锦衣御食 - 第六章 拿出绝活全场震

    锦衣御食 作者:月满西楼1980

    第六章 拿出绝活全场震

    锦衣御食 作者:月满西楼1980

    第六章 拿出绝活全场震

    第六章拿出绝活全场震

    “珍珠翡翠白玉汤”吴琣站在灶台前，念着这汤的名儿，眼光扫过站在灶台前的一众大师傅们。人家可都是掌勺数年、数十年，手里要没有个绝活儿怎么在京城八大楼之一的泰丰楼站稳脚跟？吴琣抬眼对各位大师傅讪笑了一下，只换来数道冷眼相看。

    刚才听说这小丫头拿泔水做了一锅汤，味道堪比燕窝。那锅汤至今还在铁锅，却被这些大师傅们一致的白眼鄙视。做饭最关键的是什么？一是食材新鲜，二是火候到位，如果食材过期了或品相不好，那么从儿上这道菜就上不了大雅之堂。看看那一锅已冷的汤头，漂着三两烂叶片，卖相品相都是问题。要知道，这个汤在民间多有流传，泰丰楼也一样有这道汤可点，只不过名字不一样，在这里叫做“蜘蛛蛋汤”，这些大师傅随便哪个做出来都会比吴琣这道汤要好。所以，一听掌柜的要让他们跟着她学学这汤的做法，一干人等都是不屑一顾，只等看着她出丑。

    吴琣看了这些人也就明白了他们的意思，自己在这儿耍勺子纯属关帝庙前耍大刀。可那些人鼻孔朝天的样子倒是气着吴琣了，她略卷起袖子，轻咳了一声装模做样的在灶前踱了几步，道：“做菜这个事……其实小女肯定不如你们，可要说对调料的、对味道的驾驭，我强过你们不知多少”

    趾高气昂得志小人样，看在那些大师傅的眼中，只怕当年如来佛祖看到闹完天空的孙猴子吧有几个人更是忍不住的撇嘴冷笑，自鼻孔中哼了一声，眼皮翻了翻都是白眼相向。其中一名身高体壮的师傅咬着一只油渍麻花的猪蹄对她不耐烦的道：“哎，你要是光会说就别在这儿白话了，你看你那个小细腕子菜刀你拿得动吗？”他这话一出，厨里的大师傅不由得都笑了起来，哄得洪掌柜连忙站在一旁压制着，让吴琣将菜谱拿出来就好，其它的大师傅们自己会学。

    “哟，不说菜刀的事，我知道的你们未必就能都知道。”吴琣不乐意了，人争一口气，哪能让他们这样哄，“京城通达四海，网罗众多美食。单说有名的酒楼就有‘八大楼’、‘八大居’、‘八大春’，这二十四家酒楼各有特色，各有绝活儿，想必大家也都知道咱们泰丰楼并不占鳌头。”

    说完，吴琣扫过几位大师傅，却见他们面面相觑不知如何接下去。

    京城“八大楼”传播甚广，“八大居”和“八大春”都是在清朝才渐渐确立了名号，大明的天下还轮不到它们。所以，说起这些，这些大师傅都是不知其所有然的，只是，他们若张口相问，不就刚好说明他们见识浅薄了吗？

    他们的神色看到眼里，不由得吴琣轻轻一笑，又接着道：“天下菜品，论口味和出身可分为八大菜系：川、鲁、粤、淮扬、浙、闽、湘、本帮，列位可有通的吗？”她看那些大师傅眼中都闪过犹豫，不给他们以考虑的机会，又接着问道：“咱们泰丰楼主打的是山东菜，是八大菜系中的鲁菜，抛开八大菜系，单就说咱们鲁菜，又可细分成济南菜、胶东菜和孔府菜，几位可有都会的呀？”其实，当时明朝这个时期，菜系还只是一个形成的初形，大抵可分出来的只有京系、广系、苏系，其它的却还未出现细分。但坊间已小有流传，这些大厨略有耳闻，却并不知详。

    猛的听吴琣说的头头是道，这些大师傅都是一愣，连他们都不是很明白的分类，这小姑娘竟然知道的甚详，会不会在这儿拿话忽悠人呀？几人站在吴琣前不由得交头结耳低语起来。

    吴琣却听底下的几位大师傅低声议论起她的出身，她面对着那几位大师傅朗声：“小女子姓吴，是鸿兴楼东家吴老板家的三小姐”这话一出，底下的师傅们都是一片恍然大悟的哗然，纷纷道：难怪她知道的这么多，原来都是家传呀一时，看轻她的心都收了几分。

    吴琣一笑，知道自己这小威信算是开始立起了，当然这还不够，她还要再来点纯熟的，压得住场的。她走到灶门，拿起一只胡萝卜，另一只手捡起一只半寸宽，手掌长的小刀，轻松的在胡萝卜上雕刻起来。手中忙活着，嘴里却也不闲着：“鲁菜原为几大菜系之首，对其它菜或多或少都受鲁菜系的影响。鲁菜中的济南菜清香鲜嫩，以味纯著称，比如咱们泰丰楼最为拿手的九转大肠、汤蒲菜、汤爆双脆，还有就是与西湖醋鱼齐名的糖醋鲤鱼，就不用我在这里一一列举了。而大家做菜多时，水质对菜品味道的左右相信都是有目共睹，咱济南的‘天下第一泉’才造就了一菜一味，百菜不重的特色。所以，最重要的一点，就是大多数的菜都由高汤调制，小女在这里给各位讲解一道汤的制作工艺，实在算是班门弄斧。”几句话的当口，一串橙色的链条显在她手上，只几刀她就将一胡萝卜改刀成环环相扣的一段链条，每一环只有一个手指节长短，环条上细一般大小，没有断裂。

    吴琣随手将胡萝卜链放在案板上，看向大师傅们，如期的在他们眼里看到了难得的认同。一个好的厨子，若没有过得硬的刀功，是一定会被嘲笑的。而胡萝卜因水份含量多而质脆，入刀深浅拿捏不好就会迸裂，雕刻的一般都是简单的小花做装饰。而吴琣一心二用，说着话就雕出了环环相扣的链子，刀功可见一斑。

    说百句不如做半句，吴琣深感这句话的正确。

    看到了那份认同，吴琣会心一笑，又拿过了一只瓷碗，自灶旁的水缸里舀了一碗清水，指着道：“我明面上是舀了泔水进来，暗地里却是将汤底换成了这个。而我刚才说味道的驾驭，就是指在清水里，加了另一种东西，这东西才是那汤好喝的关键。

    好吧，既然不能说是手的问题那就只好找个这时代没有的东西了吴琣第一想到的就是味或**。没有，当然没有。要是有了，才叫穿越呢

    当吴琣说出“味”这个词的时候，所有的大师傅都对望一眼，不明其中意。当然，吴琣说的这个味并非现代的化工原素，在这里想找个谷氨酸钠的结晶体也不容易的。当年是由日本人在1908年蒸煮昆布（海带）后发现的结晶，后来由工业原素所代替。吴琣提到的，是用烤制的方法制出的调味粉，这是她在网上认识的一位做菜高手教会她的，绝对的纯天然，高美味。在家里做菜，她从来不放超市里卖的化工味或**，都是自己这样一点点做出来的纯天然调味品。平时用的菜品都是在早市上买的，大多数是大棚培育催熟的，天然的香气淡得多。如今这里的菜可都是天然而生，所以，吴琣对最后的味道更有把握。

    她捡了菜筐里的口蘑、香菇各一斤，指使了一位十一二岁的帮厨小男童洗净，切成薄薄的片。并非是她懒，刀功方才大家也看到了，吴琣之所以这样做，不过是想知道，如果不假以自己的手，这味做出来是什么味道。帮厨小童又按照她说的将这些蘑菇的薄片放在干净的饼铖上，用小火一点点烤干里面的水份。大约半个时辰后，蘑菇就在众目睽睽之下，变成一捻即碎的干片。这时，吴琣又以1：1的比例抓了把虾皮，让小童将这些东西放在平时捣蒜的石臼里，用玉杵一点点的磨碎成细密的粉末。

    二斤口蘑和香菇有好大一捧，如今烤成干再磨成粉，只手掌心一小堆。

    这些大师傅一向都是用高超的手段吊汤，这些汤要么姜黄粘稠，要么雪白如，味道那叫一个鲜美。而今看到吴琣磨出的蘑菇粉末，一时不知有何妙法。

    吴琣只是用筷子挑了一点点，放在刚才舀出清水里，轻轻搅拌。粉末入水立时化开，溶了进去，清水变为淡淡的姜黄色。吴琣捧着那碗对各位大师傅道：“小女献丑了”

    站在前面的大师傅用手沾了碗中的汤，放在口中啧巴了一下，缓缓道：“呃……清香单纯，没有一般汤的油腻，入口先品着是海盐的咸味，然后是蘑菇的甜香，似乎还有别的味道，很提味。这一碗水就变成高汤啦？”

    吴琣点点头，道：“各位大师傅平时吊汤的功夫很高超，可我今天实在没有时间去热高汤，而且若是用了高汤，一上火加热就会被人看出不是泔水，还好我身上带着家传的一包味，就用它应付过去的。”胡编乱造果然需要胆量才行，吴琣有点脸红，又忽悠人啦“这味的好处就是，一些无法使用高汤的菜品，加进去后，都会立添鲜味，省时省力。”

    一群大师傅转着尝了尝那碗清汤，有几个举一反三的师傅，拿过二三盘凉菜，将味拌在里再尝，果然觉得这是个省力的好办法。只是单纯加了味就觉得与平时用的调味品不一样，若是再用汤或酱品混在一起，味道一定更佳。这些人都是做菜的行家，一尝之下，心里已经对它的应用有了几十种。不由得，都暗自把制作方法记在心里，还道：吴家的丫头可真没有一点遮掩，真是不知道同行是冤家这条道理吗？还是……吴家有更多制菜的密法。这样一想，这些大师傅都觉得吴琣是个好骗的小姑娘，一定要利用好这个机会，把吴家酒楼制菜密法多学几道。

    洪掌柜原本只是想试探一下，那汤是不是真的出自吴琣之手，如今当然也看出了火候，他轻咳一声道：“行啦各位，今天吴小姐教给各位的就这些了，都自己干自己的事去吧”要知道，哪家酒楼最值钱的就是大师傅的拿手菜了如果自己能让让吴琣再写下点菜谱，用这菜谱一点点抛出给店里那三位主厨或上进的小厨子们，就能更好的栓住他们了，这样一来既省下一笔银子，又能领先于京城其它酒楼。打定主意，洪掌柜对吴琣笑模笑样的一伸手，请她楼上再叙。

    吴琣又不傻，对他笑着点了点头。

    忙活了二三个时辰，吴琣走出后厨时，只见日头已是偏西了，这一天就要平安过去了。

    她这里忙着做饭，有个人却没这么好命，正在天快塌下来的情况下，找着补天的机会。

    这个人，就是谷大用。自刘谨处出来，他是越琢磨心里越不是个味：自己为刘谨卖命了数年，如今竟然一事不可心，就大打出手，看那个样子，杀掉的可能都有。之前，也有其它太监被刘谨利用完后，像抛快破抹布般的灭了口，有的还是他亲自动的手，如今的自己一定不能像他们那样坐以待毙。

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