从卖盒饭到中华名厨 - 第540章 鼓励青年厨师们

    冯正明暂时没有去考虑常宗福回来的事情，他跟何云庆交待了一番，便又回到后厨里。
    这一次他全国大赛回来，通过在外地的一些见闻，尤其是全国大赛上跟其他各地厨师的交流，学到了不少新东西。
    所以回到了泉城，冯正明是立刻开始对后厨进行一些改变。
    再次回到后厨，看到后厨里大家还在研究自己留下的东西。
    冯正明笑着走上前：“怎么样？你们还是没有研究出来吗？”
    看到主厨回来，青年厨师比们一脸愁容。
    “主厨，你这个是不是有些难了？”
    “对啊，你让我们在传统菜的基础上，还要开创出新的东西，这个真的是太难了。”
    “关键既然是传统的经典老菜，肯定都是已经被研究都很透彻，一代一代老师傅们传承下来，肯定是最优解，哪有那么容易创新？”
    “主厨你这给我们上的难度有点高啊。”
    “是啊，太高了。”
    看到青年厨师们都在抱怨，冯正明笑了笑说：“你们这么快就打退堂鼓了？我要是跟你们一样，我还怎么去全国大赛？怎么把状元拿回来？”
    这话顿时把青年厨师们都给说得无言以对。
    还是齐家乐说：“主厨，我们哪能跟你比啊？你肯定是创新手到擒来的，我们连传统的老菜，很多都未必能做的很拿手呢。”
    齐家乐这么一说，其他青年厨师也都是纷纷点头赞同。
    至于后厨里的学徒，这种时候是完全插不上话。
    冯正明见大家确实是想不出什么好创意。
    他只能说：“这样，等元旦过后，我们内部要开始大比，到时候你们每个人来一道小创新的菜，这总可以吧？”
    冯正明这么说，青年厨师们面面相觑。
    虽然觉得小创新也不容易，但想到是汇泉楼和干饭铺后厨的内部比试。
    结果会关系到明年是不是还能继续留在汇泉楼后厨。
    青年厨师们也自然是打起精神来，愿意为了内部的比试做出尝试。
    看到大家都愿意尝试，而且都愿意为了内部比试好好准备。
    冯正明笑着说：“这才对嘛，大家都要打起精神来，争取下一届你们也能去参加全国大赛。”
    青年厨师们对参加全国大赛还是有所憧憬的。
    或许过去他们不会憧憬全国大赛。
    毕竟能够去参加全国大赛，那肯定都是真正各地厨师中的佼佼者。
    青年厨师们虽然也都是意气风发的年纪，但还不认为自己能胜得过鲁菜里的那些大师傅们。
    可是这次冯正明去参加全国大赛，而且还拿下了状元回来。
    一下子让后厨里青年厨师们有了想法。
    他们知道自己现在还不行。
    但是跟在一个全国大赛的状元身边学习，那早晚还不是能够去参加一下全国大赛？
    即便是下一届还不能去全国大赛，但至少在冯正明这个状元身边学上几年。
    能在省内的青年厨师烹饪大赛上拔得头筹。
    接下来的时间里，冯正明在汇泉楼开始营业前，给青年厨师们讲解一些他在全国大赛上学到的东西。
    “过去我们鲁菜吊汤，往往都是大火煮汤，等汤煮出来之后再进行扫汤。
    这次我在全国大赛上，看到了淮扬菜厨师和粤菜厨师他们煮汤的方法，我觉得其实我们可以借鉴一下。”
    听到这话，齐家乐又是赶紧追问：“主厨是什么煮汤方法？”
    冯正明笑了笑说：“用低温煮汤。”
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    “低温煮汤？”这让在场的青年厨师们都有些摸不着头脑。
    冯正明接着解释：“低温煮汤，淮扬菜和粤菜里都会用，简单来说就是不要让汤被煮沸，也就是汤不能滚。”
    这次在场的青年厨师们都听懂了。
    顾志成想了想问：“主厨，如果汤不滚的话，那煮汤材料的味道真的能出来吗？”
    冯正明笑着说：“当然可以，只要延长时间就可以。”
    众人又是面面相觑，一时之间还真有点没懂冯正明的方法。
    见大家还有些不懂，冯正明继续详细的解释。
    “你们想想，汤一旦滚起来，是不是一下子就把煮汤各种材料的血污给滚出来了？
    实际上我们在扫汤的时候，也是不能让汤滚起来，做法上其实是一样的，都是因为汤一旦滚了，就会变得浑浊。”
    紧接着冯正明介绍了一个淮扬菜和粤菜一些厨师用的方法。
    “打个比方，一些宴席上，我们总是会准备一个清鸡汤，就像是我们做的八珍布袋鸡，也是要用上清鸡汤的。
    过去我们都是先把鸡汤煮出来，然后再用白潲和红潲分别去扫汤。
    最后得到清亮的鸡汤，再把八珍布袋鸡放在其中去。”
    这个在场的青年厨师都很清楚。
    他们跟着冯正明做了很多次的八珍布袋鸡。
    这一套流程他们是相当熟悉的。
    冯正明接着说：“但是经过扫汤的汤，并不是那种清亮如水，会呈现出一种茶色。”
    鲍峰接话：“这也是没办法，经过扫汤都会那样。”
    冯正明点头：“所以我这次在全国大赛上学习后，我觉得可以用淮扬菜和粤菜的方法。
    煮汤的时候，我们就不让汤滚，慢慢用小火去长时间的煨煮，慢慢把食材的鲜味逼出来，让那些味道融入到汤里，同时又不会让汤浑浊。”
    紧接着冯正明又说出一种煮清汤的方法：“还有一种办法，是隔水去蒸。”
    不得不说，冯正明从全国大赛上带回来的一些东西，还真是给了后厨里青年厨师不小启发。
    就像是这种不让汤被烧滚的煮汤方法，确实是一种有些独特的方法。
    除了煮汤，冯正明还把自己全国大赛上学回来一些调味介绍给大家。
    “川菜他们有一种非常不错的口味，是一种酸甜胡辣的味道，我觉得那个味道其实挺独特的，我们也可以学着做那么几道菜。”
    听到冯正明这话，顾志成立刻说：“那个味道，是不是宫保鸡丁的味道？”
    冯正明点头：“对，是宫保鸡丁的味道，不过我在全国大赛上，吃到了川菜厨师，和京城川菜厨师做的口味上是有一些区别的。
    我们可以借鉴一下，做一些改变，可以让口味上更加适合我们这边人的口味。”
    齐家乐想了想问：“如果改成适合我们这边的口味，那不就是酱爆鸡丁？”
    冯正明听了笑起来：“不一定只***肉的，其实也可以用那个口味做一些像是虾球，或者是用在其他的一些食材上。”
    听到这，一向话比较少的管伟问：“主厨，这样的话，会不会被人说，我们鲁菜的馆子，做川菜，不符合我们馆子该有的样子？”
    冯正明笑起来：“餐馆酒楼，是要让人吃饭的，人家为什么要下馆子？是为了吃到不一样的滋味，只要是好吃的味道，那我们就应该进行尝试。
    要给顾客带来不一样的体验，不能总是一些传统的老味道，那样久了，顾客肯定是会开始厌烦的。
    所以我们一定要不断的推陈出新。”
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    听冯正明这么说，后厨里大家也都觉得有道理。
    实际上很多的餐馆酒楼，之所以逐渐不被人们所喜欢。
    就是因为很多时候，餐馆和酒楼里永远都是那几样老菜。
    吃久了，可能顾客会开始有些嫌弃了。
    很自然生意上也就会出现滑落。
    当然这种味道上的创新尝试，不能是出现太大的变化，更加不能完全照搬外地的口味。
    毕竟一个地方有一个地方人的口味。
    可能一道菜在别的地方很多人喜欢，换了一个地方喜欢的人就不多了。
    这就是不同地方人口味上的差异。
    冯正明很认真说：“我们引进其他地方的菜，就必须要做一些改变，不能完全照搬人家的味道，要根据我们本地人口味改变，让菜吃起来更适合本地人口味。”
    齐家乐突然说：“我想起来了，是不是就像是主厨你的那道红烧肉？”
    红烧肉，这可算是各地都比较常见的一道菜。
    不过各地的红烧肉都会有所不同。
    像是有些地方的红烧肉偏甜，有些地方红烧肉则是以咸为主。
    还有一些地区红烧肉可能会放一些辣椒。
    冯正明做的红烧肉，其实算是一种结合的口味。
    吃起来味道上不会非常甜腻，但是又不是完全的咸口。
    最关键是，冯正明做的红烧肉，会更加适合泉城人的口味。
    所以虽然在泉城都知道冯正明拿手是把子肉。
    在汇泉楼其实也可以点把子肉吃。
    可还是有一些每晚订包间的顾客，会专门点上一份冯正明做的红烧肉。
    用一些吃过冯正明红烧肉的老饕们的话说。
    “不吃上几块汇泉楼的红烧肉，晚上在汇泉楼吃饭总会觉得缺少点味道。”
    被齐家乐提起红烧肉，冯正明笑着说：“其实我做的红烧肉，简单来说就是，尽可能要保留肉香，调味上也是要偏咸口，但又要露出一点甜口。”
    借着这个话，冯正明继续说：“所以我们学习一些其他地方的菜，不能是一味照搬，需要适当进行一些改良，适合本地人口味。”
    姚振辉突然问：“主厨，那如果我们内部比试上，拿出外地菜进行改良，算不算是我们的创意？”
    一听姚振辉的这个话，还真是把大家都给说得两眼放光。
    没错啊，直接做一道完全创新的菜，确实是有难度。
    但是如果是把外地的味道融入进来，和鲁菜的一些味道融合在一起，这不是要简单很多？
    冯正明笑了笑说：“也可以算，你们如果把外地的一些味道，融入到我们传统的老菜中，肯定是可以算一种创新。”
    很明显大家都在等这个话。
    得到冯正明肯定答复，大家顿时全都兴奋起来。
    齐家乐更是说：“这样要简单不少啊。”
    顾志成提醒：“你别以为简单，要把人家的味道融入我们的菜，做不好可能会做的砸了。”
    被顾志成提醒，青年厨师们倒是也都警惕起来。
    大家也都知道，想要真正做到味道上融合确实不容易。
    毕竟做菜上，其实最难的还是调味。
    能够把调味真正做好，很多厨师可能大半辈子都过去了。
    不要说是大师傅们可能会失手，即便是那些老师傅，可能在调味上也会出现偏差。
    所以把其他地方的口味融入鲁菜中，确实是一个很好的想法。
    但是要怎么去融入？
    要突出什么样的()
    味型？
    要如何保留鲁菜的特点？
    这些都是比较难平衡的店。
    所以顾志成才会提醒，如果做的不好可能会搞砸了。
    冯正明眼见大家本来燃起的斗志，现在竟然都有些退缩。
    他赶紧说：“不要退缩，我们自己内部的比试，又不是让我们做给顾客吃，到时候即便是搞砸了，我们自己分析一些原因，大家商讨一下，说不定会有新想法。”
    有了冯正明的这么一番鼓励。
    而且大家也都意识到，无论是做好做差，都是内部自己人吃。
    也不会因为做坏了让客人吃出问题的情况。
    这么一想，青年厨师们很自然重新燃起斗志来，跃跃欲试准备要进行尝试。
    引导完青年厨师们。
    冯正明又对学徒们说：“你们也要好好努力，内部的比试，你们肯定也是要参加的，我说过，末位肯定要被调换到干饭铺后厨。”
    接着冯正明又严肃提醒了一下学徒们。
    “但是你们不要以为，只是被换去了干饭铺，你们依然是能够在干饭铺继续干。
    你们不要忘记了，明年也会有新的人从职校毕业，如果你们水平不能够有所提升，我可能不会把你们继续留在后厨的，因为新毕业的人，随时都可以取代你们。”
    在对待青年厨师和学徒上，冯正明的态度是有所区别。
    这是因为青年厨师们都还是有一定的水准。
    而且他们都是愿意追随冯正明的，有着上进心想着把菜做好的厨师。
    学徒还是有一定区别，尤其是回来之后，冯正明发现有些学徒在后厨里混日子。
    这可不是他希望看到的情况。
    所以借着今天这个机会，冯正明也是警告一下学徒们。
    希望他们都能够警醒，不要继续在后厨混日子。
    否则冯正明应该会直接动手开人。(本章完)