点心艺术家 - 第37章 第一次包酥（第二更，求支持）

    其实冯正家点心铺子各种点心关键，还是在酥皮上。
    而想要把酥皮做的好，两个点也是非常关键。
    其一是要把水油面给和得足够润，水油面不能够太硬，同样也是不能够太软，还必须要保持一种延展性。
    或许如果是单纯在家里做，只是和少量的面倒也容易办到。
    但冯正是在点心铺子里做，点心铺子里可是要走量的。
    所以在把量给放大了之后，和面的过程也就会变得难度提高不少。
    冯正今天和面不再是如同昨天那样用小盆子，而是用了一个大铁盆来和面。
    然后面粉、水、油和糖粉也都是用在磅秤上去称重。
    每一样都严格按照父亲传授比例，首先是把油和水还有糖粉加入其中，给搅拌均匀过后，再在磅秤上称重适量的面粉，然后称好的面粉不能直接倒进大盆里，还需要先过筛过后再加入盆中。
    最后水、油、面粉和糖粉都按照比例对好，接下来冯正双手开始在大铁盆里抓拌。
    首先是要把面粉给抓拌成絮状，接着便是用力去要把水、油、面和糖粉混合均匀，这个和面的过程手动情况下，是真的很考验臂力，冯正只是和了一阵，已经是满头大汗了。
    在一旁认真做着桃酥的岳志松，看着冯正在大盆里和面，也是看得目瞪口呆。
    亲眼看着经过冯正努力，盆里的面粉和水、油逐渐混合，从絮状慢慢成团，再慢慢表面变得光滑起来。
    最终，在大铁盆里，只剩下一个光滑的大面团。
    而站在一旁汗流浃背大口喘粗气的冯正，表明了这样一番和面真的是很辛苦。
    冯正喘着气对父亲说：“爸，呼，来，来看看吧。”
    冯健栋走过来，也是认真地看了看，还用手轻轻地按了按盆子里的面团，又用手拉扯起来看了看。
    最终，冯健栋也是比较满意地点头：“很好，可以准备油酥了。”
    冯正呼出一口浊气说：“好。”
    接着，冯正把水油面从盆里弄出去，并且用大的塑料膜给包裹起来。
    然后他是先在磅秤上称重了面粉，过筛后全部倒进了大盆里，接着便是在盆里按照比例加入油。
    冯正是混合加入了两种油，一部分是很清淡的色拉油，还有一部分是猪油。
    最后他又在盆里加入了一定量的糖粉。
    这也算是今天早上，冯正和父亲、师叔商量后，他做出的一点点改变。
    冯正觉得应该在水油面和油酥中加入一定量的糖粉，这样一来可以让做出来的酥皮带有味道，让点心整体更加好吃。
    冯健栋和林国峰一开始听了这个意见，并没有立刻答应。
    因为按照传统老做法，酥皮中就是不加入糖的。
    不过在冯正按照他的想法，做了几份出来让大家品尝后，无论是赵婉清还是张瑞都觉得酥皮中有了甜味，确实给点心增添风味。
    最终，冯健栋和林国峰这两位老师傅也算是被说服。
    冯正在盆里加入油和糖粉后，接下来又是重复之前和面的过程。
    只不过这一次因为没有水，所以要想让面粉和油以及糖粉很好融合，就必须要更加努力去抓拌，然后需要在盆里像是搓衣服一样，不停去搓擦面粉和里面的油，如此反复进行最终让油、面和糖完全融合。
    如此，一大团油酥算是完成了。
    完成了油酥后，接下来对冯正算是一个大挑战，那便是需要进行包酥。
    在冯正包酥之前，林国峰和张瑞也都给了一些建议。
    张瑞先说：“冯正，你这面非常的多，如果整体去进行大包酥的话，可能会出现包酥不匀的情况，你最好还是用小包酥的方式，那样也会更加的简单一些。”
    张瑞让冯正用小包酥的方式做酥皮，确实会让包酥变得简单不少。
    但是眼下冯正做的皮胚比较多，如果是小包酥的话过程可能会非常的繁琐。
    所以林国峰给出另一种折中的办法。
    “小正，其实你可以把大包酥和小包酥折中一下，你把水油面和油酥分成四到五份，然后你一份一份去进行包酥，这样你就做一份用一份，暂时不用的部分可以先放在冰箱里。”
    听了林国峰的建议，冯正觉得这个折中的办法很好。
    “谢谢林师叔，那我就按照你说的去做。”
    林国峰笑着说：“而且，你把现在的面团分开后，也可以按照小张的说法，每一份都用小包酥方式做。”
    冯正却还是比较认真说：“不，我要试一试大包酥。”
    林国峰还想说点什么，张瑞也想要劝说一下。
    不过两人都被冯健栋用眼神阻止，很显然冯健栋是希望让冯正去进行一番尝试。
    实际上这是一个过程，因为点心铺子里做的量比较大，如果一直用小包酥的方式，肯定会影响到制作效率。
    所以冯正在点心铺子里做，那么也是不可避免要尝试学会大包酥。
    冯正通过称重，把水油面和油酥均匀分成五份，并且把不用的四份给放进冰箱里去。
    接着他站在案板前，也是非常认真地开始进行包酥。
    这个包酥的过程也有两种方式，其一是昨天林国峰示范的方式，把水油面擀成薄厚均匀面皮，再把油酥同样擀成面皮后，给包进到水油面皮当中去。
    另一种方式，是把水油面皮用手按平，把团成团的油酥放在中间，然后就这样直接包起来。
    要说两种方式哪一种好？实际上完全在于点心师傅手艺上。
    因为无论是哪种方式，关键都不在于如何用水油面抱住油酥上，而是在接下来要让油酥在水油面中分布均匀上。
    如果油酥分布不均，会出现边缘地方无法开酥的情况。
    而如果包酥后按压油酥用力过猛，让外面水油皮破掉，又会出现破酥情况，也会导致后续开酥功亏一篑。
    冯正选择了比较稳妥的方式，他先把水油面像是昨天林国峰那样擀成薄厚均匀面皮。
    接着他又把油酥同样擀成面饼，端端正正摆在水油面皮中，四边对上四角。
    再把水油面皮四个角折叠起来，完成对中间油酥的包裹。
    整个过程冯正都是小心翼翼，并且每次折叠边角时，都会认真确认内部水油面皮和油酥是密切紧贴的。
    如此完成包裹后，冯正把水油面皮封口给粘紧，用手掌轻轻按压两下。
    最后拿起擀面杖，用擀面杖从中间开始，很轻很轻去按压面饼，把包在水油面中油酥向周围边按边驱赶。
    慢慢，面皮变得更长更薄，最后再用擀面杖轻轻擀制一下。
    如此一来，冯正终于算是完成了包酥。