从卖盒饭到中华名厨 - 第528章 升级版乌龙戏珠

    虽然不知道冯正明究竟又准备了什么新东西？
    但江成哲觉得，冯正明既然向他请教了龙虾的烹饪，说明他已经是要在最后一道菜上堆砌一些食材了。
    所以江成哲也打算在自己最后一道菜上，来一道同样食材昂贵的菜。
    他最后这道菜名为：金汤鲍鱼花胶鸡捞鱼翅。
    可以说是用上了相当昂贵的几种材料。
    这实际上也是一道经典老菜，金汤花胶鸡演变来。
    江成哲选用了非常嫩的三黄鸡，并且是把整只鸡脱骨，然后是准备把其他的料全都塞进鸡腹当中去，再加入到金汤当中去。
    当然这道菜不是这样简单直接去炖煮就可以。
    而是要把不同的食材，分别去进行炖煮入味。
    因为要保证鸡的鲜嫩，所以三黄鸡是绝对不能长时间炖煮。
    所以要塞进鸡腹中的食材，就需要提前炖煮好。
    江成哲也是在备料的后厨里，用了几只大大小小的砂锅，去分别煨煮花胶、鲍鱼。
    提前给花胶和鲍鱼分别入味，之后塞进鸡腹当中去。
    才不至于出现不能成熟和不入味的情况。
    原本江成哲是没有打算加入鱼翅。
    但因为冯正明吃着午饭，突然就跑到备料后厨里准备新东西。
    让江成哲感到了极大威胁，所以他决定要加入鱼翅。
    还要对整鸡进行脱骨处理，再把各种的料塞进鸡腹中去。
    这么做，一方面是让整道菜看上去更加的完整。
    另一方面在鸡腹被破开后，让人看到腹中满满的各种食材，也是一种视觉上的震撼。
    何况现场整鸡脱骨可也是一个可以当众炫技的机会。
    这些天的比赛下来，江成哲觉得总是看别人炫技，自己怎么也要好好的炫技一下，吸引评委们和现场一些观众的关注。
    尤其是江成哲觉得自己被电视台拍摄的画面太少了。
    今天最后一道菜，他怎么也是要好好的露露脸，要让大家都能记住自己才行。
    当然，炫技最关键的一点，还是江成哲希望可以在风头上盖过冯正明。
    不能总是让他一个人出风头啊。
    今天是最后一道菜，一定要跟他抢一抢风头才行。
    心里这么想着，江成哲也是进行了一些最后的准备工作。
    江成哲正在准备，很快看到其他厨师也都陆陆续续来到备料后厨里。
    显然大家都吃过午饭，都过来为下午比赛做最后的准备。
    对于最后一道菜，很多厨师是准备拿出看家本事了。
    所以来到备料后厨里，大家都不再有之前的轻松，相互之间也几乎是没有什么交流，都是各自在进行自己最后的准备。
    随着所有的厨师都陆续进来，宽敞的备料后厨里也是开始显得有些拥挤。
    虽然几乎没有人说话，但整个备料后厨里却充斥着厨具碰撞的声音。
    总台、沪城和港城三地的电视台也都来到后厨里。
    对厨师们最后一道菜的忙碌进行拍摄。
    这次并没有进行直播，而是想要把厨师们最后一道菜的准备记录下来。
    三地的电视台是准备，要在全国大赛结束后，专门做一档记录片。
    摄影师们看着后厨里每位厨师的忙碌，也都是忍不住感叹厨师们的辛苦。
    仅仅只是一道菜，可能在比赛的时候，现场厨师们也不过就是进行一些看上去很简单的烹饪过程就完成。
    但实际上，背后每一位厨师都是要经过非常繁琐的备()
    料过程。
    像是高汤的炖煮，还有各种油和料的准备。
    甚至是需要烹饪的食材，有些必须要保证尽量的新鲜，所以都是需要厨师们在备料的后厨里现杀。
    整个处理的过程，也是很考验每一位厨师的。
    因为如果处理的不好，可能导致最后成菜的味道不好。
    可以说，全国烹饪大赛真的是对每位厨师能力的全方位考验。
    在其他一些比赛上，厨师往往可能会带上帮手。
    可以把很多备料的过程都交给帮手去完成。
    但是全国大赛上，每一位参赛厨师都没有帮手，一切的流程都是要自己去完成。
    如果是一些能力上欠缺的厨师，可能是真的会难以完成一道菜烹饪。
    总台的摄影师低声对身边的同事说：“真没想到，这些厨师看着就非常的辛苦啊。”
    同事点点头：“是非常辛苦，现在是冬天，可是你看他们在后厨里，每个人都是汗流浃背，真是能感觉到他们的辛苦。”
    其实这些天的直播拍摄下来，参加全国大赛厨师真正的辛苦。
    可能除了他们自己，只有电视台拍摄的摄影师明白。
    每一道菜能够做的那样漂亮，都离不开厨师们后厨里每一份汗水付出。
    今天是最后一道菜，现场也给了厨师们足够的时间准备。
    所以比赛的时间，甚至还推迟了一些才开始。
    当厨师们进场后，现场也都是为所有厨师爆发起了掌声。
    甚至一些电视机前看直播的人，也都是仿佛受到现场气氛感染，隔着电视屏幕也为现场厨师们鼓掌。
    因为最后这场比赛的时间，是放在周末，所以电视机前观看的观众也非常多。
    之前一直只是听说，每天只能看新闻报道的人，利用周末的休息时间，自然是也都守在电视机前观看。
    所有人都期待，最后这场比赛中，全国最优秀这批厨师，能够给大家呈现出一场真正的盛宴。
    “真是很期待，不知道最后一道菜，他们都会做什么？”
    “看今天直播时间都推迟了，可能厨师们准备工作很辛苦。”
    “应该是进行了充分的准备，是要做大菜啊。”
    “这可真是一场饕餮盛宴了。”
    “可惜只能看吃不到啊。”
    现场倒也没有耽搁时间，厨师们入场后，分别走向各自的灶头，接下来现场的烹饪也就是开始了。
    冯正明首先拿出冰水中的龙虾肉，顺着纹路首先分割好。
    没有用很早之前的设计，分割成好几块，冯正明最后是只分了四块。
    分好了之后，依旧是放在冰水中。
    接着冯正明是把提前准备好的虾胶拿出来，拌上了一些鲜贝后，团成一个一个的丸子，用大拇指轻轻在丸子上按一个洞，再把准备好的龙虾脑放进去。
    之后是用虎口一点点收缩，重新团成一个丸子，在外面滚上一层干贝丝，接着再裹上一层切成细丝的蔬菜丝。
    蔬菜丝有黄色的胡萝卜丝，有深绿色的青菜叶丝，还有白色的笋丝，青色的莴笋丝，甚至是金色的菜南瓜丝。
    这些蔬菜被切丝后，冯正明也是提前用盐水浸泡，然后淘洗之后再用高汤煨煮过。
    算是已经有了足够的滋味，再包裹在鲜贝虾球的外面，不仅仅是增添色彩，更是增加了风味。
    一个一个球用手团好，让每根蔬菜丝包裹住里面的球。
    然后摆放在准备好的盘子里，接着就是上锅去蒸制。
    蒸制的过程中，冯正明把一直()
    煨煮入味的海参取出来。
    此时海参已经很入味，接着冯正明再向入味后的海参内瓤入准备好的馅料。
    之后开始在锅中的葱烧汁里再继续对海参烧制。
    烧海参和蒸绣球的过程里，冯正明再对龙虾肉进行处理。
    把龙虾肉外面裹上粉，下锅去进行一番油炸。
    按照之前江成哲教给冯正明的方法。
    并不是在龙虾表面拍上干淀粉，而是在龙虾肉表面裹上了面粉。
    按照江成哲的说法，如果是裹上淀粉的话，不容易让炸过的龙虾球入味。
    所以一般在港城做上汤焗龙虾球，一般都是裹一层薄薄的面粉。
    冯正明也决定借鉴这种方法，在龙虾肉表面裹上一层薄薄的面粉，然后下锅去进行油炸。
    高油温下锅，几乎是让龙虾球定型了，冯正明便把龙虾球捞出去。
    因为龙虾球接下来还需要用高汤进行煨煮。
    此时，冯正明的海参、龙虾球、绣球都已经分别准备好了。
    把龙虾球也下入准备好的金汤当中去焖煮入味。
    接下来的时间，就是需要慢慢等待。
    要等待绣球蒸好，海参和龙虾球都烧的汤汁收浓。
    当然，三样东西分别入味肯定还是不够的。
    接下来冯正明还专门准备了一个扒汁，要在最后盖在整道菜上，以让整道菜的味道可以融为一体。
    随着时间推移，汤汁已经逐渐收浓了。
    冯正明把海参、龙虾球和彩色绣球分别捞出，在大盘子里一样一样的摆放好。
    盘子正中间是四个大龙虾球，然后往外面一圈是绣球干贝。
    再往外就是一颗一颗乌黑发亮的海参。
    每根海参中间，冯正明还放上一根炸后的金色大葱段。
    再加上焯好的小青菜点缀。
    如此把整道菜都摆放好，还需要再次上锅蒸一下。
    这个过程是让整道菜味道上能够融合起来。
    同时这个蒸制的过程，实际上也是为了给摆盘的过程消毒。
    蒸制的时间里，冯正明把葱烧汁、金汤全都收浓。
    再把蒸绣球干贝的汤汁倒出来，加入一些高汤，烧开之后把准备好的金瓜泥加入其中。
    等到整个汤呈现出金色，进行一个相对清淡的调味。
    再向其中加入面捞进行勾芡。
    最后还是要打入一些鸡油提香。
    菜品蒸了之后出锅，先是分别把葱烧汁浇在海参上，把金汤浇在中间的龙虾球和外圈的绣球上。
    最后还要把准备好的扒汁，均匀的淋入整盘菜当中去。
    冯正明这道进行改良后的乌龙戏珠便算是完成了。
    他这边举起手表示完成，那边电视台的摄像机立刻给了特写镜头。
    在泉城汇泉楼看直播的师兄们，看到冯正明这道乌龙戏珠，顿时也都是拍手叫好。
    “好啊，真的是很好，正明果然没有白去全国大赛，真的是又获得了进步。”
    “是的，他这道乌龙戏珠比在家里做的更好了。”
    “中间的龙虾球，外面一圈五彩的绣球，然后在外面一根根黑亮的海参，这个菜真是做的太棒了，绝对是第三道菜里最棒的一道菜。”
    三位师兄真的是对冯正明的这道菜大加赞赏。
    实在是他的这道菜确实是非常的美。
    在原本葱烧海参加绣球干贝基础上，冯正明又在中间加入了焗龙虾球。
    真的是一道很好融合南北方的一道菜。
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    可以说这道菜很明显体现出，冯正明这些天在全国大赛交流的结果。
    别人是为了比赛，全力以赴的备战比赛。
    冯正明则是一边比赛一边学习。
    短短几天时间里，他真的是获得了极大的进步。
    如今的这道乌龙戏珠，真是汇聚了南北方很高端的食材，更是把南北方鲁菜和粤菜的技法都很好的运用到一起。
    尤其是最后分别给海参和龙虾球淋汁，还要在外面整体盖上一层金汤。
    真的是给整道菜增加了更鲜艳的色彩，而且也增加了层次感。
    三位师兄都觉得，有了这道菜，冯正明应该有非常大机会竞争状元。
    同样，今天和家人一起看直播的颜老师傅。
    看到冯正明这么一道菜特色，他也对冯正明的表现相当满意。
    “正明的进步是真的很好，能够通过这些天的交流，从港城厨师那里学到焗龙虾球的做法，还学会到了如何去炒面捞。
    还能把南方龙虾的做法结合起来，真是一道富有创意的菜。”
    听了父亲的称赞，颜建兴忍不住问：“爸，如果正明中间的焗龙虾球，再加入一些芝士，会不会更好？”
    颜老师傅看向儿子，笑了笑说：“加入芝士确实是可以，但是那种做法还是有些偏西式了，现在正明的做法是要更加中式一些。
    不过紧接着老师傅又说：“等他这次回来，你可以跟他进行一些交流，如果研究出加入芝士的方法，以后这道菜你们也可以各自去做。”
    颜建兴也觉得，这次等冯正明回来，一定要好好跟他取取经，大家可以多多交流。
    “爸放心，等正明回来，我一定亲自登门请教。”
    颜老师傅笑起来：“哈哈哈，等他回来，恐怕他家的门都会被人给挤破。”
    显然对小徒弟回来后受到追捧的景象，颜老师傅已经是开始期待。(本章完)