从卖盒饭到中华名厨 - 第661章 和启蒙老师一起做菜

    在听完了冯正明醋椒鱼汤爆螺片的各种烹饪细节后。
    京城饭店的厨师们，倒也没有藏着掖着，也把一些京城饭店的名菜介绍一下。
    其中郑成生介绍了一下京城饭店的翡翠虾球。
    “可能很多人做翡翠虾球，最难的点是那个虾球外面的绿色是怎么来的？”
    郑成生也是一点不藏私，把京城饭店翡翠虾球的细节说出来。
    “那个绿色啊，实际上是菠菜汁，但是呢，不是用菠菜汁，是把菠菜剁成泥，加水澥开放在锅里煮开了。
    煮开了之后，水的表面上会浮起一层深绿色的沫子，把那个给撇出来。
    然后用那个去给虾球染色，出来的翡翠虾球才能颜色青绿漂亮。
    就像是一颗一颗翡翠珠子雕刻的虾球。”
    光是这么说，自然是大家都不是很过瘾。
    所以接下来，高峰义让酒楼提供好食材，让冯正明和郑师傅分别进行一番烹饪。
    冯正明这边选择了一条海鲈鱼。
    郑成生为了显示出诚意，也是用现剥虾仁去做。
    然后在岛城海鲜大酒楼后厨里，出现了一个可能让很多人都意想不到的画面。
    京城饭店里都已经算是独当一面的大师傅。
    和冯正明、高峰义一起，在后厨里分别做起一些案台上的工作。
    要知道，这些平时在后厨里，很多都是交给学徒和年轻厨师去做。
    不过今天，大家明显都来了兴致。
    或许是因为冯正明这个全国烹饪大赛的全能状元在。
    所以京城饭店的厨师们，也都想要显示一下各自的基本功。
    大家一起动手，相互有那么一点点“攀比”的意思。
    而冯正明在动手的过程中，也是悄悄在观察那边郑成生。
    他发现，郑师傅在如今四十多岁年富力强的年龄，做起案台的工作那真是相当利落。
    前世冯正明看郑师傅视频跟着云学厨的时候。
    就对郑师傅相当标准的打荷工作印象深刻。
    不过拍摄视频的时候，郑师傅年龄已经不轻，而且也是有病，所以很多小细节不能做的非常好。
    可即便是那样，在视频里，郑师傅依然相当利落。
    无论是切配还是烹饪，郑师傅都绝对是一把好手。
    现在，郑师傅正当年，显然手上的基本功更是非常利害。
    冯正明第一次在基本功上感受到了压力。
    这个年纪的郑师傅确实处在巅峰。
    无论是烹饪上的基本功，还是在调味的精准性上。
    冯正明第一次见识到了一位真正顶尖大厨实力。
    郑师傅一个人，可以在不需要别人帮手的情况下完成一道菜。
    这真的是一位顶尖大厨应该要具备的实力。
    迅速把鲜活的大虾剥壳。
    虾仁取出来，在案板上用刀开背，去除虾线。
    整套动作行云流水一气呵成。
    那边菠菜叶子也已经煮好了。
    把虾仁先入底口，再上一层薄薄的浆，再把准备好的菠菜汁煮出来的绿色浮沫掺入其中，均匀的让每颗虾球表面都能包裹上。
    如此获得青绿色的虾球。
    接下来的烹饪手法看似简单。
    实际上对火候的把握，调味上的精确，尤其是勾芡的手法。
    每一步都蕴藏着相当多的细节。
    如果若是有一步做的不好。
    可能都无法把翡翠虾球这道菜完美呈现。
    冯正明在一旁看着，郑师傅娴熟的技法，简直挑不出一点问题。
    看过郑师傅的翡翠虾球，冯正明这边也迅速进行自己烹饪。
    取下两扇鱼肉，差不多要把带有鱼刺的部分片去。
    剩下的鱼肉，被冯正明片成相当薄的鱼片。
    然后入底口和上浆。
    给鱼肉片上一层薄薄的糊。
    之后再把鱼骨全部煮成奶白色的鱼汤。
    过滤出汤后，最后再把海螺肉取出来。
    把螺肉清理好，片成非常薄的螺片，并且用冰块给冷冻上。
    一切都准备好，冯正明接下来开始正式操作。
    首先自然是要把鱼肉片汆烫熟了。
    螺片则几乎是过一遍滚水捞出。
    因为如果烫的稍微久，螺片都会非常老。
    接下来，是对鱼汤进行最后调味。
    醋和胡椒粉的比例是这道菜的关键。
    需要不断的品尝，确定最后的味道。
    尤其是胡椒粉，不能直接放在汤里，必须要先单独化开之后，再加入到汤里。
    调好了味道，把鱼片摆在汤碗中，再把鱼片一片一片在上面铺好。
    最后等鱼汤烧滚了之后，直接浇在螺片和鱼片上。
    再点缀上一些香菜，这道醋椒鱼汤爆螺片算是完成了。
    郑师傅那边翡翠虾球先完成。
    所以有时间过来看冯正明这边的烹饪细节。
    看到冯正明在众人一旁围观下，依旧相当沉稳把菜做出来。
    也是让郑成生更加欣赏冯正明。
    等到菜做好，在场厨师们也都给冯正明鼓掌。
    郑成生一边拍手鼓掌一边笑呵呵称赞：“不愧是我们的全国状元，这手艺真的好，各种细节都能把握非常好。”
    冯正明微笑回应；“谢谢郑师傅夸奖，我还是要多多跟各位学习的。”
    听冯正明还在谦虚，其他厨师们纷纷表示不用这样谦虚。
    “冯状元太谦虚，你这手艺我们哪里能让你学习什么？”
    “是啊，冯状元扎实基本功，还有对调味上的把握，尤其是火候的把控，都让我们很敬佩。”
    “这道菜，看似就是最后浇个热汤，可其中的细节真的很多。”
    “没错，给鱼片入底口和上浆。”
    “还有螺片的薄厚都很影响这个菜。”
    “关键螺片汤爆之前的过水，那可真是对火候把握的要求极高。”
    “是的，稍微过了一点，螺片的脆就真的无法保留。”
    郑成生笑呵呵地提醒：“你可以把螺片片的稍微厚一点，这样你过水的火候更容易掌握。”
    冯正明听了点点头：“是的，今天可能是有些紧张，所以片的时候没有注意，螺片确实给片的有点太薄。”
    在场厨师们都笑了起来。大家都很清楚，冯正明把海螺片的更薄，还能做出彩，更展现出他的实力。
    接下来，大家一起品尝了翡翠虾球和醋椒鱼汤爆螺片。
    京城饭店的厨师们，包括在场岛城的几位领导，以及大酒楼后厨的港城厨师。
    大家喝到冯正明亲手调味的醋椒味，都是瞬间被惊艳到。
    冯正明对自己这个调口相当自信。
    这可是他研究了很久，获得包括自己师父，和不少老师傅，甚至很多国内顶级大厨都赞赏的调口。
    这个醋椒味的调口，绝对能让任何人一喝一个不吭声。
    等众人把各自一小碗醋椒鱼汤喝完。
    岛城海鲜大酒楼的港城主厨第一个开口。
    “真的很美味，没想到鱼汤可以这样美味。”
    港城的主厨一开口，其他的厨师也都纷纷称赞起来。
    一时之间，后厨里众人真的赞不绝口。
    郑成生又细细品了品碗里的鱼汤。
    “这个醋椒味真的有些难调，你应该是经过了挺长时间的尝试吧？”
    冯正明点点头：“对的郑师傅，过去醋椒鱼不是这样做，味道也和我这个有所区别，我这个调口是我自己研究了挺久，调出来的味道。”
    谭家菜的王师傅开口：“这个味道确实很不一般，光是这么喝着，我也没有把握能调出来这个味道。”
    说到这，王师傅很认真称赞：“但这个味道真的很好喝，让人喝着很舒服。”
    郑成生听了笑了笑问：“老王，是不是突然发现，遇到了你们谭家菜做汤方面的对手？”
    这话让王师傅跟着也笑了起来。
    “哈哈哈，是遇到了对手，现在我还真是可以确信，我们这位全国状元，应该确实是实至名归啊。”
    谭家菜制汤确实是有一手的。
    最早谭家菜是谭府里一位江南私厨烹饪。
    当时谭府里的老爷，不好嫖，不好赌，就是好这口吃。
    甚至那位老爷连纳妾都是优先要选择手艺好的。
    后来因为谭家随着王朝日渐衰败。
    谭府的老爷当时就觉得，府里的私厨早晚会离开。
    因为担心厨师离开他吃不到美味的菜。
    所以干脆安排自己小妾去给私厨打下手。
    过去达官贵族家里私厨，为了保住自己的饭碗往往轻易不传手艺。
    奈何那位谭府私厨没想到，老爷竟然安排小妾给他打下手。
    碍于面子，那位私厨便传了一些手艺给谭府小妾。
    后来谭府那位老爷得知，自家姐姐也学得一手好菜。
    更是在达官贵族组织的烹饪比赛中，获得了“女易牙”的头衔。
    于是谭府老爷又安排小妾去跟自己姐姐学厨。
    由于谭家出生岭南，所以谭家菜的底子更像是如今的粤菜，烹饪中几乎很少用椒大料等香料，连葱姜都用的不多。
    主要是追求保留食材的本味。
    口味上也是咸甜各半。
    又因为当时谭府宴请的朝廷大员多数都年迈。
    所以谭家菜通常是以软烂和汤菜为主。
    因此，谭家菜可以说在制汤上，有着一套自己的独特手法。
    所以要说做汤，谭家菜的厨师绝对是不会轻易服气。
    今天品尝到冯正明的这道醋椒鱼汤。
    这股子独特的酸辣味道。
    确实让谭家菜的王师傅有些服气。
    冯正明趁机品尝了一下郑师傅亲手做的翡翠虾球。
    不得不说味道上让冯正明吃着相当满足。
    很简单一个咸鲜口，也是鲁菜中最常见的口味。
    但这个翡翠虾球吃起来，虾球保持那份脆嫩q弹，味道上也相当清淡。
    哪怕没有提前准备清高汤情况下。
    郑师傅依旧评价精准调口，让这道翡翠虾球依然好吃。
    冯正明品尝后，恭恭敬敬向郑师傅表达敬意。
    “郑师傅您这个翡翠虾球，真的很美味，看似简单一道菜，火候，调味，还有最后芡汁的把握，都并不容易。”
    郑成生听冯正明夸奖，笑呵呵回应：“冯状元你这太夸张，跟你的醋椒鱼汤爆螺片相比，我这翡翠虾球其实只能算简简单单的一道小菜。”
    面对郑师傅的谦虚，冯正明并不是很赞同他的说法。
    “郑师傅，我觉得哪怕是一道小菜，只要是能做的顾客喜欢，那就是一道好菜。
    我们做一道菜用再多的技法，进行再多哨的摆盘，最终美食还是要回归到美味上，所以郑师傅你的这道菜，属于大道至简。”
    被冯正明这么说，让郑成生有些愣神。
    他已经感觉到，冯正明似乎对自己特别的尊重。
    这份尊敬是发自真心，一种自然而然的尊重。
    郑成生不免感到有些奇怪，他回想一番，似乎自己和冯正明以前并没有见过。
    冯正明为何会如此的尊重自己呢？
    郑成生来之前，听其他一些京城接触过冯正明厨师都聊起过他。
    大家普遍对冯正明的印象是，一个相当客气，但手艺很棒，谈起烹饪来更是当仁不让的优秀年轻人。
    从昨天见面，到今天郑成生都已经感受到。
    他也很喜欢冯正明。
    他觉得和冯正明在一起，仿佛自己也年轻了很多。
    不过郑成生还是有些奇怪？
    为什么冯正明会更尊重自己一些？
    当然郑成生也没有更多时间去想，因为接下来是其他一些厨师之间的交流。
    首先自然是京城饭店的粤菜厨师，和海鲜大酒楼的港城主厨切磋。
    海鲜大酒楼的港城厨师之前品尝到冯正明和郑成生的菜，他多少是有一些压力。
    但现在和粤菜厨师交手，他顿时就有了不少底气。
    在港城主厨看来，或许做其他菜，自己比不上冯正明他们，但要说做粤菜，他从港城出来，还没有怎么遇到过对手。
    双方各自进行一些准备。
    因为没有提前准备，双方都不可能做什么大菜。
    所以就做一些粤菜中比较简单的清炒菜。
    在两位厨师各自准备的时候。
    郑成生来到冯正明的旁边。
    “状元，我们之前是不是见过？”
    冯正明面对郑师傅还是相当恭敬。
    “郑师傅，您不用称呼我状元，可以叫我小冯，或者是称呼我名字都行。”
    郑成生笑了笑：“好，那就叫你正明。”
    冯正明点头笑着回应：“我和郑师傅应该是第一次见，我还没有去过京城，或许以后有机会，我倒是愿意去京城，去和京城的大厨们交流一番。”(本章完)