从卖盒饭到中华名厨 - 246.第243章 指点学徒准备入围选拔

    第243章 指点学徒准备入围选拔
    在把找上干饭铺的外地青年厨师们都打发走，干饭铺可算是恢复了平静。
    只是外地青年厨师找上冯家干饭铺的消息，还是很快在泉城给传扬开了。
    得到这些消息，泉城很多本地人倒是觉得非常开心。
    “咱泉城这次可算是在全省都长了脸，外地来的那些年轻厨师，第一时间先要去我们泉城最优秀的青年厨师干饭铺拜码头。”
    “哈哈哈，没错冯家干饭铺的年轻老板，那绝对是我们泉城青年厨师里最棒的。”
    “人家虽然没有在什么大酒楼里当厨师，但是人家靠自己本事开干饭铺，能把一个把子肉做的泉城人尽皆知，那就是人家的本事。”
    “人家是真有本事的，聚宾园、泰丰楼和聚丰德三家菜单上，还有人家所创的一道菜呢。”
    “哈哈哈，所以人家是能直接创造新菜，给那些大酒楼年轻厨师们当老师的本事，不用去大酒楼，就是要自己干生意。”
    这些传言在泉城传开，让泉城大部分人都很是自豪。
    因为冯正明不管怎么说，是代表了泉城的青年厨师的。
    他这样在外地年轻厨师面前露脸，那也就是让很多泉城本地人觉得，这就是泉城本地青年厨师要比外地年轻厨师强的证明了。
    听到泉城这些传言，罗晴家里人也都是心里美滋滋。
    尤其是罗晴父母，在家属院里被很多老邻居和老同事夸奖。
    “还是你们家罗晴有眼光，找了那么优秀的一个小伙子。”
    “是啊，现在都在传，说冯正明是我们泉城青年厨师代表，是真正的优秀青年。”
    “肯定是优秀青年啊，估计今年我们泉城的优秀青年，肯定是要颁发给他。”
    之前可能在一些人眼里，冯正明没有一个正式工作，只是一个自己开店的个体户，一些人多少是有些看不上冯正明的。
    可是现在外地来参加青年厨师烹饪交流大赛的青年厨师们主动找上门。
    经过了一系列的事情后，冯正明俨然成为了泉城青年厨师的牌面。
    这就让很多人对他的看法发生了变化。
    罗晴父母面对家属院里老邻居老同事们夸奖，那自然是心里满是得意，脸上也总是挂着笑容。
    “我们家小晴也很优秀，现在住在她舅舅家，除了上班还在上夜大，也在努力学习充实自己呢，他们两个都是追求上进的好孩子。”
    “我们老两口现在算是看明白，儿子果然还是不如闺女埃”
    罗晴父母现在提起罗晴哥哥，老两口也是感到头疼。
    可是经过上次的事情，罗晴父母也不好意思去找女儿，更不好意思去找冯正明。
    对儿子的事情，老两口只能放任不管。
    冯正明的名声传扬开，让不少外地来的青年厨师，以及泉城本地的青年厨师都铆足了劲，想要在烹饪交流大赛上，给他来一个下马威，到时候要战胜他。
    颜师傅也对小徒弟越来越大的名声感到有些意外。
    师父抽空对冯正明认真嘱咐了一番。
    “你现在名声有些太响，所以你一定要好好准备比赛的菜，必须要拿出真实力来，要能够在第一道菜的时候，就先声夺人，让其他人心服口服。”
    听了师父的话，冯正明点点头。
    “我明白的师父，我肯定会让他们心服口服。”
    颜师傅直接问：“那伱准备了什么菜？”
    冯正明对师父没有任何隐瞒：“第一道菜，我准备做一个整鱼两吃。”
    颜师傅听后接着问：“你准备要怎么做两吃的鱼？”
    冯正明又把两吃的做法给师父说了一遍。
    听后让颜师傅眉头轻佻，看着小徒弟眼神有些惊讶。
    “你竟然想要那样去两种做法，看来这段时间，你不光是忙着经营你的干饭铺，也在不断的精进自己的厨艺，才敢有这样的想法。”
    冯正明听师父这样说，立刻就明白师父认同自己的做法。
    “还是师父您教的好，我设计的两种做法，实际上拆解开，也都是师父您传授给我的技法，我不过是把技法进行了融合，把菜做的更加细致，真正做到色香味俱全。”
    颜师傅满意点头：“好，那师父可就期待你的整鱼两吃了。”
    冯正明微笑回应：“一定不让师父失望。”
    颜师傅了解到小徒弟对比赛有准备，他自然也就放心了。
    对自己这些徒弟，颜师傅还是相当了解。
    虽然他们因为自己教导，平时都是保持一份低调。
    但是低调可不代表他们手艺上不能高调。
    真到了需要展示自己的时候，他们绝对不会有丝毫保留。
    而且他们的手艺也是值得信赖，绝对能把每道菜都做的相当好。
    所以对冯正明，颜师傅更多指点都放在他干饭铺经营上，而不会专门给他开小灶，突击教他几个菜去参加比赛用。
    随着全省青年厨师烹饪交流大赛临近，越来越多全省各地青年厨师来到泉城。
    年轻的厨师们也都是在各自准备，都想在赛场上好好展示自己。
    就连冯家干饭铺里夏蕙和孙海也在进行准备。
    给他们两个开小灶的事情，很自然落在冯正明和杨斌身上。
    因为夏蕙和孙海是在冯家干饭铺，暂时冯家干饭铺虽然因为冯正明和他做的把子肉名气不小，但还没有直接推荐厨师入围的资格。
    所以他们必须参加第一轮的入围选拔。
    入围选拔的菜是公开的，一共是有三道菜可选择。
    一道是银芽里脊丝，一道是酱爆鸡丁，一道是熘鱼片。
    这三道菜，实际上都算是厨师考级菜。
    定下这三道菜的入围考核，算是对报名青年厨师进行一个筛选了，不能让一些滥竽充数的随便进入后面比赛。
    虽然入围选拔是三道菜，但具体要做哪一道菜？这个是到时候需要现场抽签。
    也就是参加入围选拔的青年厨师们，要现场自己抽签，抽中了哪一道菜，他们现场就做哪一道菜。
    而且入围选拔还有时间限制，从抽签确定要做什么菜，到去领取材料后，就要开始进行计时，必须要在规定时间里完成，否则即便是完成了也无法入围。
    所以对需要参加入围选拔的年轻厨师而言，入围选拔这个阶段就不简单。
    等于说是，让每一位入围选拔的青年厨师现场参加一次考级。
    对夏蕙和孙海本身的能力，冯正明和杨斌都是肯定的。
    剩下更多是需要两个人一些临场发挥。
    冯正明传授两个人一些临场的经验。
    “首先是不能手抖，哪怕是你们很紧张，哪怕是你们紧张的确实手抖，但是握住刀的一刻就绝对不能抖，必须要能把刀握注拿稳。” 　　 　　“其次，虽然现场有时间限制，但你们领取材料的时候，一定要认真挑选，确定材料对，确定没有少东西，更重要的是，你们领好材料，还需要检查灶具，确定灶具没问题，然后再去进行你们的烹饪，一定不能着急。”
    听冯正明重点提醒这一点，杨斌也认同他的这一点提醒。
    “对，这点很重要，你们一定要记住，现场的灶具要检查一遍，不能在烹饪中出问题，那样即便是给你们重来机会，你们也会受之前的影响，做出东西会有偏差。”
    叮嘱过入围选拔上的一些问题，冯正明和杨斌分别看着夏蕙和孙海做三道菜。
    “三道菜你们都要做一次，入围选拔的时候，你们究竟要做什么菜不确定，所以就需要你们掌握好三道菜。”
    杨斌指着案台上的材料：“行了，你们两个开始吧。”
    冯正明在两人动手时强调：“你们这次做没有时间限制，你们必须要把每一步都做好。”
    夏蕙和孙海应了一声，两人先做的是银芽里脊丝。
    银芽，就是要把豆芽的头尾掐掉，剩下中间笔直的部分。
    而掐银芽的步骤，也是需要夏蕙和孙海自己去做。
    所以两个人首先是要筛选一下豆芽。
    为了出菜的效果好，豆芽必须要选择很直的。
    然后是要把豆芽基本上都掐头去尾到差不多长短。
    接着是比照豆芽的长短，去切里脊丝。
    每一根里脊丝要尽量和豆芽长短粗细一致。
    夏蕙和孙海都是先比照着豆芽长短，把里脊肉截取到和豆芽长短一致。
    截取长短，接着两人开始切里脊丝。
    刀身上沾上一些水，然后两人几乎都是选择先去片里脊肉片。
    其中夏蕙是从上面去片，孙海是从下面去片。
    无论是从上片，还是从下片都可以。
    关键还是要看个人刀工的掌握。
    在这一点上，夏蕙和孙海倒是都算合格。
    两人把片好的肉片摆好，然后再开始一根一根切丝。
    切丝算是比较简单，就是推拉刀。
    两人切好里脊丝，先是给冯正明和杨斌看。
    冯正明和杨斌看了看，两人一起点头表示夏蕙和孙海里脊丝切的没问题。
    “这样就可以。”
    “很棒，比我切的好埃”
    杨斌还给出了一句鼓励。
    切好的里脊丝首先还是需要冲洗一下，尽量把血水冲洗干净。
    接下来是要对里脊丝进行码味上浆。
    因为里脊丝很细，所以码味的时候绝对不能去抓拌。
    夏蕙和孙海用的是一个大盆，所以两人撒上味道后，都是用手心按着去轻轻揉，让味道揉到里脊丝当中去
    这一步，夏蕙大概是女生，心思和手法上更加细腻，倒是明显做的要比孙海好一些。
    盐味揉进去，再加入葱姜水，把葱姜水揉进肉丝里，让肉丝起粘了。
    接着两人就开始加入水淀粉上浆。
    冯正明看到这一步说：“应该先加入蛋清，但是蛋清一定不能多，用你们手指很少勾一点蛋清加入就行，也要把蛋清给揉到肉丝里，然后再家水淀粉上浆，最后封油。”
    杨斌附和道：“蛋清不能多放，但也不能不放，还有就是放盐的时候，可以少放一点小苏打，会让你们肉丝做的更好看。”
    冯正明紧接着又问两人：“你们在后厨里用的是这种比较大的盆，如果入围选拔的时候，只提供比较小的盆子，或者是只有小碗，你们要如何码味上浆？”
    夏蕙和孙海听了相视一眼，然后两人几乎是一起回答：“用手背慢慢揉。”
    冯正明点头：“行，你们知道就行，继续。”
    夏蕙和孙海继续接下来操作。
    两人把肉丝码味上浆，最后用油封好，还需要调一个碗汁。
    这道菜的碗汁必须要少，而且为了保证菜品的白净，还不能在碗汁里放酱油。
    简单的盐、糖、葱椒料酒。
    冯正明看到这里又提问：“要不要勾芡？”
    夏蕙和孙海几乎同时回答：“不用。”
    杨斌笑着说：“这是一道清炒菜，肯定不能勾芡的，这个他们两个应该是知道的。”
    冯正明看向三师兄，接着很认真对两人说：“不，这道菜要想做的美观，必须要给一点点芡汁，也就是偷芡。”
    这话把三师兄杨斌都给说得一愣。
    冯正明亲自给两人碗汁中，稍稍滴了一点水淀粉。
    “记住这个量，千万不能多，多了被看出来有勾芡，到时候可能会让你们被扣分，偷偷这么一点点的芡，不会被看出来，同时会让肉丝和豆芽更亮。”
    接下来这个菜的烹饪，夏蕙和孙海都很认真润锅。
    这是一个很关键的步骤，这道菜要想做的好，润锅可以说很关键。
    无论是在这道菜考级时，还是这次的入围选拔。
    如果滑炒肉丝的时候出现粘锅，那肯定是立刻就会被筛掉。
    夏蕙和孙海很认真润锅，确定锅被润的非常好。
    两人向锅里下葱油，先把肉丝下锅进行滑炒。
    肉丝滑到差不多变色就先盛出去。
    接着锅里留下一点底油，下银芽在锅里翻炒。
    孙海向锅里烹入了一些料酒。
    瞬间他那边锅里火焰升腾起来，趁着火焰孙海把里脊丝下锅。
    接着把碗汁倒入锅中，迅速急火进行翻炒。
    几乎是银芽和里脊丝翻炒匀了便关火起锅装盘。
    夏蕙那边稍微慢一点，倒也在随后出锅装盘。
    两盘银芽里脊丝算是一起送到冯正明和杨斌的面前。
    (本章完)