宅厨师 - 260.料理开始

    宅厨师 作者:放开那只姐姐

    260.料理开始

    新鲜的鱼翅很显然不易保存，所以为了方便存储与运输，所以鱼翅一般都会被做成干货，因此要想做出一道上品鱼翅，最关键的地方大概就是鱼翅的泡发了。

    而鱼翅的发制一般有着三种办法，即碱发、蒸发及煲煨法。

    用碱发的鱼翅效果最差，成菜一般有着少许的碱味，口感也比较差，并且经过高温烹制后收缩比较大，不容易成形。

    用蒸发的方法发制的话，时间会较长，而且不容易将那腥味去除干净。

    而采用煲煨发制方法的话，不仅发制时间比较短，而且更容易去净腥味，这样做出来的成菜口感也比较好。

    不过，即便是煲煨发制一般也需要差不多一天的时间，如果在食戟上在来发制的话，时间显然来不及，但好在远月准备的这鱼翅似乎是已经发制完了的，白夜可以直接开始料理。

    “嗯，就用散翅的方法料理吧。”

    白夜喃喃之语道。

    鱼翅的做法在华夏分为两个派别，即南散北排，这“散”和“排”则是指的是“散翅”和“排翅”。

    排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置，排翅个头大，分量充足，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格，所以北方人喜欢将鱼翅做成排翅，而排翅的味道爽滑，汤汁也比较浓稠。

    散翅则是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。散翅的味道比较清爽、吃起来比较有韧性、有咬感，汤汁比较清澈，但尝起来可口香浓。

    白夜想了想动漫里的自由九天翅的汤看起来似乎很是清澈，想来应该是用的散翅的煮法。

    于是，拿起那个已经跑发好的自由九天翅，白夜准备将这一整块鱼翅拆解成散翅。

    白夜手起刀落，虽然没有利用猛牛青龙斩来开挂，但是那不低的基础刀功也很轻易的完成了剥皮去肉的步骤，露出了那一根根晶莹剔透的翅针。

    将那些翅针一根根拆散放进了盘子中，这一盘的翅针乍看之下还有点像是粉丝，但是白夜轻轻的嗅了两下，却发现这翅针并没有什么味道，于是，白夜满意的点了点头，他知道这盘鱼翅绝对是上品的品质，好的鱼翅就应该无色无味。

    嗯，没错，鱼翅是无色无味的，其之所以被人们称之为无上的美味，其美味之处其实并不在翅内，而是在翅外。

    真正的鱼翅大厨就应该功夫在翅外，鱼翅之中包含着大量的胶原蛋白，但是确实些人体不怎么吸收的不饱和蛋白，所以，为了增强其营养，同时为无色无味的鱼翅增加点味道，做鱼翅的时候可是需要好好的下一番功夫。

    而华夏自古相传的补足鱼翅的方法便只有一个，那就是靠着汤。

    曾经听人说过，一个好的厨师他一身的厨艺功夫其实都可以从这汤里头看出来，只要会煲汤，那么这个厨师厨艺应该绝对不会差。

    一锅好汤确实是无比的重要的，这一点对于其他食材是这样，对于鱼翅更是如此。

    其实，关于这鱼翅的做法，在华夏还有着这样一个传说。

    传说这鱼翅其实不是华夏自己的料理，而是由其他国家进贡而来的，当时御膳房的大厨们也都没有见过鱼翅这玩意儿，也不知道该怎么去料理，于是在尝试性的泡发之后，见其无色无味便决定给它补一补味道，而抱着“好东西就应该和好东西放在一起”的原则，大厨们将这鱼翅和老母鸡，干贝，鲜虾等等出汤的食材一起丢锅里煮，结果煮出来的东西味道却出乎预料的美味，皇帝尝过之后大为赞赏，于是，鱼翅便从此升格成为了华夏美食中的珍品，而之后料理鱼翅的方法便大体根据这个传说而来。

    鱼翅虽然无色无味，但是却同时也比较入味，能够吸收其他食材的美味，这也许便是鱼翅能够被人们称之为极品美味的原因。

    处理完了这鱼翅之后，白夜便开始了高汤的制作，高汤白夜已经做过了好几回，这一回做起来自然也是很是熟练。

    熟练的将一只老母鸡给处理了，这可是高汤的主料，而值得一提的是或许是因为白夜新学了那个什么罗汉虎爪拔，这一次哪怕是白夜没有施展技能，但处理这只鸡的时候动作却贼利索，贼麻溜。

    除了这只老母鸡，白夜还往锅里放了些干贝和鲜虾，火腿等等，然后便盖上了锅盖，慢慢的等汤熬好。

    而这时，见时间已经过去不久了，白夜趁着熬汤的时间，走到了那个急冻冰柜之前，看了看之前放进冰冻的天池水。

    “额，我的水呢？怎么盆子里都空了。”

    透过透明的玻璃柜门，白夜朝着冰柜里看了两眼，随后顿时愣住了。

    只见刚刚放进冰棍里的那满满的一盆水，此时却已经只剩下了一个空盘。

    白夜一惊，他还以为自己的水是不是被人给倒掉了，吓的他赶紧打开了冰柜，捧出了那个盆子。

    “额，好重，难道是真的隐形了不成，好神奇啊。”

    盆子一入手，那沉甸甸的重量又是让白夜一呆，随即他恍然大悟。

    伸出手，碰了碰盆中那本应该是一片空气的地方，入手处的那坚硬同时冰冷的触感让白夜知道原来之前的水并没有消失，而是结冰了，并且还真如白夜所期望的那样隐形了。

    “厉害了啊，这个不科学的世界。”

    白夜心中暗道，不过这个世界不科学那就不科学吧，既然这能隐形的冰块已经有了，那么是时候开始下一步了。

    从盆中取出那一大块的冰块，白夜抱着冰块来到了厨台前，然后拿出了上次抽奖抽到的厨刀寒光。

    “是时候来一波久违的雕刻了，冰雕啊，这个我还真没试过。”

    白夜手中寒光不断的挥舞着，很快就进入了雕刻模式。

    于是，会场上的观众们便又看到了神奇的一幕，刚刚还和发呆不动的白夜突然开始脑抽一般的拿着菜刀砍着空气。

    他这是想干嘛，料理空气吗？

    见到白夜这奇怪的举动，观众们一片疑问。

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