从卖盒饭到中华名厨 - 第612章 用鱿鱼做菜

    虽然冯正明和汇泉楼证明了他们的实力。
    不过港城厨师和鲁菜厨师进行厨艺交流的地方，还是被放在了聚丰德。
    这倒不是对冯正明和汇泉楼不认可。
    主要是因为，聚丰德确实提前做了不少准备。
    而且不管怎么说，聚丰德也是泉城名气最大的老字号酒楼。
    从聚丰德走出的鲁菜名厨很多。
    包括崔老师傅、颜老师傅都曾在聚丰德里学习过。
    再加上港城厨师来交流，主要肯定还是希望见识到传统的正宗经典鲁菜。
    所以放在聚丰德，确实能见识到最传统的做法。
    把交流地方放在了聚丰德，冯正明便只能每天赶到聚丰德。
    他这个全国状元，是必须要到场的。
    几天下来，冯正明心里不禁感叹，自己把大师兄找到汇泉楼，又把五师兄给留下，可真是非常明智的决定。
    他现在每天要跑聚丰德参加和港城厨师的交流。
    自然汇泉楼那边，大多数时候只能指望两位师兄了。
    无论是大师兄还是五师兄，厨艺技法上肯定没问题。
    但要说能严格执行冯正明定下规矩的，肯定是大师兄李辉东。
    李辉东在，就如同是汇泉楼的“定海神针”，绝对不会出现任何偏差。
    冯正明每天去聚丰德，会带上罗晴一起。
    当然，和他一起去交流的，还有汇泉楼的青年厨师。
    这方面，冯正明是交替带青年厨师们去。
    让青年厨师们有机会见识见识外面厨师的手艺。
    也让青年厨师们听一听现场老师傅们讲解。
    尤其每当老师傅们出面，细致把各种烹饪技法拆解讲述，真的会让每一位参加交流的厨师都受益匪浅。
    而每次老师傅们在交流现场讲解，通常都会让冯正明演示。
    一开始大家都不太明白，为什么一定要让他演示？
    可几天下来，泉城和港城的厨师们都明白了。
    之所以让冯正明负责演示。
    主要是因为他能做的相当标准。
    这一点所有厨师都是暗暗佩服。
    江成哲更是感到有些不可思议。
    明明冯正明如今已经是主厨，可他竟然还能把最基础的东西做的那么到位。
    比如厨艺交流的时候，老师傅点出爆炒腰中，腰可以有多种不同的打刀方式。
    冯正明就能相当标准，把各种不同的刀都现场打一遍。
    关键，冯正明打刀的过程，全程都相当迅速。
    可以说是，几乎就让人挑不出任何毛病。
    老师傅说，刀必须要打到足够深。
    要在翻过来的时候，能在腰连着的一面清晰看到刀痕。
    冯正明打出的腰，翻过来就能每一道刀痕都清晰可见。
    这刀功，不要说现场港城厨师了。
    连鲁菜几位老师傅都看得心里直犯嘀咕。
    “这小子刀功太利害。”
    “幸好是让他打刀，换个人都未必能做的这么好。”
    “以后尽量避免跟正明比试刀功。”
    “嗯，绝对不能露怯，不能让人觉得我办不到了。”
    “果然还是年轻好，当年我年轻时，打个刀还不是洒洒水？”
    冯正明所展现出的刀功，老师傅和掌勺大师傅们全都沉默。
    他们或许也能做到，但要说在众目睽睽之下不出错。
    还真就没有人敢像冯正明这样敢说一定行。
    面对冯正明的这份刀功，已经是完全没人敢质疑他的能力。
    厨艺交流中，老师傅们负责向港城厨师讲解，冯正明就现场给他们进行一些演示。
    这一天，厨艺交流时，冯正明先按照要求做了一道油爆双。
    这个菜是腰搭配鱿鱼。
    打了刀过后，经过烹炒腰和鱿鱼都会卷起来。
    就如同是两朵卷曲起的朵般。
    冯正明在现场演示这个菜的时候，是崔老师傅在旁边讲解。
    “这个菜，同样是刀功菜，你们港城应该吃海鲜也比较多吧？鱿鱼你们那边一般是怎么做？”
    听到崔老师傅的问话，港城李冠生笑着回答：“我们那边鱿鱼吃法不少，有那种焗鱿鱼圈，也有最简单的汆烫凉拌鱿鱼圈，还有用大铁板，去油煎大片的鱿鱼片。”
    崔老师傅笑着点头：“做法还是挺多的，我们鲁菜做法也很多，今天这道油爆双，算是一种比较有难度的做法。”
    一旁的江成哲听了问；“油爆双，是不是和油爆双脆差不多？”
    崔老师傅点头：“差不多，只是把鸡胗换成了鱿鱼。”
    龙昆保跟着问冯正明：“我记得你汇泉楼还有一道爆炒虾腰，是虾仁和腰搭配，似乎在鲁菜里，和腰搭配的其他食材不少。”
    冯正明一边准备一边回应：“我们齐鲁实际上物产还是比较丰富，不光是有内陆的各种东西，因为还有临海的地区，所以也会有不少海产品。”
    崔老师傅点点头附和道：“不错，所以鲁菜原料选择还是比较丰富。”
    这点倒是在场的厨师们都比较认同。
    这些天，港城厨师们也算是见识到，鲁菜中各种丰富原料运用。
    这一点上，可能不少地方菜系确实不能比。
    冯正明说话间，已经把猪腰子打好刀。
    整个过程可以说是干净利落。
    因为见识过冯正明给猪腰子打各种刀，港城厨师们多少是有些见怪不怪。
    把猪腰子打好刀，接着冯正明便又给鱿鱼打刀。
    鱿鱼先片开，展开后再打上麦穗刀。
    几乎是和腰是一样的刀。
    只是鱿鱼要更加薄，所以打刀也是更加有难度。
    但在冯正明的手上还是比较轻松。
    打好了刀后，冯正明又是把笋和胡萝卜刻上纹，然后再给切成薄片。
    这样一来，可以和腰、鱿鱼很好的搭配起来。
    冯正明还加了一些黑木耳。
    猪腰子打好刀，要先入一个底口，用盐、葱椒料酒养一养。
    最后挂上一层薄薄的糊。
    冯正明的每一步都相当准确。
    腰腌制上浆放在一边。
    这边先把配菜下锅汆烫。
    出锅后，把鱿鱼也下锅汆烫一番。等到全部汆烫完毕后。
    这边起锅烧油，大约四成油温下腰。
    用铁筷子把腰拨散瞬间把鱿鱼下锅。
    紧接着冯正明端起锅便倒进漏勺。
    短短十来秒的时间，腰和鱿鱼完成过油的同时，又不会让腰老了。
    接下来葱姜末下锅煸炒，跟着是把腰鱿鱼和配菜一起下锅。
    提前兑好的清汤汁倒入锅中，大火迅速翻炒。
    最后淋入明油出锅。
    这么一道油爆双亮出来。
    看着腰和鱿鱼的明汁亮芡，真是令人惊艳不已。
    跟冯正明一同来，站在一旁看着的罗晴，也是很为冯正明高兴。
    他的这一手油爆双，整个过程都做的令人无懈可击。
    这么一道菜做好后，接下来的时间里，冯正明和崔老师傅很详细解释其中各种细节。
    比如对火候的把控，以及应该要怎么去调味？
    崔老师傅的建议是，一开始不好把控火候，宁可腰滑油的时候稍微短一点时间，毕竟腰后面还是要再次去炒的。
    至于调味？
    崔老师傅笑呵呵表示：“我不想给一个固定的调味，我觉得这道菜只要是刀功和技法上没问题，该如何调味，这个看个人的喜好。
    所谓适口的，才是最美味的，一道菜不是只有固定一个味道。”
    听崔老师傅这么说，让港城的几位厨师都有些惊讶。
    在场其他鲁菜厨师觉得有些不妥，但因为是崔老师傅说，他们也不好说什么。
    不过在场其他几位老师傅，倒是都赞同崔老师傅的说法。
    很快，李冠生回过神来，点点头感叹起来。
    “崔老师傅您不但是手艺好，在一些烹饪的理解上也不同一般啊，您的格局很大，李冠生有些自愧不如。”
    崔老师傅闻言笑着摆摆手：“李厨师不必如此谦虚，你的鲍鱼也是做的相当好，让我们很敬佩的。
    至于你说的格局，我觉得这无关什么格局，我们作为厨师，就应该要把菜做好。
    如何把菜做的好吃，适合不同人的口味，这才是我们应该要去做好的地方。”
    崔老师傅这番话，让在场的厨师们都点点头认同。
    李冠生看向港城厨师们：“你们谁来，也用鱿鱼给鲁菜厨师们做一道菜？”
    戴龙笑着站出来：“我来，给鲁菜师傅们做一道很棒下酒菜。”
    说着戴龙去拿来鱿鱼，迅速把鱿鱼处理干净。
    分别把鱿鱼的各个部位进行不同处理。
    鱿鱼身子和冯正明一样，也是片开后打上麦穗刀，然后全部都切成比较细的小段。
    鱿鱼头前端的部分，被戴龙比较简单切成小段。
    最后是鱿鱼须的部分，戴龙把一根一个鱿鱼须单独切下来。
    再把比较长的鱿鱼须斜着片短。
    这样把鱿鱼全部处理好，认真的淘洗几遍。
    淘洗后，再把全部鱿鱼用干净的干毛巾擦干水。
    接着便把鱿鱼进行一个腌制。
    然后放入一个蛋黄，抓拌均匀后，再裹上面粉和淀粉。
    做好了之后放在一边，再把蒜和干葱切成丁，还加上一些青红椒也切成碎末。
    一切都准备好。
    戴龙起锅烧油。
    油热了之后，把鱿鱼下锅去油炸。
    第一遍先炸得外壳定型，然后捞出去，等到油温升高后再进行第二遍复炸。
    把鱿鱼完全炸到外壳酥脆的状态。
    然后把鱿鱼捞出去控油，蒜末、干葱末、青红椒碎下锅煸炒出香味。
    烹入一些料酒，再把炸脆的鱿鱼全部下锅。
    煸炒的过程中，向锅中加入椒末，迅速进行一番翻炒。
    让蒜末、干葱末、青红椒碎，以及椒粉均匀裹在炸好的鱿鱼表面。
    然后出锅装盘。
    如此便完成了一盘椒盐鱿鱼。
    整道菜鱿鱼呈现金黄色，搭配上蒜末、干葱末和青红椒碎，真的是相当让人看着觉得有食欲。
    关键是，蒜香和干葱的香味，搭配上椒盐的香味，以及鱿鱼油炸后的香味。
    闻着真的相当诱人。
    戴龙笑着端起盘子给大家看。
    “不算是多难的菜，肯定不能跟刚才冯状元的油爆双比，但这道菜在粤菜里绝对算得上是很受欢迎的一道菜，我这里推荐给大家。
    各位的餐馆和酒楼里，以后若是有客人需要下酒菜，可以推荐这道给他们，后厨做起来很简单。”
    戴龙的话很实在，这道菜确实在后厨做会很简单。
    鱿鱼是完全可以提前油炸出来的。
    等有客人点这道菜，可以后厨里迅速进行翻炒就可以出菜。
    而且这道菜看着确实是很诱人。
    大家品尝的时候，还能吃到鱿鱼外壳的酥脆。
    外壳酥脆，里面的鱿鱼又保留那份韧劲，确实是一道下酒的好菜。
    李冠生看到戴龙做这么一道菜，多少有些不好意思。
    “戴龙你也真是的，人家教你的都是带有技巧的菜，你怎么做了这样一道简单的小菜？”
    戴龙有些无奈：“李师傅，这也不能怪我，我觉得在冯状元的面前，我做什么菜，都好像是有点班门弄斧了。”
    这话一出口，把在场所有人都给说乐了。
    冯正明无奈苦笑：“这，还是我的不对？”
    戴龙满脸堆着笑容：“不是你的不对，是在你面前，我们确实拿不出什么有技巧的菜。”
    这个话确实不光是戴龙心中所想，也是在场其他厨师心里话。
    这些天交流下来，冯正明确实有点太强。
    之前几天，大家也相互交流一些很讲究技巧的菜。
    不过很多时候，冯正明几乎是看一遍，后面他就能给做出来。
    而且冯正明还能给出一些细节上改进的点子。
    让港城的厨师有一种，好像是来跟冯正明学习的感觉。
    可以说，几天的交流下来，鲁菜厨师和港城厨师都像是在跟着冯正明学习。
    他相当多的点子，让厨师们都一种豁然开朗的感觉。
    冯正明看看众人，大概明白大家的意思。
    他无奈笑着摊开手：“没办法，我没想表现自己，我只是想跟大家多讨论，一起探讨一些菜的烹饪细节。”
    李冠生微笑开口：“正明你的想法很好，我们这些天交流下来，大家相互也都有不少收获的，希望以后我们能多多进行一些这样的交流。”
    这话获得所有厨师一致的认同。(本章完)