戴高山文集 - 九层粿

    去嵩口古镇采风的那会儿，让我在餐桌上再见九层粿。原来与崇口之间相隔一座大山的德化县，就属于闽南了，而这种qq的九层粿，装满我整个童年。
    我记得小时候，家乡逢年过节都要蒸这种九层粿。母亲总是提前把籼米放入水桶中，在水中泡上一个昼夜，然后慢慢清洗干净，再带我们到石磨房去磨米浆。逢年过节时，是石磨房最拥挤的时候，来磨米浆的乡亲，挤满磨房周围。他们自觉排队轮流，等在那个慢悠悠的老石磨上，磨出米浆，有的做年糕，有的做黾籽粿籽。当然，也有的人做九层粿。
    我打小时候经常看母亲做九层粿，她先带我们去磨房里，把籼米浆磨好。我记得我们磨出来的籼米浆，大概比现在用的浆糊还要稀点。然后抬着半桶米浆，往自家里的厨房走去。一般做九层粿只用纯籼米外加一点小苏打粉，不再加任何调味料甚至食盐，所以做出来的九层粿，味道是淡淡的。
    把籼米浆抬回家后，我们架起锅，放上蒸笼，盖上蒸笼盖。待水烧开之后，再把蒸笼盖揭开，一般强烈的水蒸汽，便从铺着白布的蒸笼底冲上来。因为蒸笼的底部有许多透气孔，所以要在蒸笼底铺上一层密织的白布，防止籼米浆渗入蒸笼底下的开水中。
    当水烧开后，水蒸汽会不断地从蒸笼底部透过白布一直往上冲，这时就可以下米浆了。母亲会先蹲下往灶底下看看柴火够不够旺，不够旺的话，她还要加点。然后她才站起来，提起那装满米浆的水桶，放在灶台上。接着她一手拿来一个大铁勺子，一手扶着水桶，一勺勺地往蒸笼里倒入米浆，先将大蒸笼薄薄地盖上一层米浆上，再将蒸笼盖盖上。然后，母亲又会走到灶底下，去看看那火势够不够猛。
    大约过了十几二十分钟，感觉蒸笼里第一层米浆有七八分熟后，母亲又会揭起蒸笼盖，往蒸笼里再铺上一层籼米浆，再盖上蒸笼盖蒸煮。然后，依此类推，将灿米浆慢慢加到九层，九层粿就这样做成了。冷却后的九层粿，用刀一片片切下，能看到大小厚薄、一层一层十分明显的轮廓。由于加入一定量的小苏打粉，所以做出来的九层粿，中间部分是米黄色的，上下部分却显得有些深黄。
    因为不加任何调料，做好冷却后的九层粿，口味是淡淡的，带有一点儿纯碱和米质食品咀嚼后所留下来的甘甜味，入口的口感十分有弹性。也有好事者，会一层一层地慢慢剥开来吃。困难的时候，九层粿一般都做为筵桌之后的最后一道菜，外加一大盆红烧肉。会吃的大人们通常是夹上一片九层粿，先放在肉汤上沾一下肉汁，再夹上一片大大的红烧肉，一齐往口里送，然后美滋滋地边吃边点头晃脑。
    孩子们吃到最后一道菜——九层粿加封肉的时候，都半只有看的份上了。真可谓心有遗而力不足了！不管当时条件多么困难，都么想再撑一撑，都撑不下的了。只能看着那一盆红烧肉和九层粿，望而兴叹！
    母亲的九层粿不管怎么做，都做不过那挑担叫卖的尾姑好吃。所以平常时候，当她挑着一担九层粿走村串巷叫卖的时候，她的叫卖声，就会引来许多小孩子头羡慕的目光。而我总支纠缠母亲，偶尔要个一毛五分的，让尾姑给切上一片，放在小碟上，然后打一点酱油，一只手捧着碟子，一只手提着那片薄薄软软的九层粿，慢慢不忍心地一小口一小口吃着。那酱油很甜，很对小孩子口味。我想，也不知道尾姑在酱油里加入多少味精。
    小的时候一直不太理解为什么母亲做的九层粿，没有那个叫卖九层粿的尾姑做的好吃。所以偶尔讨上一毛五分的时候，母亲会很生气地念叨：自家做的就不吃，偏要拿钱去买。其实后来长大了才知道，这九层粿的手艺，就是不一般，要一般了，肯定不好吃。
    我后来分析，原来母亲做九层粿，会在火候和工艺上偷工减料。困难的时候，家里做饭都是烧稻草，而蒸九层粿，却非得用旺旺的柴火烧不可，否则火候不够，蒸出来的九层粿多半粘在一起，变成一层。稻草家里还算有点，木柴却要内山才有卖的。所以一般人家做饭，烧的都是稻草。花钱卖点柴火，也只是逢年过节蒸糕蒸粿用的，轻易不浪费。
    既然当年柴火有那么金贵，聪明的母亲就会想方设法，减少柴火的使用。所以母亲蒸九层粿的时候，多半不用常规方法。要么减少火候减少层数，要么干脆把生米浆放大锅中，用稻草将米浆煮个半熟再倒入蒸笼，一次性蒸熟。总之，母亲的变通之法确实多多，但她蒸出的九层粿，虽然用料一样，却和叫卖的尾姑比起来，相差太远。
    所以啊，只要听到尾姑的叫卖声，我们的舌头都会打卷，甚至会想起那加了不知多少味精的甜酱油。但那天，在嵩口看着那一盆可爱的九层粿，我甚至没想动一动筷子！因为我知道，再怎么好吃，也比不过童年的那感觉