味结膳缘 - 百卅八章 至鲜伤笋

    直至今日，因为当初火烧建极殿一事，最终的结局是处死主犯、放弃追究、不了了之。宫里宫外，仍有些人由于这件事的扑朔迷离，还在背后悄悄称呼郑皇贵妃为“妖妃”。
    金靓姗在那件事上学到的不仅是“欲加之罪，何患无辞”，还有“防人之口，甚于防川”。
    郑皇贵妃的口碑导致，明明实际在幕后指挥翻修三大殿的人仍是自己，可是到了最后，所有的功劳却算给了坤宁宫的皇后。
    皇帝对自己的一番用心也在约莫两个月后，由康复的他自己说出来了，但晚到的感动虽然比不到强，可也没有当下就发生的那种触动了。
    金靓姗差一点就直视着皇帝的眼，说出一声无比生分的“多谢”。
    或许是有过濒死的体验，皇帝恢复一定健康之后，无论调养的方法正确与否，都比之前更加在意身体的平衡。
    无论是规律的吃喝、休息，还是服用用于保健的丹药、药方，皇帝总能变着法儿地让自己看上去更健康。
    这样的理念一直延展到饮食上，才恢复的最初一段时间，皇帝几乎不碰任何荤腥油腻，尚膳监变着法儿地把素菜做出荤味道来。
    前嘉靖朝有雀脑煨豆腐，如今这位皇帝的餐桌上，更是多了许多这样的菜品。
    金靓姗在已经得知面前这道“银缕笋团”就是那时御厨绞尽脑汁想到的菜品时，还是被那股奇妙的复合口味惊讶到。
    在“琼晶三角”之后，伊士尧没有再收到来自翊坤宫的明示或者暗示，就连小簿上的菜点得也少了起来。
    他站在尚膳监一角，天天都在和食材菜品打交道。就自以为郑皇贵妃作为一个后宫的宠妃，整日应该基本无所事事，只是悠闲地消磨光阴而已。
    殊不知大权在握的金靓姗此时却在宫中，为即将开始的选秀女伤了脑筋，秀女选拔一事，最终确定按照前例，是为了再次补缺九嫔。而事实上，皇帝早就因五年前的那场大病，身体、体力大不如前，哪里还有什么多余的精神应付什么秀女。
    这一次的秀女选拔实际是为了两位皇子——已经二十岁的皇长子和将满十六岁的皇三子。皇帝康复后，收回了在病榻上“郑重考虑皇长子为储”的口头“成命”，气坏了慈宁宫的太后和一帮迂腐大臣们，“争国本”一事再次变成了一件朝堂战争。
    金靓姗借此机会拉拢了一批支持皇三子的大臣，而就在这个过程中，皇帝想起了在重病之中思绪的摇摆不定，此刻更加相信自己的直觉——储君并非二者之间选一个，自己还有李敬妃留下的皇六子、皇七子。
    恢复上朝的皇帝想待他们二人长成，自己也注重身体，好好活着，到时再决定不迟。故而一时间否定了所有人的提议，东林、浙人两个派别仍旧抵抗皇命、不依不饶。
    恢复往日神气的皇帝当场震怒，让内臣拟诏，怒斥内阁、六部大员十余人，加之中央及地方官员共三百多人，目无皇权，擅作主张。
    原本试图制衡众人，却被众人误以为病后软弱，皇帝在诏书发布之后，更是一怒之下更是将满朝文武之中的一百余人罢免、解职、发配充军，还赐死了东林、浙人的几名头目，杀一儆百。
    短短十余年，如此大规模的朝中清洗，已是第二次，皇帝原以为病后，朝臣能有所收敛，结果比之前更甚，大失所望地再次躲入后宫。
    金靓姗作为后宫中对政事处理最有兴趣也是较为合理的一个人选，也正是那时开始接管朝中的部分事宜，更是得到皇帝授权，代为理政。
    她参与理政的目的很简单，虽然她不愿意亲口承认，但她对皇帝没有立皇三子为储，心有不甘。那一刻，金靓姗心里有一种做一件事之前，把气氛烘托到了极致，结局却配不上气氛的感觉，所以对自己期待的结果格外迫切。
    伊士尧哪里能知道这些，只是一个人对着案板上的春笋发愣，对整日只知吃喝享乐的宫中众人同时心生羡慕与愤懑。
    “雷竹笋，江南之物，送来京师怎么也得四五日，眼前这些如此新鲜，竟同刚从地里挖出来的一样。”伊士尧自言自语。
    “老爷，您这就有所不知，江南运来宫中的春笋，都是连笋下四五寸的土一同运来京师的。”小胖万磐在簿子中寻找“银缕笋团”的菜谱。
    这一日前，大批的江南土产送抵尚膳监。按例最近一段时间之内，宫里所用的菜品都要优先使用这些时鲜。
    起初伊士尧还困惑荤局除了那些肉、鱼，怎么还分得了这么些各种不同的春笋。直到小胖这一刻把那道宫廷春菜的食谱一字一句念出来时，才明白其中道理。
    小胖一手拎着书页，“取——雷竹笋七到十一颗不等，以根为始……”
    何汀没教伊士尧做过这道菜，他只好骗其他人，说想稍微调整一下做法，便让小胖念了起来。
    小胖一边念，他一边照做。
    把雷笋的笋壳先剥下，清洗干净，用精盐涂抹，逼出水分。笋肉呈柔软状态，浸泡在冰水中待用。取来一块肥瘦分明的猪肉，用冰水镇过的尖刀，反复在肉上划拉，一直划拉至刀的两面沾满油脂。
    取出冰水中的软雷笋，捏住根部，用刀把笋身切成一丝一缕却根根不断的状态——在伊士尧眼里，像一顶不那么茂密的假发，又像刷洗锅具的竹锅刷。
    这个过程实际操作比想象之中难得多，技巧在于，待笋身彻底变为丝状后，刀身的油脂应该不留丝毫。也就是说，刀上的油脂全部附于雷笋之上。
    接下来再用炸过炖肉香料的混合荤油低温慢慢地煨煎丝缕状的雷笋，略微散出些鲜笋香气，马上捞出，腌制在已经炒熟的混合肉末里，肉末在微火的蒸笼上，一直被蒸汽熏腾。
    混合的荤油和混合的肉末用的都是猪和牛，羊肉过于腥膻，无法与清香的笋结合在一起。
    约莫半个时辰，把雷笋从腌制的肉末中取出，肉末留作他用。再从雷笋的根部向前卷起，形成一个个丝萝般的球体，盛于竹篦上，用炸过葱姜蒜的豆油一遍遍浇透。
    沥干油分，放在切好呈花瓣状的柴火豆腐周围——这就是盘中不见一丝肉，满嘴却是油脂香的“银缕笋团”。
    柴火豆腐不起眼，别看只是一块豆腐，却也用煮至粘口的浓鸡汤慢慢煮透了才改的刀。
    整道菜主题是笋，其实从上到下，竟比讲究的肉菜更花去许多时间和材料。
    笋是春季至鲜，而用沾了肉脂的刀去细细切割至鲜，工序又如此复杂，所以监内的其他御厨都把这菜叫做“至鲜伤笋”——那千丝万缕的笋球可不就是笋受伤了吗。
    剩下的肉末被伊士尧放入浓鸡汤里煮了，切上些笋末，一同包入饺子或是馄饨里。这做出来的饺子或馄饨，又是尚膳监御厨们的一顿好饭。
    金靓姗爱吃春笋，“银缕笋团”年年此刻才有，因为食材只有一时才有，所以没放进小簿里。
    这一日初尝一口，竟然比往年吃的更多出一股新味道。忙问今天的银缕笋团是谁做的，瑛儿思索半天回是何贵。
    金靓姗暗自一笑，难怪有股新味道，新厨子做新菜难免全心全意，以往的那些老厨子做得固然也好吃，但渐渐疲了，火候、调味也就不那么注意了。
    知道何贵体内有一个现代人，金靓姗也能完全把那个现代人和何贵区分开。
    但那个现代人做菜的这股劲头，倒是让金靓姗一时想起当年参加选秀女的何贵家姐——何汀当年在宫中做这菜的表现。