戴高山文集 - 闽南碗糕

    闽南的碗糕其实就是年糕，都是用籼米磨细加糖蒸的。碗糕和年糕不同的是，年糕是用整个蒸笼装米浆下去蒸的，而碗糕却是用小碗放入蒸笼里，再加入米浆蒸的，故此叫碗糕。
    有过辛苦的我们都知道，这是当时逢年过节必备的食品。一方面，有天地祖宗要孝敬；另一方面，有亲戚朋友过来要品尝。所以家家户户这个时候，厨房里总免不了要堆下这种糕那种粿的食品。当然，还有油炸的各种美味食品。
    做碗糕所用的籼米，和做九层粿是一样的，都要经过石磨慢慢磨细。但有一点不同，做碗糕要经过发酵，而九层粿却不用发酵；做碗糕要加糖，是甜的；而做九层粿却只加些小苏打粉，是淡的！所以我记得每年母亲带我们磨完籼米浆的时候，都会将整桶的籼米浆置放在时常温热的灶台上，然后加入些许酵母，让米浆慢慢发酵。
    我们那时用的酵母，不是店里卖来的发酵粉，而是发酵之后的米浆晒干后备用的。有时家里没有这种晒干的酵母干，母亲就会去找邻居家的，勺上一勺生米浆，去别人家换取已经发酵了的，但没有下蒸的生米浆。只要有那么一小勺子来当酵母，很快，一桶生米浆就会开始慢慢发酵。但是，自然发酵的火候要拿捏得准，蒸出来的碗糕才会自然裂开，这就是发达的了！家乡妇女把蒸好裂开的碗糕，称之为——笑！
    这“笑”就是碗糕发酵到位，火候到位，揭开蒸笼盖之后，全都裂开嘴笑了！妇女向别人炫耀她的碗糕蒸得好，会说——某某某：哇！我今年蒸一笼碗糕蒸得真“水”（漂亮）呢，揭开蒸笼盖，一个个笑迷迷呢！自然，别人也会附和说——是啊，真水呢，笑得裂晒晒的！
    不过，蒸碗糕发酵这道工序，如果拿捏不准，那蒸出来的碗糕发酵不了，就会一个个愁眉苦脸地呆在碗里，不敢探头。于是妇女们会说——真是的！今年这碗糕怎么蒸得“忧”（难看）成这样呢？蒸不好的碗糕，自然比较难吃也不敢拿出来向人炫耀！
    所以母亲蒸碗糕最头疼的事，就是要经常观察生米浆发酵的过程。第一是要闻一闻生米浆有没有发酸，有发酸就是发酵的开始。接下来，她要看看生米浆的表面，是不是产生了泡泡，如果产生泡泡，说明发酵正在进行。当然，什么时候发酵到真正标准，母亲这一生也没能拿捏得好。在我的记忆里，她蒸出来的碗糕，总是时好时坏！
    这其实也和每个人的人生一样，永远没有风平浪静的标准，永远会有起起落落的结局！
    当母亲觉得发酵的火候到位时，她会用称杆，称出和这些生米浆相匹配的白糖，倒入正在发酵的生米浆中！我记得当时问过母亲，这米和糖的比例，大概是一斤籼米十两糖吧！总之，几十年的记忆了，已经不太明确。糖倒入发酵的生米浆后，要开始快速搅拌，让白糖迅速溶入生米浆中。
    紧接着，就要开锅生火了，在蒸笼里摆上一个个小碗，侍水烧开之后，揭开蒸笼盖，用勺子勺上一勺勺生米浆，倒入那热气腾腾的小碗中。记住，只能装到八分处，在发酵跟火候正常的情况下，也就一柱香的功夫（四十多分钟），揭开蒸笼盖，是“笑”还是“忧”便一目了然！在热气腾腾的蒸笼边，碗糕笑了，母亲的脸也跟着笑了；碗糕“忧”了，母亲的脸也跟着忧了那是成功与失败之间的一种瞬间感觉！
    生活好了之后，蒸碗糕比较喜欢用白糖，因为白糖的杂质少，比较容易促成碗糕更好地发酵，蒸出来的碗糕就跟雪一样的发白，松软可爱，入口绵长。可是在困难时候，多半只有红糖，故蒸出来的碗糕，是褐色的，相对比较密集，入口弹性较大。其肉质就如田螺肉一般，故也叫——田螺肉碗糕！
    白糖和红糖所做出来的碗糕，不但颜色不同，肉质不同，口感也差别很大！这其实也正如人们不同的人生，什么样的种子，结出什么样的果！