戴高山文集 - 泉州油炸炸枣

    每年七月普度节或者春节过年时，除了那许多的糕点粿点之外，母亲还会再炸上一瓮炸炸枣，当然，这种炸炸枣还是和红枣没有一丁点儿的关系，是家乡一种素食炸粿吧！这种炸粿，因为它很甜很甜，所以是我们小孩子最爱吃的一种美味食品。
    可是母亲为什么要把这种炸粿放在瓮里呢？我想大概是因为这种东西，是油炸过的食品，吸入的油水多，放久了还会慢慢溢渗出来的缘故吧，所以得找一个瓮子放着，吃完这些油炸粿，渗溢出来的油还保存在瓮底里，将来可以倒出来炒菜。
    从前在生产队的时候，一年到头也分不到多少花生油，所以乡里人对油的金贵，自然是不可忽视的。因为这种油炸粿吃油，所以母亲轻易是不做的。就算做了，也做得不多，就我们家专门用来放炸枣的那个小瓮。因此母亲少炸炸枣，也是我童年的一点小遗憾！
    这种炸炸枣是用大米磨浆滤水过后，再加上煮熟捣烂的地瓜浆来做皮的，用绿豆加糖或者芝蔴加炒花生仁加糖做馅的，总之里外都是甜的，小孩们都爱吃。
    做炸炸枣时，先将糯米在水中泡上一天，然后放到石磨上磨成米浆，再把米浆吊放起来，沥干水分后备用。之后，再选上几块上好的地瓜，削皮切块之后，放入水中煮熟。再后，将煮熟的地瓜捣烂，加入白糖和糯米浆，揉拌均匀后备用！
    一般做炸炸枣分为绿豆馅和芝蔴、花生馅两种，做出来的口感感觉并不一样。绿豆馅清甜滑口，芝蔴、花生馅香甜有嚼劲。
    如果做绿豆馅，得先将绿豆磨去外皮，再将绿豆放入水中慢慢浸泡去皮；然后放入锅中煮熟，用t型的木棒捣烂，加入食糖、食用香蕉油、柑皮等香料，再用手搓揉成鸡蛋黄大小的圆球备用。如果用芝蔴、花生做馅，那得先将花生仁炒熟，用手磨去外皮，再将花生仁放置在干净的桌面上，用杆面杖或酒瓶子辗碎。为了保持花生仁的清香味道，不能把花生仁辗得太细。之后，再加入炒熟的芝蔴拌白糖，放入盘中备用。
    我记得母亲先是把糯米和地瓜做成的炸粿皮搓揉成条，然后再用手掐成一段一段，搓成丸子后摊开，再放入绿豆馅或者芝蔴花生馅，然后再搓成椭圆形的鸡蛋状，一个一个排放在箥箕中。因为加入熟地瓜浆做皮，所以刚做好的炸枣，是暗金色的。母亲总是等到全部做完之后，才开始架锅下油入炸。
    由于地瓜和糯米油炸后会迅速澎涨，故做炸粿时，不能做得太大，一般是比土鸡蛋还要小许多的样子，等炸熟后，刚好澎涨成一个鸡蛋大小。油炸后的炸粿颜色土金稍暗。出锅后一个个圆滚滚香气朴鼻，样子甚是可爱。入口时香甜松软。表皮有弹性，内馅有滋味，十分招惹我们的童年。刚出锅的那会儿，趁热最好吃。不过，因为没有敬神，所以一般情况下，母亲最多给上一二个让你先解解馋，决不会再给的！
    放久了的炸炸枣，因为凉却之后的原因，加上在瓮里挤圧着，取出后都变了形，要是地瓜放少了，时间一久，也就是硬梆梆的一个块头，不甚好吃。但因为它皮甜馅也甜，所以就算硬了，也让我们这些小孩子真心青睐。
    所以母亲一再告诫说，炸粿的外皮是要多下地瓜的，才会绵软。并且说：要趁热吃才好！所以我一般觉得，在母亲十八般武艺中，这炸炸粿，算是最拿手的好戏了。当然，是不是因为这东西太甜了，而让我产生独有的偏好，也未可知！
    尽管时光流逝，一转眼间我们也快成为老人了！但想起一些往事，觉得童年会有的许多好味道，多半是那些好吃的东西在诱导我们成长。想想，得感谢自然赐予我们天然的食品；还得感谢我们有一个，什么都会做的好母亲！