，东西贼拉便宜，还嗷嗷新鲜。
    每个早市都有扛把子，一口滚烫的羊汤下肚，从胃暖到心。鸡蛋糕、韭菜盒子、火勺都各有拥趸，但c位是永远的烧豆。
    建筑是时间最好的承载者，而教堂，见证了这座老城的岁月变幻。百年前十月革命让走投无路的沙俄贵族涌向哈尔滨，打造这座教堂之城。
    中央大街之于哈尔滨，像香榭丽舍大道之于巴黎。1400米长街，欧式建筑林立，复古又奢华。这是名副其实的黄金街。地上的每一块花岗岩面包石都价值一个大洋，相当于当年普通人一个月的生活费。
    3公里长的街道，精彩纷呈：圣彼得堡桥头方砖路面、中西合璧的俄罗斯河园，阿列克谢耶夫教堂的尖顶、闻名遐迩的秋林公司，以及文艺青年最爱的果戈里书店……
    必须买一根传说中奶味纯正、入口即化的马迭尔冰棍，在俄语里是时髦的意思，即使它已经从曾经少数人的时髦，变为今天当地人的日常，尤其是鹅绒黄色方块的朴素模样，百年不变。
    按照当地人的话说：没在冰上摔过，都不足以谈人生。
    中央大街走到头，看到防洪纪念塔，便到了松花江。正式封江后，这个天然大冰场就会热闹起来。
    冰上从来不缺智慧，课桌椅简单组合就是冰橇，轮胎套上麻绳便成了雪圈，很便宜就能玩上半天。
    遥望不远处沉默的铁路大桥，是老哈尔滨人记忆里的辉煌。站在玻璃栈道向下，江水中有薄冰晃动，一如这座城市的命运沉浮。